Recette de rognon de boeuf sauce Madère et champignons
🥗 Ingrédients
- 800 g rognon de boeuf paré (coupé en gros dés de 3cm)
- 250 g champignons de Paris (frais, émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 50 g beurre doux (coupé en parcelles)
- 20 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 100 ml vin de Madère (de bonne qualité)
- 250 ml fond de veau liquide (ou reconstitué)
- 3 c. à s. vinaigre de vin blanc (pour le dégorgeage)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large ou poêle à bords hauts
- Passoire fine
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Saladier
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgeage des rognons
Placez les morceaux de rognons dans un saladier d'eau froide avec le vinaigre de vin blanc. Laissez reposer 15 minutes. Cette étape est cruciale pour éliminer les impuretés et les odeurs fortes.
💡 Changez l'eau une fois si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment express
Plongez les rognons dans une casserole d'eau bouillante non salée pendant 2 minutes maximum. Égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. Cela raffermit la chair et termine le nettoyage.
💡 Ne prolongez pas cette étape, sinon la viande durcira prématurément
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3
Saisie de la viande
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à feu vif. Saisissez les rognons 2 à 3 minutes pour les colorer sur toutes les faces. Retirez-les et réservez-les dans une passoire pour laisser s'écouler le sang résiduel.
💡 La passoire évite que la viande ne baigne dans son jus, ce qui la rendrait bouillie
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4
Cuisson de la garniture aromatique
Dans la même sauteuse essuyée, faites fondre 20g de beurre. Ajoutez les échalotes et les champignons. Faites revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient dorés.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les champignons à dégorger
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5
Réalisation du roux et déglaçage
Saupoudrez la farine sur les légumes (singer). Mélangez 1 minute, puis versez le Madère. Grattez bien les sucs au fond de la poêle avec une spatule en bois.
💡 Le déglaçage récupère toutes les saveurs concentrées au fond du récipient
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6
Réduction de la sauce
Versez le fond de veau. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère (environ 10 minutes). La texture doit devenir sirupeuse et brillante.
💡 Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu quelques instants
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7
Finition et liaison
Remettez les rognons dans la sauce uniquement pour les réchauffer (2 minutes). Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid en fouettant doucement pour faire briller la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la viande réintégrée pour garder le cœur rosé
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, remplacez le beurre final par 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse de Normandie.
- Le parage est l'étape la plus importante : si vous voyez du blanc au centre du morceau, retirez-le, c'est ce qui donne l'amertume.
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, si possible non déshydraté, pour une profondeur de goût supérieure.
- Préchauffez vos assiettes au four à 60°C ; les abats contiennent beaucoup de collagène et la sauce fige très vite si l'assiette est froide.
- Si vous aimez les saveurs relevées, ajoutez une pointe de moutarde de Dijon dans la sauce au moment de servir.
L’art de choisir et préparer le rognon de boeuf
Pour réussir cette recette, tout commence chez votre boucher. Un rognon de boeuf de qualité doit être d’une couleur rouge brun bien brillante, sans taches, et entouré d’une graisse ferme et très blanche. Contrairement au rognon de veau qui se présente en lobes séparés, le rognon de boeuf est un bloc plus compact mais composé de multiples lobes.
Le secret des chefs pour un plat réussi réside dans le parage. Il est impératif de retirer la graisse centrale et les canaux blancs (les uretères) qui se trouvent à l’intérieur. Si votre boucher ne l’a pas fait, ouvrez le rognon en suivant les lobes et coupez soigneusement ces parties dures. Une fois paré, le dégorgeage dans l’eau vinaigrée est une étape non négociable : elle permet de neutraliser les odeurs fortes et d’assurer une saveur délicate.
Pourquoi la sauce Madère ?
Le Madère est un vin muté originaire du Portugal qui possède une acidité et une structure capables de rivaliser avec la force du boeuf. En réduisant, il développe des arômes de caramel et de noix qui se marient merveilleusement avec les champignons de Paris. L’ajout final d’une touche de crème ou d’un ruban de beurre permet de lier l’ensemble pour obtenir une sauce miroir, digne d’un grand restaurant.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner ce plat riche en saveurs, privilégiez des garnitures capables d’absorber la sauce. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre, est l’alliée traditionnelle. Des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf aux petits oignons fonctionnent également très bien. Pour la présentation, utilisez des assiettes préchauffées (indispensable pour les abats qui refroidissent vite) et parsemez de persil plat fraîchement ciselé au dernier moment pour apporter une touche de fraîcheur visuelle et gustative.
Les erreurs à éviter
- La surcuisson : C’est l’erreur la plus commune. Un rognon trop cuit devient caoutchouteux et perd toute sa finesse. Il doit rester légèrement rosé à cœur.
- Négliger le dégorgeage : Sans cette étape, le plat risque de garder une odeur d’ammoniac désagréable.
- Bouillir la viande dans la sauce : On saisit la viande à part et on ne la rajoute dans la sauce qu’à la toute fin pour la réchauffer.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : remplacez le Madère par du vin blanc sec et ajoutez 2 c. à s. de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (cèpes, girolles) à la place des champignons de Paris.
- Version déglacée au Cognac : remplacez le Madère par 5cl de Cognac et flambez les rognons juste après la saisie pour un goût plus corsé.
🥶 Conservation
Se conserve 24 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la casserole à feu doux pour ne pas durcir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les rognons trop longtemps : ils deviennent immangeables. Respectez les temps de saisie rapide.
- Oublier de rincer les rognons après le blanchiment : cela stoppe la cuisson et élimine les dernières impuretés.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la sauce et les champignons à l'avance. Cependant, ne saisissez et n'ajoutez les rognons qu'au moment de servir pour éviter qu'ils ne durcissent au réchauffage.
Comment savoir si le rognon est bien cuit?
Appuyez avec votre doigt : il doit être ferme mais offrir une légère résistance élastique. À la coupe, le centre doit être rose nacré, jamais gris.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez une petite pomme de terre crue coupée en deux dans la sauce pendant 5 minutes (elle absorbera le sel) ou détendez la sauce avec un peu de crème liquide.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation n'est pas recommandée pour les rognons cuits car leur texture devient spongieuse et désagréable à la décongélation.