Recette du fenouil braisé fondant au citron et vin blanc
🥗 Ingrédients
- 4 pièces beaux bulbes de fenouil (bien fermes et blancs)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 300 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le jus et les zestes)
- 1 pincée sucre en poudre (pour aider à la caramélisation)
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Couteau d'office bien aiguisé
- Zesteur ou râpe fine
- Spatule en bois
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et parage des bulbes
Lavez les fenouils. Coupez les tiges et réservez les plumets verts. Coupez la base dure du bulbe sans trop en enlever pour que les tranches se tiennent. Coupez chaque fenouil en deux ou en quatre selon leur taille.
💡 Gardez le talon intact pour éviter que les feuilles ne s'éparpillent durant la cuisson.
-
2
Coloration initiale des légumes
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les quartiers de fenouil face coupée contre la poêle. Laissez colorer à feu moyen pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
💡 Ne remuez pas trop souvent pour laisser la croûte se former.
-
3
Déglaçage aromatique
Saupoudrez la pincée de sucre, ajoutez les gousses d'ail écrasées et le thym. Versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes.
💡 Grattez bien les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une spatule en bois.
-
4
Mouillage et cuisson lente
Ajoutez le bouillon de volaille à mi-hauteur des fenouils. Salez légèrement et poivrez. Couvrez avec un disque de papier sulfurisé (cartouche) ou un couvercle légèrement entrouvert. Laissez mijoter à feu doux.
💡 Le papier sulfurisé permet une cuisson uniforme sans dessécher le dessus du légume.
-
5
Vérification de la texture
Plantez la pointe d'un couteau dans le cœur du fenouil : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson de 5 minutes avec un peu d'eau si nécessaire.
💡 Le fenouil doit être translucide et très souple.
-
6
Finition et laquage
Retirez le couvercle, augmentez le feu et arrosez les fenouils avec le jus de cuisson restant jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Ajoutez le jus de citron et les zestes au dernier moment.
💡 Le jus doit napper le légume comme un vernis brillant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon de volaille plutôt que de l'eau pour apporter de la profondeur et du corps à la sauce.
- Le choix de la sauteuse est crucial : elle doit être assez large pour que les quartiers de fenouil ne se chevauchent pas.
- Pour un goût anisé encore plus subtil, vous pouvez ajouter une étoile de badiane dans le liquide de braisage.
- Si vos fenouils sont très gros, n'hésitez pas à retirer la première couche de peau si elle semble trop fibreuse ou tachée.
- Le secret d'un bon braisage réside dans la patience : la coloration doit être lente pour ne pas brûler le beurre.
L’art de braiser le fenouil : histoire et technique
Le fenouil, originaire du bassin méditerranéen, est utilisé depuis l’Antiquité tant pour ses vertus médicinales que pour ses qualités gustatives. En cuisine professionnelle, le braisage est la méthode reine pour sublimer les légumes denses. Cette technique consiste à faire dorer le légume dans un corps gras avant de le cuire à couvert dans une petite quantité de liquide aromatique.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
La réaction de Maillard, obtenue lors de la coloration initiale dans le beurre et l’huile, apporte des notes de noisette qui complètent parfaitement le côté végétal du fenouil. L’ajout de zestes de citron en fin de cuisson vient casser le gras du beurre et réveiller les papilles. C’est ce contraste qui rend le plat addictif.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, je recommande un vin blanc sec et minéral qui saura répondre à l’acidité du citron tout en respectant la délicatesse du légume. Un Chablis ou un Sancerre sont des choix de premier ordre. Si vous servez ce fenouil avec un poisson gras comme le saumon, un Chenin blanc de la Loire fera des merveilles.
Astuces de présentation
Ne jetez jamais les petites herbes vertes (les plumets) qui surmontent les bulbes ! Conservez-les dans un bol d’eau glacée et parsemez-les au moment du service. Elles apportent une touche de couleur vive et un rappel aromatique frais qui contraste avec la couleur ambrée des bulbes braisés.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétalienne: remplacez le beurre par de l'huile de coco neutre ou augmentez l'huile d'olive, et utilisez un bouillon de légumes corsé.
- Version à l'orange: remplacez le citron par de l'orange et ajoutez une pointe de miel pour une version plus sucrée-salée typique du Sud.
- Version gratinée: une fois braisés, disposez les fenouils dans un plat avec un peu de parmesan râpé et passez-les 3 minutes sous le gril du four.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 72 heures maximum. Réchauffez doucement à la poêle avec un fond d'eau pour redonner du brillant à la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer le fenouil au début : vous perdriez tout l'intérêt du goût noisette.
- Mettre trop de liquide : le fenouil serait bouilli et non braisé, perdant sa concentration de saveurs.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé. Préparez-les jusqu'à l'étape 5 et faites la réduction finale (étape 6) juste avant de servir pour garder tout le brillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le test du couteau est infaillible. La lame doit entrer et ressortir de la base du bulbe sans aucune résistance. Le légume doit paraître presque fondant.
Que faire s'il n'y a plus de liquide mais que le fenouil est dur?
Ajoutez simplement 5 cl d'eau ou de bouillon et poursuivez la cuisson à couvert. Cela signifie que votre feu était probablement un peu trop fort.
Peut-on congeler ce plat?
Non, je le déconseille fortement. Le fenouil braisé perd sa structure et devient spongieux après décongélation. Il se conserve par contre 3 jours au frais.