Recette de wok de poulet aux légumes croquants
🥗 Ingrédients
- 600 g blancs de poulet fermier (coupés en fines lamelles)
- 2 pièces carottes (taillées en bâtonnets fins)
- 1 pièce poivron rouge (épépiné et émincé)
- 150 g pois gourmands (équeutés)
- 1 pièce oignon rouge (ciselé)
- 2 gousses ail frais (hachées finement)
- 3 cm gingembre frais (râpé)
- 4 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 1 c. à s. miel liquide (type acacia)
- 1 c. à s. fécule de maïs (pour la marinade)
- 3 c. à s. huile d'arachide (supporte les hautes températures)
- 1 c. à c. huile de sésame grillé (pour la finition)
- 1 c. à s. graines de sésame (torréfiées)
🍳 Ustensiles
- Wok en acier carbone ou grande sauteuse à bords hauts
- Spatule longue en bois ou en silicone
- Râpe fine pour le gingembre
- Planche à découper spacieuse
📝 Étapes de préparation
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1
Marination du poulet
Dans un bol, mélangez les lamelles de poulet avec 1 cuillère à soupe de sauce soja et la fécule de maïs. Laissez reposer 15 minutes au frais.
💡 La fécule crée une fine barrière qui garde le jus à l'intérieur de la viande
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2
Préparation des légumes
Taillez tous les légumes de manière uniforme. Plus les morceaux sont réguliers, plus la cuisson sera homogène.
💡 Utilisez une mandoline pour des carottes parfaitement régulières
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3
Préparation de la sauce
Mélangez le reste de la sauce soja, le miel, l'ail haché et le gingembre râpé dans un petit récipient.
💡 Ajoutez une pointe de piment si vous aimez les plats relevés
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4
Saisie de la viande
Faites chauffer le wok à blanc jusqu'à ce qu'une légère fumée s'en échappe. Ajoutez 2 cuillères d'huile d'arachide, puis saisissez le poulet 3-4 minutes en remuant sans cesse.
💡 Le poulet doit être doré mais pas totalement cuit à cœur à cette étape
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5
Sautage des légumes
Retirez le poulet, remettez un peu d'huile si besoin et jetez les carottes, les poivrons et l'oignon. Sautez vivement pendant 3 minutes.
💡 Maintenez un feu très fort pour garder le croquant
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6
Cuisson finale et laquage
Ajoutez les pois gourmands et remettez le poulet dans le wok. Versez la sauce préparée et mélangez pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elle nappe les ingrédients.
💡 La sauce va épaissir instantanément grâce à la fécule de la marinade
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7
Finitions et dressage
Hors du feu, ajoutez l'huile de sésame et les graines de sésame. Servez immédiatement dans des bols chauds.
💡 L'huile de sésame perd son arôme si elle cuit trop longtemps
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une huile avec un point de fumée élevé comme l'arachide ou les pépins de raisin, car l'huile d'olive brûle trop vite au wok.
- Le secret du 'Wok Hei' (le souffle du wok) est de ne jamais remplir le récipient à plus de la moitié pour laisser l'air circuler.
- Coupez votre poulet contre le grain (perpendiculairement aux fibres) pour une texture encore plus fondante en bouche.
- Si vos légumes attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon plutôt que de rajouter de l'huile.
- Sortez votre viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
La réussite d’un wok repose sur une règle d’or : la préparation, ou ‘mise en place’. Comme la cuisson ne dure que quelques minutes à feu très vif, tous vos ingrédients doivent être coupés et à portée de main avant d’allumer le feu. L’histoire du wok remonte à la dynastie Han, où il était utilisé pour économiser le combustible grâce à sa forme parabolique qui concentre la chaleur. Pour accompagner ce plat, je recommande un riz thaï parfumé cuit à la vapeur ou des nouilles de blé fines. Côté boissons, un thé vert au jasmin ou un vin blanc sec et minéral comme un Riesling d’Alsace équilibreront parfaitement le côté épicé et umami de la sauce. Pour la présentation, privilégiez des bols profonds et parsemez généreusement d’herbes fraîches au dernier moment pour préserver leurs huiles essentielles. Évitez absolument de surcharger le wok : si vous cuisinez pour plus de 4 personnes, procédez en deux fois pour garder cette chaleur intense nécessaire à la saisie, sinon vos légumes bouilliront dans leur propre jus au lieu de griller.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la sauce soja par du Tamari et vérifiez que votre fécule est certifiée sans gluten.
- Version végétarienne : remplacez le poulet par des cubes de tofu ferme pressé ou du tempeh mariné de la même façon.
- Version terre-mer : ajoutez quelques crevettes décortiquées en même temps que le poulet pour un mélange de saveurs subtil.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu vif dans une poêle avec un filet d'eau pour redonner du brillant à la sauce, évitez le micro-ondes qui ramollit les légumes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les légumes dans un wok froid : ils vont absorber l'huile et devenir mous au lieu de saisir.
- Utiliser du gingembre en poudre : le goût est totalement différent, le gingembre frais est indispensable pour le piquant et la fraîcheur.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser une poêle classique à la place d'un wok ?
Oui, utilisez une grande sauteuse à bords hauts. L'important est d'avoir une surface de chauffe maximale et de ne pas surcharger la poêle pour garder une chaleur vive.
Comment savoir si le poulet est cuit sans qu'il soit sec ?
Le poulet est cuit lorsqu'il est ferme au toucher et que sa chair est blanche à cœur. La marinade à la fécule offre une marge de sécurité contre le dessèchement.
Peut-on préparer les légumes la veille ?
Absolument, vous pouvez couper les légumes et les conserver dans un récipient hermétique au frais. Cela vous fera gagner un temps précieux au moment du repas.
Est-il possible de congeler le plat fini ?
C'est déconseillé car les légumes perdraient tout leur croquant à la décongélation. Préférez congeler le poulet mariné cru séparément.