Recette de couscous algérien aux légumes et à l'agneau
🥗 Ingrédients
- 800 g semoule de blé dur moyenne (de qualité supérieure)
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 150g environ)
- 150 g pois chiches secs (trempés la veille ou 400g en conserve)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces navets (coupés en quartiers)
- 2 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 2 c. à s. ras-el-hanout (mélange d'épices traditionnel)
- 1 pièce bâton de cannelle (pour le parfum boisé)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour le bouillon et la graine)
- 50 g beurre ou smen (pour lustrer la graine en fin de cuisson)
- 1 c. à s. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite et panier vapeur)
- Grand plat large (type Gasaa ou grand saladier)
- Épluche-légumes et couteau de chef
- Louche et écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Lancement du bouillon aromatique
Dans la marmite du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les suer 5 minutes sans coloration. Cette étape développe les arômes de la viande.
💡 Ne surchargez pas la marmite pour que la viande dore vraiment au lieu de bouillir
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2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le concentré de tomate, le ras-el-hanout, la cannelle, le sel et le poivre. Mélangez bien pour enrober la viande. Couvrez avec 2,5 litres d'eau chaude. Ajoutez les pois chiches (s'ils sont secs et trempés). Portez à ébullition puis baissez le feu.
💡 Utilisez toujours de l'eau chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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3
Premier travail de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat (gasaa). Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et une pincée de sel. Travaillez la graine entre vos paumes pour bien l'enrober d'huile. Versez progressivement un petit verre d'eau tout en frottant pour humidifier uniformément sans créer de boulettes.
💡 L'huile empêche les grains de coller entre eux lors de la première vapeur
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4
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Posez le panier sur la marmite. Dès que la vapeur traverse les grains (comptez 15 min après l'apparition de la vapeur), retirez le panier et reversez la semoule dans le plat.
💡 Si de la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, utilisez un joint en tissu humide (qafla)
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5
Hydratation et ajout des légumes fermes
Arrosez la semoule chaude d'un grand verre d'eau salée. Égrenez à la fourchette puis à la main dès que possible. Laissez reposer. Pendant ce temps, ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon qui mijote.
💡 L'eau doit être absorbée totalement par le grain pour qu'il gonfle
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6
Seconde vapeur et légumes tendres
Ajoutez les courgettes dans la marmite. Remettez la semoule dans le panier pour une seconde cuisson vapeur de 15 minutes. Les légumes seront ainsi cuits à point en même temps que la graine.
💡 Les courgettes cuisent vite, ne les mettez pas trop tôt pour éviter qu'elles ne s'écrasent
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7
Finition de la graine et dressage
Versez la semoule une dernière fois dans le plat. Ajoutez le beurre ou le smen. Mélangez délicatement pour faire fondre le corps gras qui va séparer les grains et leur donner un aspect brillant et soyeux.
💡 Le smen (beurre clarifié fermenté) apporte le goût authentique du terroir algérien
💡 Conseils du chef
- Préparez le bouillon la veille : les saveurs des épices se développent et vous pourrez dégraisser le bouillon plus facilement une fois froid.
- Ne couvrez jamais le panier du couscoussier pendant la cuisson de la semoule, cela rendrait le grain lourd et humide.
- Travaillez toujours la graine avec les mains (quand la température le permet) : c'est le seul moyen de sentir si l'hydratation est parfaite.
- Pour un bouillon plus onctueux, prélevez une louche de légumes cuits, mixez-les et reversez-les dans la sauce.
- Vérifiez la cuisson de l'agneau : la viande doit se détacher facilement de l'os à la simple pression d'une fourchette.
L’histoire et l’âme du couscous algérien
Le couscous trouve ses racines chez les populations berbères d’Afrique du Nord. En Algérie, chaque région possède sa variante : sauce blanche à la cannelle vers Alger, sauce rouge pimentée dans le Constantinois, ou encore agrémenté de dattes dans le Sud. La base reste cependant immuable : une semoule de blé dur cuite à la vapeur au-dessus d’un bouillon de viande et de légumes. Le terme ‘couscous’ désigne d’ailleurs autant l’ustensile (le couscoussier) que le plat lui-même.
Choisir les bons produits
Pour un résultat professionnel, ne négligez pas la qualité de l’agneau. L’épaule apporte du moelleux, tandis que le collier enrichit le bouillon grâce à son os. Les légumes doivent être de saison et coupés en gros morceaux pour supporter la cuisson longue sans se transformer en purée. La semoule de blé dur, de calibre moyen, est idéale pour absorber le bouillon sans devenir collante.
Accords mets et boissons
Traditionnellement, le couscous se déguste avec du Lben (lait fermenté frais) qui facilite la digestion et apporte une note acidulée contrastant avec les épices. Si vous souhaitez servir du vin, orientez-vous vers des vins rouges du Maghreb comme un Coteaux de Mascara ou un Guerrouane, dont la puissance tannique soutiendra parfaitement le gras de l’agneau et le piquant de l’harissa.
Les secrets de présentation
Servez la semoule en dôme dans un grand plat collectif en terre cuite (le tadjine). Disposez la viande au sommet, puis entourez-la harmonieusement avec les légumes. Présentez le bouillon à part dans une soupière et proposez un petit bol de harissa délayée dans une louche de sauce pour les amateurs de sensations fortes.
🔄 Variantes de la recette
- Version Royale : Ajoutez des merguez grillées à part et des brochettes de poulet pour un plat de fête.
- Version Kabyle (Aghrum) : Remplacez une partie de l'eau d'hydratation de la semoule par de l'huile d'olive de Kabylie et servez avec des fèves fraîches.
- Version Sucrée-Salée (Seffa) : Servez la semoule avec des raisins secs gonflés à la vapeur, de la cannelle en poudre et des amandes effilées grillées.
🥶 Conservation
Conservez la semoule et le bouillon dans deux récipients hermétiques distincts au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Réchauffez la semoule à la vapeur si possible, ou au micro-ondes en la couvrant d'un film pour garder l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau d'un coup sur la semoule, ce qui transforme la graine en pâte compacte.
- Couper les légumes trop petits : ils disparaîtraient dans le bouillon après 1h30 de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la semoule précuite du commerce?
Oui, mais le résultat ne sera jamais aussi aérien qu'avec une cuisson vapeur traditionnelle. Si vous le faites, passez-la tout de même une fois à la vapeur pour l'imprégner des arômes du bouillon.
Comment éviter que la semoule ne fasse des grumeaux?
Le secret est de bien huiler les grains avant tout contact avec l'eau et de travailler la graine patiemment entre les paumes des mains pour séparer chaque grain.
L'agneau est-il obligatoire?
Non, vous pouvez utiliser du poulet ou même faire un couscous 100% végétarien. Adaptez simplement le temps de cuisson du bouillon (40 min pour le poulet).
Peut-on congeler le couscous?
Le bouillon et la viande se congèlent très bien séparément. La semoule peut être congelée mais perdra un peu de sa légèreté. Il est préférable de la consommer sous 3 jours au frais.