Recette de rognons de porc à la crème et moutarde
🥗 Ingrédients
- 800 g rognons de porc frais (parés et dégraissés par le boucher)
- 250 g champignons de Paris (frais, émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 g crème fraîche épaisse (30% de MG minimum)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain et le goût)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 3 c. à s. vinaigre de vin blanc (pour le dégorgement)
- 1 botte persil plat (haché)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Casserole pour blanchir
- Passoire fine
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement des rognons
Coupez les rognons en morceaux de 2 à 3 cm en prenant soin de retirer la partie blanche centrale (le bassinet) si cela n'a pas été fait. Plongez-les dans un bol d'eau froide additionnée de vinaigre pendant 30 minutes. Cela neutralise les odeurs fortes.
💡 Changez l'eau une fois si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment express
Égouttez les rognons et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante non salée pendant 2 minutes. Égouttez-les à nouveau et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
💡 Le blanchiment raffermit la chair et élimine les dernières impuretés
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3
Saisie de la viande
Dans une grande sauteuse, faites fondre 20g de beurre à feu vif. Lorsque le beurre est mousseux, jetez-y les rognons. Faites-les colorer rapidement sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes. Ils doivent rester rosés à cœur.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire chuter la température
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4
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez les rognons de la sauteuse et réservez-les dans une assiette. Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre, les échalotes ciselées et les champignons émincés. Faites revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient dorés.
💡 Les sucs de viande au fond de la poêle vont parfumer les légumes
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5
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 La réduction concentre les saveurs et élimine l'acidité de l'alcool
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6
Liaison de la sauce
Baissez le feu au minimum. Incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez doucement. Laissez mijoter 2 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La crème doit épaissir sans jamais bouillir violemment
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7
Finalisation et assaisonnement
Remettez les rognons et leur jus rendu dans la sauteuse. Ajoutez la moutarde à l'ancienne et le persil haché. Mélangez pour bien enrober la viande et chauffez 1 minute sans bouillir. Salez et poivrez au dernier moment.
💡 La moutarde s'ajoute toujours hors du feu ou à feu très doux
💡 Conseils du chef
- Demandez toujours à votre boucher de retirer le 'bassinet' (la partie blanche et dure), c'est l'étape la plus fastidieuse.
- Utilisez de la crème fraîche épaisse plutôt que liquide pour une sauce qui a de la tenue sans avoir besoin de farine.
- Le secret d'un bon rognon est la cuisson rosée : s'il est gris à l'intérieur, il sera dur.
- Séchez parfaitement les rognons après le blanchiment, sinon ils bouilliront dans la poêle au lieu de griller.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, vous pouvez déglacer avec un trait de Cognac ou de Porto pour une version plus corsée.
L’histoire des rognons dans la gastronomie française
Les abats, et particulièrement les rognons, occupent une place centrale dans l’histoire culinaire de la France. Historiquement, ces morceaux étaient réservés aux tables populaires ou aux repas de fin de chasse. Au XIXe siècle, les grands chefs parisiens ont commencé à les ennoblir, les intégrant aux menus des plus célèbres institutions. Le rognon de porc, plus accessible que celui de veau, est devenu le pilier des déjeuners ouvriers et des brasseries de quartier. Sa réussite repose sur une maîtrise parfaite du feu : trop cuit, il devient caoutchouteux ; pas assez, il manque de caractère.
Bien choisir ses rognons de porc
La qualité du produit est l’ingrédient numéro un. Chez votre boucher, les rognons doivent être d’une couleur rouge uniforme, brillants et sans taches. Ils doivent être fermes au toucher et ne présenter aucune odeur forte d’ammoniac. L’idéal est de les cuisiner le jour même de l’achat pour garantir une fraîcheur optimale. Si vous les achetez entiers, ils ressemblent à deux gros haricots lisses (contrairement aux rognons de bœuf ou de veau qui sont lobés).
L’art du dégorgement : une étape non négociable
Le porc a un goût plus marqué que le veau. Pour obtenir une saveur douce, le dégorgement est essentiel. Cette technique consiste à faire tremper les rognons dans un mélange d’eau froide et de vinaigre (ou de lait) pendant au moins 30 minutes. Cela permet d’extraire les impuretés et d’adoucir la force de l’abat. Certains chefs préconisent également un blanchiment rapide à l’eau bouillante, une technique que nous utilisons dans cette recette pour assurer une neutralité parfaite du goût.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat riche en sauce, privilégiez des féculents capables d’absorber l’onctuosité : des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil plat. Côté vin, l’acidité de la moutarde et le gras de la crème demandent un vin blanc avec du répondant. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé (Loire) apportera la tension nécessaire. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace, qui ne masquera pas la délicatesse de la sauce.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus fréquente est de vouloir faire bouillir la sauce une fois la moutarde ajoutée. La moutarde perd son piquant et son arôme à trop haute température. De même, ne salez jamais les rognons avant de les saisir : le sel ferait sortir l’eau de la viande, l’empêchant de dorer correctement et la rendant sèche.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées ou des cèpes pour un plat de fête.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (sans le sucre) et du ghee, bien que le goût soit plus exotique.
- Version au Madère : remplacez le vin blanc par du Madère et supprimez la moutarde pour une saveur plus sucrée-salée.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 heures maximum. Réchauffez très doucement à la casserole à feu doux avec un filet d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier le dégorgement au vinaigre, ce qui donnerait un goût trop fort et désagréable au plat.
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la moutarde, ce qui la rend amère et lui fait perdre son onctuosité.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de préparer la sauce et les champignons à l'avance, mais de ne cuire les rognons qu'au dernier moment. Réchauffer des rognons les rend souvent trop fermes.
Comment savoir si les rognons sont bien cuits?
Pressez un morceau avec votre doigt : il doit être souple mais offrir une légère résistance. À la coupe, le centre doit être d'un rose tendre.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant 2 minutes, ou ajoutez une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est déconseillée pour les rognons cuits car leur texture devient spongieuse et la sauce à base de crème risque de trancher au dégel.
