Recette de rôti de porc au four juteux aux herbes de Provence
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc dans l'échine (ficelé par le boucher)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 2 pièces oignons jaunes (coupés en quartiers)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte les hautes températures)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml fond de veau liquide (ou préparé avec du concentré)
- 3 branches thym frais et romarin (liés en bouquet)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou plat à rôtir profond
- Sonde de cuisson (thermomètre à viande)
- Pince de cuisine
- Papier aluminium
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Cela permet d'éviter un choc thermique qui durcirait les fibres musculaires lors de la saisie.
💡 Épongez bien la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
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2
Marquage et coloration
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez le rôti sur toutes ses faces. Faites-le dorer à feu vif sur chaque côté pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien brun.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande et laisser s'échapper les sucs.
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3
Préparation de la garniture aromatique
Retirez provisoirement le rôti de la cocotte. Jetez l'excédent de gras si nécessaire, puis ajoutez les oignons, les carottes et les gousses d'ail écrasées. Faites revenir 5 minutes pour colorer légèrement les légumes.
💡 L'ail 'en chemise' apporte un parfum subtil sans l'amertume de l'ail brûlé.
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4
Déglacer pour créer la sauce
Remettez le rôti dans la cocotte sur le lit de légumes. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
💡 C'est ici que se crée la base aromatique de votre futur jus.
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5
Lancement de la cuisson au four
Ajoutez le fond de veau et le bouquet d'herbes. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (Th.6), sans couvercle. Arrosez la viande avec le jus toutes les 15 à 20 minutes.
💡 L'arrosage régulier permet de créer une laque savoureuse sur le dessus de la viande.
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6
Vérification de la cuisson
La température à cœur doit atteindre 68°C pour un porc juteux. Si vous n'avez pas de sonde, piquez une aiguille : le jus qui en sort doit être clair, pas rosé.
💡 Le porc moderne se consomme légèrement à point pour garder toute sa tendreté.
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7
Le repos salvateur
Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille ou une assiette retournée, et couvrez-le d'une feuille de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer dans un endroit tiède.
💡 Pendant ce temps, vous pouvez faire réduire le jus de cuisson restant dans la cocotte si nécessaire.
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8
Découpe et service
Retirez les ficelles. Coupez des tranches de 1 cm d'épaisseur environ. Disposez-les sur un plat chaud et nappez généreusement avec le jus de cuisson filtré ou non selon votre préférence.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé ou un couteau électrique pour ne pas déchiqueter la viande.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité (maison ou liquide du commerce) plutôt qu'un cube déshydraté trop salé qui masquerait le goût du porc.
- Si vous utilisez un filet de porc, réduisez le temps de cuisson de 10 minutes et vérifiez la température interne dès 55 minutes.
- Pour un jus encore plus onctueux, montez-le au beurre froid juste avant de servir : ajoutez 20g de beurre froid en parcelles dans le jus chaud en fouettant.
- Ne salez pas trop au début si votre fond de veau est déjà assaisonné, ajustez plutôt en fin de cuisson.
- Ajoutez une cuillère à café de miel dans le jus au moment du déglaçage pour une note sucrée-salée qui sublime le porc.
L’art de choisir son morceau de porc
Pour réussir votre recette de rôti de porc au four, tout commence chez le boucher. Je recommande vivement l’échine pour cette cuisson. Pourquoi ? Parce que l’échine est une viande persillée, c’est-à-dire qu’elle contient de fines veines de gras intramusculaire. Lors de la cuisson lente au four, ce gras va fondre, nourrissant la chair de l’intérieur et empêchant le dessèchement. Si vous préférez le filet, plus maigre, il faudra être extrêmement vigilant sur le temps de cuisson et ne pas hésiter à le barder de gras de porc naturel pour le protéger.
La science de la réaction de Maillard
Avant d’enfourner, l’étape de la coloration en cocotte est cruciale. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard : les acides aminés et les sucres de la viande caramélisent sous l’effet d’une chaleur vive. Cela ne sert pas seulement à donner une belle couleur brune, mais cela crée surtout des molécules aromatiques complexes qui n’existeraient pas sans cette étape. Ne sautez jamais cette phase de marquage, car c’est elle qui donne ce goût de ‘rôti’ si caractéristique au jus de cuisson.
L’importance cruciale du repos
C’est l’étape la plus ignorée et pourtant la plus importante. Pendant la cuisson, les fibres musculaires se contractent et le jus se concentre au centre. Si vous coupez le rôti dès sa sortie du four, tout le jus s’échappera sur votre planche, laissant une viande sèche. En laissant reposer le rôti sous une feuille d’aluminium pendant au moins 15 minutes, les fibres se détendent et le jus se rééquilibre dans toute la pièce de viande. Le résultat ? Une tendreté incomparable.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des légumes racines rôtis simultanément dans le plat de cuisson, comme des pommes de terre grenailles ou des carottes fanes. Pour le vin, privilégiez un rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Côtes-du-Rhône peu tannique. Si vous préférez le blanc, un Chenin de la Loire (Vouvray) avec une belle acidité tranchera parfaitement avec le gras du porc.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez deux pommes coupées en quartiers lors de la cuisson au four.
- Version moutardée : badigeonnez le rôti de moutarde de Dijon après l'avoir coloré et avant de l'enfourner pour une croûte relevée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec son jus. Pour réchauffer, privilégiez une température douce (150°C) au four avec un peu de liquide pour ne pas dessécher. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : cela crée des trous par lesquels le jus s'échappe durant la cuisson.
- Oublier de déglacer : vous perdriez toute la saveur concentrée au fond de la cocotte après la coloration.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon rôti de porc est-il toujours sec ?
C'est souvent dû à une cuisson trop longue ou à l'absence de repos. Le porc ne doit pas être sur-cuit (70°C max à cœur) et le repos de 15 min est obligatoire pour redistribuer les sucs.
Comment avoir une sauce plus épaisse ?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans le jus bouillant et laissez épaissir 2 minutes à feu doux.
Peut-on cuire les pommes de terre en même temps ?
Oui, ajoutez des pommes de terre coupées en morceaux autour du rôti après 20 minutes de cuisson au four. Elles confiront dans le jus de viande.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, le rôti de porc est excellent réchauffé. Gardez-le entier au frais dans son jus et tranchez-le seulement au moment de réchauffer doucement à couvert.