Recette de filet mignon au four fondant et herbes fraîches
🥗 Ingrédients
- 800 g filet mignon de porc (environ deux pièces de 400g)
- 30 g beurre doux (bien froid pour la sauce)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte mieux la chaleur que l'olive)
- 1 c. à s. miel toutes fleurs (pour la caramélisation)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 2 branches romarin frais (ou thym frais)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon les goûts)
- 3 tours poivre du moulin (poivre noir de préférence)
🍳 Ustensiles
- Poêle allant au four ou cocotte en fonte
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Thermomètre à sonde (fortement recommandé)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Une viande à température ambiante cuit de manière plus homogène et les fibres ne se contractent pas brutalement à la chaleur.
💡 Épongez la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
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2
Marquage en cocotte ou poêle
Faites chauffer l'huile dans une poêle allant au four ou une cocotte. Salez les filets sur toutes les faces. Colorez la viande à feu vif pendant 2 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée. C'est la réaction de Maillard qui développe les arômes.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince.
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3
Aromatisation et laquage
Baissez le feu, ajoutez 10g de beurre, les gousses d'ail écrasées et le romarin. Badigeonnez le dessus des filets avec le miel à l'aide d'un pinceau. Arrosez la viande avec le beurre moussant pendant 1 minute.
💡 Le beurre noisette apporte un petit goût de châtaigne délicieux.
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4
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C (Th.6). Enfournez la poêle (ou transférez dans un plat à four chaud) pour 15 à 18 minutes. La température à cœur doit atteindre 65-68°C pour une viande rosée et juteuse.
💡 Si vous n'avez pas de sonde, la viande doit être souple mais offrir une légère résistance sous le doigt.
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5
Repos indispensable
Sortez le plat du four. Déposez les filets sur une planche ou une assiette, couvrez-les d'une feuille de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 10 minutes. Cette étape permet aux sucs de se redistribuer vers le centre.
💡 Le repos est la clé d'une viande tendre qui ne perd pas son sang à la coupe.
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6
Réalisation de la sauce courte
Pendant le repos, déglacez le plat de cuisson avec le vin blanc sur le feu. Grattez bien les sucs au fond. Laissez réduire de moitié, puis montez la sauce en ajoutant le reste du beurre froid en fouettant.
💡 Passez la sauce au chinois pour une texture parfaitement lisse.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un thermomètre à sonde : le porc est parfait à 68°C à cœur, au-delà il devient sec.
- Le déglaçage est crucial : les sucs caramélisés au fond du plat contiennent tout le concentré de saveur de la viande.
- Ajoutez les herbes fraîches seulement en fin de marquage pour éviter qu'elles ne brûlent et ne deviennent amères.
- Pour une croûte encore plus gourmande, vous pouvez barder le filet de fines tranches de lard fumé avant le passage au four.
- Ne coupez pas la viande immédiatement à la sortie du four, la pression interne ferait s'échapper tout le jus.
L’art de choisir et préparer son filet mignon
Pour une réussite totale, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez un filet mignon de porc fermier (Label Rouge ou Bio), dont la chair doit être d’un rose soutenu, ferme au toucher et sans excès d’humidité. Un filet pèse généralement entre 400g et 600g ; prévoyez environ 200g par personne car la viande perd environ 20% de son poids à la cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat aux notes légèrement sucrées-salées, je vous recommande un vin rouge souple et fruité qui ne masquera pas la finesse du porc. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais (comme un Morgon) sera parfait. Si vous préférez le vin blanc, un Chenin de la Loire (Vouvray sec) apportera une acidité bienvenue pour équilibrer le côté mielleux de la sauce.
Accompagnements et présentation
Côté garniture, la simplicité est souvent de mise. Des pommes de terre grenailles rôties avec la viande, ou une purée de céleri-rave bien beurrée, souligneront la douceur du plat. Pour la présentation, coupez des médaillons épais de 3 cm environ. Disposez-les en éventail sur une assiette chaude et nappez généreusement avec le jus de cuisson réduit. Ajoutez une branche de romarin frais pour le rappel aromatique et une touche de fleur de sel au dernier moment.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés dans la sauce finale.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre et ajoutez une cuillère de crème fraîche épaisse en fin de sauce.
- Version provençale : remplacez le romarin par du thym et ajoutez des tomates cerises dans le plat au four.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à couvert avec un fond de sauce pour ne pas dessécher la fibre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande sortant directement du frigo, ce qui donne un cœur froid et un extérieur trop cuit.
- Oublier le temps de repos, ce qui rend la viande ferme et fait couler le jus dans l'assiette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la déguster minute. Cependant, vous pouvez marquer la viande 2 heures avant et ne faire la cuisson au four qu'au moment du repas.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
La méthode la plus fiable est la sonde (68°C). Visuellement, le jus qui s'écoule doit être clair et non rosé, et la chair doit être souple au toucher.
Que faire si je n'ai pas de vin blanc?
Vous pouvez déglacer avec un bouillon de volaille ou même un peu d'eau citronnée pour apporter l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler le filet mignon cuit?
C'est déconseillé car la texture perdrait de sa finesse. Préférez congeler la viande crue et la cuisiner après décongélation lente au frigo.