Recette de cuisses de canard confites au four et fondantes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard gras (environ 250g par cuisse)
- 500 g graisse de canard (en bocal ou boîte)
- 2 c. à s. gros sel de Guérande (pour le salage initial)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 3 branches thym frais (pour parfumer la graisse)
- 2 pièces feuilles de laurier (séchées)
- 1 c. à c. poivre noir en grains (concassé)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Papier absorbant
- Chinois ou passoire fine
- Araignée de cuisine ou spatule large
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et salage de la viande
Frottez les cuisses de canard avec le gros sel sur toutes les faces. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Ce procédé permet d'extraire l'excédent d'eau et de raffermir les chairs pour une meilleure tenue à la cuisson.
💡 Ne dépassez pas 1h de salage sinon la viande sera trop salée après réduction.
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2
Rinçage et séchage méticuleux
Rincez soigneusement les cuisses sous l'eau froide pour retirer tout le sel visible. Séchez-les très précisément avec du papier absorbant. Une peau humide ne pourra jamais devenir croustillante.
💡 Tamponnez bien les replis de la peau près de l'articulation.
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3
Mise en cuisson lente
Dans une cocotte allant au four, faites fondre la graisse de canard à feu doux. Déposez les cuisses, côté peau vers le bas au début, puis ajoutez l'ail écrasé, le thym, le laurier et le poivre. La viande doit être totalement immergée.
💡 Si la graisse ne recouvre pas tout, utilisez une cocotte plus étroite.
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4
Le confisage au four
Préchauffez votre four à 150°C. Couvrez la cocotte et enfournez pour 2h15. La graisse doit frémir très légèrement (petites bulles), mais jamais bouillir, ce qui durcirait la fibre musculaire.
💡 Vérifiez à mi-cuisson que la température n'est pas trop élevée.
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5
Repos de la viande
Sortez la cocotte du four. Laissez les cuisses reposer dans leur graisse pendant 15 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer uniformément dans les fibres, garantissant le fondant.
💡 Utilisez une araignée pour sortir les cuisses délicatement, elles sont fragiles.
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6
Croustillant final à la poêle
Chauffez une poêle à sec sur feu moyen-vif. Déposez les cuisses côté peau. Laissez dorer 5 à 8 minutes sans les bouger jusqu'à ce que la peau soit d'un brun doré et devienne craquante sous le doigt.
💡 Arrosez le côté chair avec un peu de graisse chaude pendant que la peau dore.
💡 Conseils du chef
- Récupérez toujours la graisse de cuisson : filtrez-la à travers un chinois fin et conservez-la au frais. Elle est parfaite pour rôtir des pommes de terre ou des légumes racines.
- Pour vérifier la cuisson, piquez la partie la plus épaisse avec une pointe de couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance.
- Si vous utilisez des cuisses dégelées, assurez-vous qu'elles soient parfaitement sèches avant le salage pour ne pas diluer les saveurs.
- Ne jetez pas les gousses d'ail confites en chemise, servez-les avec la viande, leur pulpe est devenue une crème sucrée délicieuse.
- Pour une peau encore plus fine, vous pouvez terminer la coloration sous le grill du four pendant 3 minutes, mais surveillez de très près.
Histoire et tradition du canard confit
Le confit de canard trouve ses racines dans les traditions rurales de la Gascogne. Avant l’invention du réfrigérateur, saler puis cuire la viande dans sa graisse permettait de la conserver plusieurs mois dans des pots en grès. Aujourd’hui, c’est la dimension gastronomique qui prime. Le gras de canard, contrairement aux idées reçues, est riche en acides gras mono-insaturés, similaires à ceux de l’huile d’olive, ce qui en fait une graisse de cuisson noble et savoureuse.
Quels accompagnements choisir ?
L’accompagnement indissociable reste la pomme de terre Sarladaise : des rondelles de pommes de terre sautées dans la graisse de canard avec de l’ail et du persil. Pour apporter de la légèreté, une salade de frisée aux noix avec une pointe de vinaigre de framboise équilibrera parfaitement la richesse du plat. Des haricots tarbais ou des cèpes poêlés sont également des choix d’excellence pour rester dans le thème du terroir.
Accords mets et vins
Un plat aussi généreux demande un vin de caractère capable de répondre à la puissance du canard. Un vin rouge du Sud-Ouest est impératif : un Madiran, un Cahors ou un Bergerac noir. Les tanins de ces vins vont s’assouplir au contact du gras de la viande. Pour une option plus septentrionale, un Côte-du-Rhône villages ou un Saint-Joseph feront merveille.
Astuces de présentation
Pour un dressage digne d’un restaurant, disposez la cuisse bien dorée au centre d’une assiette chaude. Évitez de napper la peau de sauce pour qu’elle garde son croustillant. Ajoutez une branche de thym frais et quelques grains de fleur de sel au dernier moment pour le relief visuel et gustatif.
🔄 Variantes de la recette
- Version aigre-douce : ajoutez 2 cuillères à soupe de miel et le jus d'une orange dans la poêle lors de l'étape finale de coloration pour laquer le canard.
- Version épicée : ajoutez 2 étoiles de badiane et un bâton de cannelle dans la graisse de cuisson pour une touche orientale.
- Version forestière : servez avec une poêlée de champignons sauvages déglacés au Porto.
🥶 Conservation
Les cuisses se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur, idéalement immergées dans leur graisse figée. Pour réchauffer, passez-les directement à la poêle douce côté peau pour faire fondre la graisse et retrouver le croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la graisse pendant le confisage, ce qui rend la viande sèche et fibreuse au lieu de fondante.
- Oublier de bien rincer le sel, ce qui rendrait le plat immangeable après la réduction des sucs.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur. Vous pouvez confire les cuisses 2 jours avant, les laisser refroidir dans leur graisse au frigo et faire l'étape de coloration à la poêle juste avant de servir.
Comment savoir si le canard est bien cuit?
L'indicateur visuel principal est le retrait de la chair sur l'os du pilon. Si l'os commence à apparaître et que la viande se détache facilement, c'est prêt.
Que faire si je n'ai pas assez de graisse de canard?
Vous pouvez compléter avec une huile neutre comme l'huile de pépins de raisin, mais le goût sera moins authentique. Évitez l'huile d'olive qui marquerait trop le plat.
Peut-on congeler les cuisses confites?
Oui, une fois cuites et refroidies. Enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire. Elles se conservent 3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de dorer la peau.