Recette du couscous à l'agneau fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 800 g semoule de blé dur grain moyen (de qualité supérieure)
- 6 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 4 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 50 g beurre doux (pour la semoule)
- 2 c. à s. mélange ras-el-hanout (épice principale)
- 1 c. à c. gingembre moulu (pour le peps)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite + panier vapeur)
- Grand plat large (type gassa ou plat à paella) pour travailler la semoule
- Épluche-légumes et couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande et base du bouillon
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces à feu vif. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les blondir sans brûler.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore vraiment au lieu de bouillir
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2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le ras-el-hanout, le gingembre, le sel, le poivre et le concentré de tomate. Mélangez bien pour enrober la viande. Versez 2,5 litres d'eau froide. Portez à ébullition.
💡 L'eau froide permet une meilleure extraction des sucs de la viande
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3
Première cuisson et légumes fermes
Plongez les carottes et les navets dans le bouillon. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 40 minutes.
💡 Les légumes racines demandent plus de temps de cuisson que les courgettes
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4
Préparation initiale de la semoule
Pendant ce temps, versez la semoule dans un grand plat. Arrosez-la d'un peu d'eau tiède salée et d'un filet d'huile. Travaillez les grains avec la paume des mains pour les séparer et les humidifier uniformément.
💡 Le geste doit être circulaire pour bien aérer le grain
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5
Première vapeur de la semoule
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Posez-le sur la marmite (sans couvercle sur la semoule). Dès que la vapeur traverse les grains, comptez 15 minutes de cuisson.
💡 Si de la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, utilisez un joint en tissu humide (le 'qfala')
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6
Second travail de la semoule et légumes tendres
Retirez le panier. Versez la semoule dans le plat, ajoutez un peu d'eau froide et séparez les grains à la fourchette ou aux mains. Dans le bouillon, ajoutez les courgettes et les pois chiches.
💡 L'ajout d'eau froide à ce stade fait gonfler le grain de manière optimale
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7
Dernière cuisson vapeur et finition
Remettez la semoule dans le panier pour une seconde vapeur de 15 minutes. Vérifiez la cuisson de la viande (elle doit se détacher à la fourchette). Une fois cuite, versez la semoule dans le plat et incorporez le beurre en parcelles.
💡 Le beurre donne le brillant et le soyeux final à la graine
💡 Conseils du chef
- Choisissez une épaule d'agneau plutôt que du gigot : l'épaule est plus grasse et restera beaucoup plus moelleuse après 1h30 de cuisson.
- Travaillez toujours la semoule à la main si possible : la chaleur de vos mains aide à mieux faire pénétrer l'humidité dans le grain.
- Ne couvrez jamais le panier vapeur de la semoule : cela créerait de la condensation qui ferait coller les grains entre eux.
- Préparez le bouillon la veille si possible : les saveurs seront décuplées et vous pourrez facilement dégraisser le bouillon si vous le souhaitez.
- Ajoutez une branche de céleri ou un bouquet de coriandre ficelé dans le bouillon pour apporter une note de fraîcheur herbacée.
L’art du bouillon et de la semoule vapeur
La réussite de cette recette repose sur la patience. Le bouillon doit mijoter doucement pour que l’agneau devienne fondant tout en gardant sa structure. Le choix des légumes est également primordial : utilisez des légumes de saison et coupez-les en gros morceaux pour qu’ils ne se désintègrent pas durant la cuisson.
Concernant la semoule, la technique traditionnelle de la cuisson en trois temps est la seule qui permette d’obtenir des grains qui ne collent pas. Chaque passage à la vapeur gonfle le grain et lui permet d’absorber le beurre et le bouillon final.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en épices et en saveurs, je vous recommande un vin rouge structuré mais aux tanins fondus. Un vin du Maghreb comme un Guerrouane ou un Boulaouane est un choix authentique. Si vous préférez un vin français, un Corbières ou un Côtes-du-Rhône avec des notes de garrigue complétera parfaitement les arômes de ras-el-hanout et de cumin.
Présentation et service
Servez la semoule en dôme dans un grand plat collectif (le gassa). Creusez un puits au centre pour y déposer la viande et disposez les légumes harmonieusement tout autour. Présentez le bouillon à part dans une soupière, accompagné d’un petit bol de harissa délayée avec une louche de jus de cuisson pour ceux qui aiment le piquant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Tfaya : Ajoutez des oignons caramélisés avec des raisins secs et de la cannelle sur le dessus au moment de servir.
- Version Sept Légumes : Ajoutez du potiron, des fèves fraîches et du chou blanc pour respecter la tradition marocaine des 7 légumes.
- Version Express : Utilisez des pois chiches déjà cuits en bocal et de la semoule précuite, bien que le résultat soit moins authentique.
🥶 Conservation
Le bouillon et la viande se conservent 3 jours au réfrigérateur. La semoule doit être stockée séparément. Pour réchauffer, passez la semoule 2 minutes à la vapeur ou au micro-ondes avec un petit morceau de beurre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les courgettes trop tôt : elles finiraient en purée. Respectez bien l'ordre d'introduction des légumes.
- Utiliser trop d'eau pour la semoule : elle deviendrait pâteuse. L'humidité doit venir principalement de la vapeur.
❓ Questions fréquentes
Quel morceau d'agneau choisir pour le couscous ?
L'épaule est idéale car elle est entrelardée de gras, ce qui la rend fondante. Vous pouvez aussi mélanger avec du collier pour plus de goût ou des côtes pour la présentation.
Comment éviter que la semoule ne fasse des grumeaux ?
Il faut impérativement huiler légèrement les grains avant la première cuisson et bien les frotter entre vos mains après chaque passage à la vapeur.
Peut-on faire cette recette sans couscoussier ?
C'est possible en cuisant la viande en cocotte et la semoule à part par absorption, mais vous perdrez le parfum unique que la vapeur du bouillon donne à la graine.
Le bouillon est trop liquide, que faire ?
Si vous préférez un jus plus court, retirez les légumes et la viande en fin de cuisson et faites réduire le bouillon à feu vif pendant 10 minutes.