Recette du parmentier de canard au confit fondant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard confites (de bonne qualité)
- 1.2 kg pommes de terre type Bintje (épluchées)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 ml lait entier (chaud)
- 80 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 40 g chapelure fine (pour le gratin)
- 1 pincée noix de muscade (râpée fraîchement)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Grande casserole
- Poêle antiadhésive
- Spatule coudée
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Placez les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
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2
Préparation du canard
Pendant ce temps, passez les cuisses de canard sous l'eau chaude ou au four tiède pour retirer l'excédent de graisse (gardez-en 2 cuillères à soupe). Retirez la peau et les os, puis effilochez la chair à la main ou à la fourchette.
💡 Ne hachez pas la viande trop finement pour garder de la mâche
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3
Sauté d'échalotes et viande
Dans une poêle, faites chauffer la graisse de canard réservée. Faites-y revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez la chair de canard et le persil haché. Poivrez généreusement. Laissez dorer 5 minutes à feu moyen.
💡 Le canard confit est déjà salé, soyez prudent sur l'ajout de sel
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4
Réalisation de la purée
Égouttez les pommes de terre et passez-les immédiatement au presse-purée. Incorporez le beurre froid en parcelles, puis le lait chaud progressivement jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Ajoutez la muscade.
💡 Travaillez la purée tant qu'elle est bien chaude pour une texture lisse
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5
Montage du parmentier
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, étalez uniformément la préparation au canard au fond. Recouvrez avec la purée de pommes de terre. Lissez la surface avec une spatule.
💡 Faites des stries avec une fourchette sur le dessus pour emprisonner la chapelure
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6
Gratinage final
Saupoudrez de chapelure (et éventuellement d'un peu de fromage râpé). Enfournez pour 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords bouillonnent légèrement.
💡 Utilisez le mode grill les 2 dernières minutes pour un croustillant parfait
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus complexe, ajoutez une cuillère à café de crème de vinaigre balsamique dans la viande de canard en fin de cuisson.
- Ajoutez une gousse d'ail pressée dans la purée pour renforcer le côté rustique du plat.
- Si vous trouvez le canard trop sec, ajoutez 2 cuillères à soupe de bouillon de bœuf ou de fond de veau à l'effiloché.
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait fixe les arômes de la pomme de terre.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four pour que les couches se figent un peu, facilitant le service.
L’histoire d’un classique du terroir
Le Hachis Parmentier doit son nom à l’apothicaire Antoine-Augustin Parmentier qui, au XVIIIe siècle, fit la promotion de la pomme de terre pour lutter contre la famine. Si la version originale était une manière astucieuse d’accommoder les restes de pot-au-feu, le parmentier de canard est né d’une volonté de gastronomie régionale. Dans les Landes et le Périgord, le canard est roi. L’utilisation du confit, une méthode de conservation ancestrale dans la graisse, apporte une texture soyeuse et un goût de noisette que le bœuf ne peut égaler.
Bien choisir ses ingrédients
Pour une réussite totale, le choix de la pomme de terre est crucial. Privilégiez des variétés à chair farineuse comme la Bintje ou la Agata. Elles se délitent parfaitement à la cuisson et absorbent idéalement le lait et le beurre pour une purée aérienne. Concernant le canard, optez pour des cuisses confites de qualité (IGP Sud-Ouest si possible). Ne jetez surtout pas la graisse de la boîte ou du bocal : c’est l’or blanc de cette recette, indispensable pour faire revenir vos échalotes.
Le secret d’une purée de chef
L’erreur la plus commune est d’utiliser un mixeur plongeant. Cela casse les molécules d’amidon et rend la purée élastique et collante. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou un moulin à légumes. L’incorporation du lait doit se faire progressivement, et le beurre doit être froid pour créer une émulsion qui donnera ce côté brillant et soyeux.
Accords mets et vins
Ce plat riche et onctueux demande des vins rouges avec du caractère mais des tanins fondus. Un Cahors ou un Madiran sont les compagnons naturels du canard. Pour une option plus souple, un Saint-Émilion ou un vin de la vallée du Rhône comme un Gigondas équilibrera la richesse de la graisse de canard avec des notes de fruits noirs et d’épices.
Présentation et service
Bien que le plat familial à partager soit la norme, vous pouvez dresser ce parmentier dans des cercles en inox pour une présentation digne d’un restaurant étoilé. Servez impérativement avec une salade de mâche ou de roquette assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix pour apporter une touche d’acidité et de fraîcheur qui coupera le gras du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes sautés à la viande de canard.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par du potimarron ou de la courge butternut pour une purée orangée et douce.
- Version luxe : insérez quelques fines lamelles de truffe noire entre la couche de viande et la purée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la purée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer la purée au robot électrique, ce qui lui donne une texture de colle.
- Ne pas assez assaisonner la viande : le canard supporte beaucoup de poivre et d'herbes aromatiques.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez monter le plat la veille et le conserver au frais. Augmentez simplement le temps de cuisson au four de 10 minutes.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit présenter une croûte bien dorée et uniforme, et vous devriez voir de petites bulles de graisse sur les côtés du plat.
Peut-on utiliser du canard frais au lieu du confit?
C'est possible mais le résultat sera moins tendre. Il faudra cuire des cuisses de canard fraîches longuement à basse température dans de la graisse avant de les effilocher.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le parmentier se congèle très bien. Emballez-le hermétiquement après refroidissement complet. Il se conserve 2 mois. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer.