Recette de cuisse de poulet à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (avec la peau et l'os)
- 400 g champignons de Paris (frais et brossés)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (pas de crème allégée)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 2 tours poivre du moulin (noir ou blanc)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive pour les champignons
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les cuisses de poulet sur les deux faces. Déposez-les côté peau dans la matière grasse chaude. Laissez dorer 6 à 8 minutes sans y toucher pour que la peau devienne croustillante et ne colle pas.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire
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2
Suage des aromates
Retirez les cuisses de la cocotte et réservez-les. Dans la même graisse, jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 Les échalotes apportent une sucrosité naturelle à la sauce
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3
Déglacer les sucs
Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller les sucs de cuisson du poulet. Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût
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4
Mijotage du poulet
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte. Ajoutez le thym et couvrez. Laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. La viande doit commencer à devenir très souple.
💡 Vérifiez que le feu est au minimum pour ne pas brusquer la chair
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5
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, coupez les champignons en quartiers. Faites-les sauter dans une poêle séparée avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne ramollissent dans la sauce
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6
Liaison finale à la crème
Ajoutez les champignons et la crème liquide dans la cocotte avec le poulet. Laissez cuire encore 10 minutes sans couvercle pour que la sauce réduise et devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% minimum) : la crème légère tranche à la cuisson et n'apporte pas l'onctuosité nécessaire.
- Sortez les cuisses de poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Si vous voulez une sauce encore plus fine, passez le jus au chinois avant d'ajouter la crème et les champignons.
- Ne retirez jamais la peau du poulet : c'est elle qui protège la chair et apporte tout le gras nécessaire à la saveur.
- Pour un goût plus rustique, remplacez les champignons de Paris par des pleurotes ou des cèpes séchés réhydratés.
Le secret d’une excellente recette de cuisse de poulet réside dans l’équilibre entre la texture de la viande et la profondeur de la sauce. Historiquement, ce type de plat mijoté permettait de sublimer des produits simples du terroir. Pour l’accompagnement, privilégiez des féculents capables d’absorber la sauce : une purée de pommes de terre maison montée au beurre, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf parfumé. Côté vin, un blanc sec avec une belle structure comme un Meursault ou un Chardonnay du Jura fera des merveilles en répondant à l’onctuosité de la crème. Pour la présentation, évitez de noyer le poulet sous la sauce ; servez la cuisse bien dorée au centre de l’assiette et nappez généreusement le tour avec la garniture forestière. N’oubliez pas une touche de verdure avec du persil plat fraîchement ciselé pour apporter de la fraîcheur visuelle et gustative. L’erreur la plus commune est de vouloir aller trop vite : le poulet doit cuire à feu doux pour que le collagène se transforme en gélatine, assurant ainsi ce fondant si caractéristique des grands plats de tradition.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne : ajoutez 10 oignons grelots glacés au beurre et quelques lardons fumés blanchis en même temps que les champignons.
- Version estragon : remplacez le thym par de l'estragon frais ciselé à la toute fin de la cuisson pour une note anisée très élégante.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes sautées en garniture.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole, en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop épaissi au froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer le poulet au début : c'est là que se crée 50% de la saveur finale du plat.
- Utiliser du blanc de poulet à la place des cuisses : le résultat sera inévitablement plus sec et moins onctueux.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la cuisse de poulet est parfaitement cuite ?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé. La chair doit également commencer à se rétracter légèrement de l'os.
Puis-je utiliser des champignons surgelés ?
Oui, mais faites-les bien dégorger à sec dans une poêle chaude avant de les intégrer à la recette, sinon ils rendront trop d'eau et dilueront votre sauce.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille de qualité avec une cuillère à café de jus de citron pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Laissez décongeler 24h au frigo avant de réchauffer doucement à la casserole.