Recette de lapin à la moutarde onctueuse et estragon
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg lapin entier découpé (en 6 ou 8 morceaux)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 150 ml vin blanc sec (type Aligoté ou Muscadet)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (en grains)
- 200 ml crème liquide entière (minimum 30% MG)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 4 branches estragon frais (effeuillé et haché)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour retourner la viande)
- Spatule en bois
- Bol ou cul-de-poule
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif. Cette étape de réaction de Maillard est cruciale pour développer les arômes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une belle coloration
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez le lapin de la cocotte. À sa place, jetez les lardons et les oignons. Faites-les suer jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et les lardons légèrement croustillants. Ajoutez l'ail en fin de cuisson pour ne pas qu'il brûle.
💡 Utilisez une spatule en bois pour décoller les sucs de viande au fond
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3
Déglacer et mouiller
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Versez le vin blanc pour déglacer les sucs. Laissez réduire de moitié à gros bouillons, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande
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4
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 40 minutes. La chair doit commencer à devenir tendre sans pour autant se détacher totalement de l'os.
💡 Vérifiez à mi-cuisson qu'il reste assez de liquide, sinon rajoutez un peu d'eau
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5
Préparation de l'appareil à moutarde
Dans un bol, mélangez la crème liquide avec les deux types de moutarde. Ce mélange homogène évitera que la sauce ne tranche lors de l'incorporation.
💡 Utilisez de la crème à température ambiante pour une meilleure émulsion
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6
Liaison finale et infusion
Versez le mélange crème-moutarde dans la cocotte. Mélangez délicatement pour napper la viande. Laissez chauffer 5 minutes sans jamais atteindre l'ébullition. Ajoutez l'estragon haché au dernier moment.
💡 L'ébullition après l'ajout de la moutarde fine peut rendre la sauce amère
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez enduire les morceaux de lapin de moutarde avant de les faire dorer.
- Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif avant d'ajouter la crème.
- L'estragon est une herbe fragile : ne le faites pas cuire longtemps pour garder sa fraîcheur et sa couleur verte.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition de la chaleur parfaitement homogène, c'est le secret des mijotés réussis.
- Le foie du lapin cuit très vite : ajoutez-le seulement 10 minutes avant la fin de la cuisson globale.
L’histoire et les secrets du lapin à la moutarde
Originaire des régions productrices de moutarde, notamment la Bourgogne, ce plat a traversé les siècles en s’adaptant aux goûts de chaque époque. Le lapin est une viande blanche très saine, riche en protéines et pauvre en graisses, ce qui en fait un excellent choix pour un repas équilibré.
Choisir les bons produits
Pour réussir ce plat, le choix du lapin est primordial. Privilégiez un lapin fermier portant le label Rouge ou issu d’un élevage de proximité. Sa chair doit être rosée, sans taches, et le foie doit être bien brillant. Concernant la moutarde, n’hésitez pas à utiliser une moutarde de Dijon de qualité supérieure pour le piquant, et une moutarde ‘en grains’ pour le relief visuel et gustatif.
Accords mets et vins
Ce plat riche en saveurs demande un vin capable de répondre à l’acidité de la moutarde tout en respectant la délicatesse du lapin. Un vin blanc sec et charpenté est idéal. Je vous recommande un Bourgogne blanc, comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et peu tannique pour ne pas écraser la viande, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Brouilly (Beaujolais).
Conseils de présentation
Pour une table élégante, servez le lapin dans un plat de service en céramique préchauffé. Disposez les morceaux de viande au centre et nappez généreusement de sauce. Décorez avec quelques pluches d’estragon frais et servez les accompagnements à part. Les tagliatelles fraîches ou des pommes de terre rissolées au beurre sont les compagnons historiques de ce plat, car elles absorbent merveilleusement la sauce onctueuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version au cidre : remplacez le vin blanc et le bouillon de volaille par un cidre brut fermier pour une note plus fruitée et normande.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de girolles sautés en même temps que la crème.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (en petite quantité) ou une crème de soja cuisine, bien que le goût soit modifié.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est possible jusqu'à 2 mois. Pour décongeler, placez le plat au réfrigérateur 24h avant de le réchauffer doucement à la casserole.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde (risque d'amertume).
- Ne pas assez faire dorer la viande au départ (perte de saveur).
- Utiliser un vin blanc trop sucré qui dénaturerait l'équilibre du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Le lapin à la moutarde est excellent réchauffé le lendemain. Veillez simplement à le réchauffer à feu très doux pour ne pas cuire davantage la viande.
Comment savoir si le lapin est parfaitement cuit?
Piquez la partie la plus épaisse d'une cuisse avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance et le jus qui s'en échappe doit être clair.
Par quoi remplacer l'estragon si je n'en ai pas?
Le thym frais ou le cerfeuil sont d'excellentes alternatives, bien que le goût soit différent. Le thym apportera une note plus rustique et méditerranéenne.
Le lapin est-il une viande sèche?
Elle peut le devenir si elle est trop cuite ou cuite à feu trop vif. Le secret est le mijotage à couvert avec suffisamment de liquide (vin et bouillon).