Recette du boeuf bourguignon à l'ancienne et fondant
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en cubes de 5cm)
- 700 g macreuse de bœuf (coupé en cubes de 5cm)
- 200 g poitrine fumée (taillée en gros lardons)
- 750 ml vin rouge corsé (Pinot Noir) (une bouteille entière)
- 500 ml fond de veau (de qualité, idéalement maison)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 15 pièces petits oignons grelots (épluchés)
- 300 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 40 g farine de blé T55 (pour singer)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 pièces gousses d'ail (écrasées)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte de 5 litres
- Écumoire
- Poêle antiadhésive
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Saisissez les morceaux de bœuf par petites quantités sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Retirez la viande et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, sinon la viande rendra de l'eau au lieu de griller.
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2
Suage des aromates
Dans la même cocotte (sans la laver), jetez les lardons. Faites-les dorer, puis ajoutez les oignons ciselés et les carottes. Laissez cuire 5 minutes en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
💡 Les sucs de viande caramélisés sont le secret d'une sauce profonde.
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3
Le singage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez la farine (c'est le 'singage') et remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin rouge progressivement en mélangeant pour éviter les grumeaux.
💡 Cuire la farine enlève le goût de 'cru' et assure une liaison parfaite.
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4
Mise en cuisson lente
Ajoutez le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Le liquide doit recouvrir la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter très doucement.
💡 La sauce doit juste faire de petites bulles, jamais un gros bouillon.
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5
Préparation de la garniture forestière
Pendant que la viande mijote, faites revenir les champignons et les oignons grelots dans une poêle séparée avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
💡 Cuire les champignons à part préserve leur texture et leur saveur.
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6
Finalisation et repos
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons et les oignons grelots dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement. Une fois cuit, laissez reposer hors du feu 15 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater de sauce.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : les saveurs se mélangent et la sauce devient encore plus onctueuse après une nuit au frais.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée pour une diffusion de chaleur parfaitement homogène.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à découvert sur feu vif pendant quelques minutes.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils risqueraient de s'assécher pendant la longue cuisson.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez un petit carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson.
L’art du mijotage à la française
Pour réussir un bœuf bourguignon digne des plus grandes tables, il faut comprendre l’importance de la réaction de Maillard. Cette coloration initiale de la viande n’est pas qu’une question d’esthétique : c’est elle qui développe les arômes complexes de grillé qui infuseront la sauce pendant des heures.
Le choix des produits : la clé du succès
La viande : Ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je recommande un mélange de paleron (pour le fondant), de macreuse (pour la tenue) et de gîte (pour le goût). Cette combinaison offre une palette de textures incomparable.
Le vin : C’est l’ingrédient liquide principal. Évitez les vins « de cuisine » bas de gamme. Un vin que vous n’aimeriez pas boire ne fera jamais une bonne sauce. Un Pinot Noir de Bourgogne est l’idéal, mais un Côtes-du-Rhône charpenté fera également des merveilles.
Accords mets et vins
Sans surprise, restez sur le vin utilisé pour la cuisson. Un Gevrey-Chambertin ou un Passetoutgrain apportera la structure nécessaire pour répondre à la richesse de la sauce. Pour une alternative plus accessible, un Mercurey rouge sera parfait.
Présentation et accompagnement
Traditionnellement, on sert le bourguignon avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison bien beurrée. Pour une touche de modernité, des tagliatelles fraîches ou des gros macaronis capturent magnifiquement la sauce onctueuse. Terminez le dressage avec une pluie de persil plat fraîchement haché pour apporter une note de fraîcheur visuelle et gustative.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : remplacez les lardons classiques par de la pancetta et ajoutez quelques lamelles de truffe noire au moment de servir.
- Version express : utilisez un autocuiseur (type Cocotte-Minute) pour réduire le temps de cuisson à 45-60 minutes, bien que la sauce soit moins réduite.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un mélange de jus de raisin noir non sucré et de bouillon de bœuf corsé avec une touche de vinaigre balsamique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Le réchauffage doit se faire à feu très doux dans la cocotte, en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le vin trop fort, ce qui peut donner de l'amertume à la sauce.
- Oublier de 'singer' (fariner), ce qui empêche d'obtenir cette texture nappante caractéristique.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure viande pour le bourguignon ?
Le paleron est idéal car sa ligne de collagène centrale fond à la cuisson, apportant un moelleux incomparable sans être trop gras.
Peut-on remplacer le vin rouge ?
Pour un bourguignon authentique, non. Mais vous pouvez faire une version à la bière brune (Carbonnade) ou au bouillon, bien que le profil aromatique sera totalement différent.
Pourquoi ma viande est-elle encore dure après 3h ?
C'est souvent que le feu était trop fort. Une cuisson trop rapide contracte les fibres. Continuez la cuisson à feu très doux, elle finira par s'attendrir.
Est-il possible de congeler le boeuf bourguignon ?
Oui, il se congèle parfaitement. Placez-le dans des sacs de congélation ou boîtes hermétiques une fois totalement refroidi. Conservez jusqu'à 3 mois.