Recette de fricassée de poulet crémeuse aux champignons
🥗 Ingrédients
- 600 g restants de poulet cuit (blancs, cuisses) (coupés en morceaux réguliers)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (de préférence d'Isigny)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 0.5 botte persil plat (haché)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Économe ou brosse à champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des éléments
Désossez les restes de poulet si nécessaire et coupez la chair en cubes de 3 cm. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses selon leur taille. Ciselez les échalotes très finement.
💡 Gardez la peau du poulet si elle est encore croustillante, elle apportera du goût à la sauce.
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2
Sautage des champignons
Dans une grande sauteuse, faites fondre 15g de beurre. Ajoutez les champignons et faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau de végétation et qu'ils soient bien dorés. Débarrassez-les dans un bol.
💡 Ne salez les champignons qu'en fin de cuisson pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau au début.
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3
Suage des aromates
Dans la même sauteuse, ajoutez le reste du beurre et faites revenir les échalotes à feu moyen. Elles doivent devenir translucides sans colorer.
💡 Si les échalotes colorent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Augmentez le feu et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Cette étape est essentielle pour apporter de l'acidité et de la profondeur à la sauce.
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5
Mouillage et liaison
Ajoutez le bouillon de volaille et laissez bouillir 2 minutes. Versez ensuite la crème liquide et la pincée de muscade. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit être onctueuse mais pas trop épaisse.
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6
Réchauffage du poulet
Réintégrez les morceaux de poulet et les champignons sautés dans la sauce. Baissez le feu au minimum. Laissez chauffer doucement pendant 5 minutes sans jamais atteindre l'ébullition.
💡 Mélangez délicatement pour ne pas briser les morceaux de volaille.
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7
Finitions et dressage
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez le persil haché au dernier moment pour préserver sa couleur et son parfum. Servez immédiatement.
💡 Ajoutez un filet de jus de citron juste avant de servir pour réveiller les saveurs.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus riche, vous pouvez lier la préparation finale avec un jaune d'œuf mélangé à un peu de crème (technique de la liaison à l'anglaise).
- Si votre poulet est très sec, laissez-le mariner 10 minutes dans le bouillon de volaille tiède avant de commencer la recette.
- Utilisez toujours un vin blanc que vous seriez prêt à boire à table ; la qualité du vin influence directement la finesse de la sauce.
- Pour varier les plaisirs, remplacez le persil par de l'estragon frais, qui s'accorde merveilleusement bien avec la volaille crémée.
- Si vous n'avez pas de bouillon de volaille, utilisez l'eau de cuisson des champignons complétée par un peu d'eau et un cube de bouillon bio.
L’histoire de la fricassée dans la cuisine française
La fricassée occupe une place singulière dans l’histoire culinaire. À mi-chemin entre le sauté et le ragoût, elle se distingue par une cuisson où la viande est saisie sans coloration excessive avant d’être mijotée dans une sauce blanche ou crémée. Traditionnellement, on utilisait des viandes blanches pour ce type de préparation. Adapter cette technique aux restes de poulet est une astuce de chef qui permet de gagner un temps précieux tout en conservant l’esprit du plat originel. C’est le plat bourgeois par excellence, celui qui réchauffait les intérieurs parisiens au XIXe siècle.
Choisir les bons accompagnements
Pour sublimer cette fricassée, le choix de l’accompagnement est crucial. Je vous recommande vivement un riz pilaf aux oignons, dont les grains se détachent parfaitement et absorbent la sauce onctueuse. Alternativement, des tagliatelles fraîches aux œufs apporteront une texture soyeuse qui se mariera à merveille avec le velouté de la crème. Si vous préférez une option plus rustique, une écrasée de pommes de terre à l’huile de noisette créera un contraste de saveurs très intéressant.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en crème et en champignons, tournez-vous vers un vin blanc sec mais doté d’une belle structure. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions, offrira une acidité capable de trancher avec le gras de la crème tout en rappelant les notes beurrées de la sauce. Un Chenin de la Loire, type Montlouis-sur-Loire, peut également être un excellent compagnon grâce à sa minéralité.
L’art de la présentation
Ne servez pas ce plat dans n’importe quel récipient. Utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées pour maintenir la température de la sauce. Disposez une généreuse portion de poulet et de champignons au centre, nappez abondamment de sauce, puis terminez par un tour de moulin à poivre et quelques pluches de persil plat frais. L’éclat du vert sur l’ivoire de la sauce ouvre immédiatement l’appétit.
Les erreurs à éviter absolument
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le poulet : Le poulet étant déjà cuit, une ébullition prolongée rendrait la chair fibreuse et sèche. Il faut simplement le réchauffer à feu doux.
- Utiliser une crème allégée : La réussite de la liaison dépend du taux de matières grasses. Une crème à 30% minimum est indispensable pour obtenir l’onctuosité caractéristique de la fricassée.
- Négliger le nettoyage des champignons : Ne les trempez jamais dans l’eau, ils se gorgeraient de liquide. Brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles séchées (réhydratées) et de pleurotes.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pommes sautées en fin de cuisson.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de curry de Madras en même temps que les échalotes pour une note exotique.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours maximum. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit filet de lait pour détendre la sauce. Évitez le micro-ondes qui durcit la volaille.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du blanc de poulet trop cuit : s'il est déjà très sec, ne le mettez dans la sauce qu'au tout dernier moment.
- Oublier de filtrer les impuretés du bouillon : pour une sauce bien lisse, veillez à ce que votre base liquide soit claire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et les champignons à l'avance. Cependant, n'ajoutez le poulet qu'au moment de réchauffer pour éviter qu'il ne devienne trop sec.
Comment savoir si la sauce a la bonne consistance?
Faites le test de la nappe : plongez une cuillère dans la sauce, passez votre doigt sur le dos de la cuillère ; si le trait reste net, la consistance est parfaite.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Mélangez une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et remuez jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler des plats à base de crème, car la texture risque de trancher (se séparer) à la décongélation. Préférez une conservation de 48h au frais.