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🥘 Plats Mijotés

Recette du confit de canard fondant à la graisse d'oie

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 30 minutes
🔥 Cuisson 180 minutes
⏱️ Total 1650 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le confit de canard est bien plus qu'une simple recette ; c'est un pilier de la gastronomie française, originaire de Gascogne. Historiquement, cette méthode de cuisson lente dans la graisse était une technique de conservation indispensable avant l'invention du réfrigérateur. Aujourd'hui, on le cuisine pour sa texture inimitable : une chair qui se détache toute seule à la fourchette et une peau qui devient incroyablement craquante sous le gril. En tant que chef, je considère le confit comme l'expression ultime de la patience en cuisine. Cette recette que je vous propose est celle que nous utilisons en restaurant, respectant le temps de salage indispensable pour raffermir la chair et extraire l'humidité, suivi d'un pochage lent à basse température. Le secret réside dans l'équilibre entre le sel, les aromates et la maîtrise du feu. En suivant ces étapes, vous obtiendrez un résultat digne des meilleures tables du Sud-Ouest, avec un parfum de thym et de laurier qui embaumera votre cuisine.

🥗 Ingrédients

  • 4 pièces cuisses de canard gras (bien charnues)
  • 1.5 kg graisse de canard ou d'oie (assez pour immerger la viande)
  • 80 g gros sel de Guérande (pour le salage)
  • 1 c. à s. poivre noir en grains (concassé)
  • 4 pièces gousses d'ail (en chemise)
  • 4 branches thym frais (bien odorant)
  • 2 pièces feuilles de laurier (séchées)

🍳 Ustensiles

  • Grande cocotte en fonte de 5L
  • Plat creux pour le salage
  • Passoire fine ou chinois pour filtrer la graisse
  • Bocaux en verre (pour la conservation)
  • Thermomètre de cuisine (optionnel mais conseillé)

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Le salage aromatique

    Dans un plat, frottez généreusement les cuisses de canard avec le gros sel et le poivre concassé. Ajoutez les herbes. Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Le sel va extraire l'eau de la viande, ce qui garantit une meilleure conservation et une texture ferme.

    💡 Ne dépassez pas 24h, sinon la viande sera trop salée à cœur.

  2. 2

    Le rinçage et séchage

    Après 24 heures, sortez les cuisses et rincez-les soigneusement sous l'eau froide pour retirer tout le sel excédentaire. Séchez-les parfaitement avec du papier absorbant ou un linge propre. L'humidité est l'ennemie du confit.

    💡 Un séchage méticuleux évite les projections d'eau dans la graisse chaude.

  3. 3

    La fonte de la graisse

    Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte à fond épais sur feu très doux. La graisse doit devenir totalement liquide et limpide.

    💡 Utilisez une cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur.

  4. 4

    Le pochage lent

    Plongez délicatement les cuisses dans la graisse fondue. Elles doivent être totalement immergées. Ajoutez l'ail en chemise, le thym et le laurier. Maintenez une température très basse (environ 90°C) pendant 2h30 à 3h. La graisse ne doit jamais bouillir.

    💡 Si vous voyez de grosses bulles, baissez le feu immédiatement.

  5. 5

    Le test de cuisson

    Vérifiez la cuisson : enfoncez une aiguille ou la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance.

    💡 La chair doit commencer à se rétracter légèrement autour de l'os de la patte.

  6. 6

    La mise en pot ou repos

    Éteignez le feu et laissez tiédir les cuisses dans la graisse. Si vous ne les consommez pas de suite, placez-les dans un bocal et recouvrez-les de graisse filtrée. Laissez refroidir avant de mettre au frais.

    💡 Le confit gagne en saveur après 48h de repos.

  7. 7

    La finition croustillante

    Au moment de servir, déposez les cuisses côté peau dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse, ou passez-les au four à 200°C pendant 10-15 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et craquante.

    💡 Arrosez régulièrement la chair avec un peu de graisse pendant le passage au four.

💡 Conseils du chef

  • Ne jetez jamais la graisse ! Filtrez-la et gardez-la au frais pour rôtir vos pommes de terre ou vos légumes, elle est riche en saveurs.
  • Pour un confit plus parfumé, vous pouvez ajouter une étoile de badiane ou une pincée de quatre-épices lors du salage.
  • Si vous cuisez au four, réglez-le sur 100°C maximum pour garantir que la graisse reste sous le point d'ébullition.
  • Choisissez des cuisses de canard fermier Label Rouge pour une meilleure tenue à la cuisson.
  • Le secret d'une peau ultra-croustillante est de démarrer la cuisson à la poêle à froid, côté peau, pour faire fondre la graisse sous-cutanée progressivement.

Réussir un confit de canard demande de l’anticipation mais très peu de travail effectif. Tout commence par le choix des produits : privilégiez des cuisses de canard gras (souvent issues de canards mulards). La graisse, quant à elle, peut être de canard ou d’oie ; cette dernière apporte une finesse supplémentaire. Pour l’accompagnement, la tradition impose les pommes de terre sarladaises, cuites dans une partie de la graisse de cuisson avec de l’ail et du persil. Côté vin, un rouge charpenté du Sud-Ouest comme un Madiran ou un Cahors fera écho à la richesse du plat. Les erreurs classiques à éviter sont un salage trop court (la viande resterait spongieuse) ou une température de graisse trop élevée (la viande frireait au lieu de confire). La température idéale de la graisse se situe entre 85°C et 95°C : elle doit à peine frémir, avec seulement quelques bulles qui remontent à la surface de temps en temps. Enfin, sachez que le confit est meilleur après quelques jours de repos dans sa graisse, car les saveurs s’équilibrent et la texture s’affine. C’est le plat de partage par excellence, généreux et réconfortant.

🔄 Variantes de la recette

  • Version épicée : ajoutez 2 bâtons de cannelle et 3 clous de girofle dans la graisse de cuisson pour une note orientale.
  • Version allégée : après la cuisson, servez le confit effiloché dans une salade landaise avec des pignons de pin pour compenser la richesse de la viande.
  • Parmentier de canard : utilisez la chair effilochée du confit comme base pour un hachis parmentier gourmand avec une purée maison au beurre.

🥶 Conservation

Conservation au réfrigérateur dans sa graisse jusqu'à 3 mois si les bocaux sont bien scellés. Une fois la chair exposée à l'air, consommez sous 72 heures. Congélation possible jusqu'à 6 mois sans la graisse.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Faire bouillir la graisse : cela va frire la viande, la rendant sèche et fibreuse au lieu de fondante.
  • Oublier de rincer le sel : le plat deviendrait immangeable car le sel pénètre profondément durant les 24h.

❓ Questions fréquentes

Peut-on réutiliser la graisse de cuisson ?

Oui, absolument. Filtrez-la à travers un chinois pour enlever les impuretés et conservez-la au réfrigérateur. Elle se garde plusieurs mois et apporte un goût unique à vos sautés de légumes.

Combien de temps le confit se conserve-t-il ?

S'il est totalement immergé dans sa graisse et conservé au frais, il peut se garder plusieurs mois. Une fois entamé, consommez-le dans les 3 à 4 jours.

Pourquoi ma viande est-elle trop salée ?

Cela arrive souvent si le rinçage n'a pas été assez méticuleux après les 24h de salage. Assurez-vous de bien passer chaque cuisse sous l'eau claire.

Peut-on congeler le confit de canard ?

Oui, vous pouvez congeler les cuisses une fois cuites et refroidies. Emballez-les individuellement sous vide ou dans du film étirable pour éviter le givre.

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