Recette de la potée au chou vert et viandes salées
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (bien dense et frais)
- 800 g palette de porc demi-sel (à faire dessaler)
- 300 g poitrine fumée (en un seul morceau)
- 2 pièces saucisses de Morteau (ne pas les piquer)
- 6 pièces carottes (moyennes et fermes)
- 4 pièces navets violets (épluchés)
- 6 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. poivre noir en grains (concassé)
🍳 Ustensiles
- Grand faitout ou marmite de 8 à 10 litres
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
- Ficelle de cuisine pour les poireaux
- Plat de service profond
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage des viandes
Placez la palette et la poitrine dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 2 heures. Changez l'eau une fois à mi-parcours. Cette étape est essentielle pour retirer l'excès de sel de conservation.
💡 Si la viande est très salée, vous pouvez la laisser jusqu'à 4 heures.
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2
Blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et enlevez le trognon dur. Plongez les quartiers dans une grande marmite d'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez et passez immédiatement sous l'eau glacée pour fixer la couleur.
💡 Le blanchiment rend le chou beaucoup plus digeste et moins amer.
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3
Lancement du bouillon
Dans un grand faitout, déposez la palette dessalée, la poitrine, l'oignon piqué, le bouquet garni et le poivre. Couvrez largement d'eau froide (environ 4 litres). Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement.
💡 Ne salez surtout pas l'eau à cette étape, la viande s'en chargera.
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4
Intégration des légumes racines
Ajoutez le chou blanchi, les carottes et les navets entiers ou coupés en deux s'ils sont gros. Laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes supplémentaires.
💡 Écumez la surface régulièrement pour garder un bouillon clair.
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5
Ajout des saucisses et poireaux
Incorporez les saucisses de Morteau et les blancs de poireaux ficelés ensemble. Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.
💡 Ne piquez jamais les saucisses de Morteau, leur jus doit rester à l'intérieur.
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6
Cuisson des pommes de terre
Ajoutez enfin les pommes de terre épluchées. Laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau.
💡 Si vous avez de la place, cuisez-les directement dans le bouillon pour plus de goût.
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7
Dressage et service
Sortez les viandes et découpez-les en morceaux. Égouttez les légumes à l'aide d'une écumoire. Disposez le tout harmonieusement dans un grand plat de service préchauffé.
💡 Servez un bol de bouillon à part pour ceux qui souhaitent mouiller leur plat.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours un chou vert frisé bien lourd, signe qu'il est gorgé d'eau et sera bien tendre après cuisson.
- Le secret d'une potée exceptionnelle réside dans la qualité du fumage des viandes : privilégiez l'artisanat local.
- Si le bouillon réduit trop, complétez avec de l'eau chaude pour ne pas stopper la cuisson des fibres de viande.
- Préparez la potée la veille : les saveurs se mélangent et la viande devient encore plus fondante au réchauffage.
- Utilisez les restes de bouillon pour cuire des pâtes ou faire un potage le lendemain, c'est un concentré de goût.
L’art de choisir ses ingrédients pour une potée réussie
Pour réussir une véritable potée, le choix de la matière première est primordial. Côté viande, privilégiez des morceaux de porc demi-sel de qualité : la palette pour son moelleux et le jarret pour son côté gélatineux qui donnera du corps au bouillon. La saucisse de Morteau, avec son goût fumé caractéristique au bois de résineux, est indispensable pour apporter cette note boisée si particulière.
Le chou est l’autre pilier de ce plat. Je recommande vivement le chou vert frisé (ou chou de Milan). Ses feuilles gaufrées retiennent mieux le bouillon et sa saveur est plus marquée que celle du chou blanc. Pour les légumes d’accompagnement, choisissez des légumes racines bio si possible, car ils vont cuire longtemps et libérer tous leurs arômes.
La technique du bouillon : le secret du chef
Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais rester à un léger frémissement (le fameux ‘sourire’ de la casserole). Une ébullition trop forte durcirait les fibres de la viande et troublerait le liquide. Pensez également à écumer régulièrement durant les trente premières minutes pour retirer les impuretés qui remontent à la surface.
Accompagnements et service
La potée se sert traditionnellement en deux temps ou tout ensemble dans un grand plat creux. Disposez le chou au centre, entourez-le des légumes et placez les viandes découpées par-dessus.
Les indispensables à table : - Une moutarde de Dijon forte ou une moutarde à l’ancienne pour relever le gras de la viande. - Des cornichons croquants pour apporter une pointe d’acidité. - Un pain de campagne à croûte épaisse pour saucer le bouillon riche en saveurs.
Erreurs classiques à éviter
- Ne pas dessaler la viande : Le porc demi-sel porte bien son nom. Sans un trempage préalable, votre plat sera immangeable car trop salé.
- Oublier de blanchir le chou : Cette étape est cruciale pour la digestibilité et pour éliminer l’amertume trop prononcée du chou cru.
- Cuire les pommes de terre trop tôt : Elles se désagrègeraient. Ajoutez-les toujours dans les 30 dernières minutes.
🔄 Variantes de la recette
- Version auvergnate : ajoutez un morceau de lard de poitrine frais et des haricots blancs secs (trempés la veille).
- Version plus légère : remplacez la palette par du jarret de veau et utilisez des saucisses de volaille fumées.
- Version forestière : remplacez les navets par des châtaignes cuites ajoutées au dernier moment pour un goût automnal.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Veillez à bien séparer le bouillon des légumes si vous souhaitez qu'ils ne ramollissent pas trop. Réchauffage idéal à la casserole, couvert, à feu doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un chou blanc (pour choucroute) : il restera trop croquant et n'aura pas la douceur fondante du chou frisé.
- Piquer les saucisses : tout le goût fumé et le gras s'échapperaient dans l'eau, rendant la saucisse sèche et fade.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Réchauffez-la doucement à feu très doux le lendemain, elle n'en sera que meilleure car les arômes auront eu le temps de diffuser.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La lame d'un couteau doit s'enfoncer dans la palette comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si elle accroche, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Le bouillon est trop salé, que faire?
Ajoutez une pomme de terre crue supplémentaire coupée en deux, elle absorbera une partie du sel pendant 15 minutes de cuisson, puis retirez-la.
Peut-on congeler la potée?
Oui, vous pouvez congeler la viande et les légumes (sauf les pommes de terre qui perdent leur texture) avec un peu de bouillon dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 mois.