Recette de blanc de poulet au four juteux et parfumé
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermiers (environ 180g par pièce)
- 50 g beurre demi-sel (pommade (mou))
- 3 gousses ail (dégermées et hachées)
- 4 branches thym frais (effeuillé)
- 2 c. à s. huile d'olive (de première pression)
- 100 ml vin blanc sec (ou bouillon de volaille)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 3 tours poivre du moulin (poivre noir)
🍳 Ustensiles
- Plat à four en céramique ou en verre
- Petit bol pour le beurre composé
- Thermomètre de cuisine à sonde (recommandé)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation du beurre
Sortez les blancs de poulet du réfrigérateur. Dans un bol, mélangez le beurre mou avec l'ail haché et le thym frais jusqu'à obtenir une pommade homogène.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème pour bien adhérer à la viande.
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2
Préchauffage du four
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en chaleur tournante. Un four bien chaud est essentiel pour saisir la surface immédiatement.
💡 Placez la grille au milieu du four pour une diffusion de chaleur optimale.
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3
Assaisonnement de la volaille
Séchez soigneusement les blancs avec du papier absorbant. Massez généreusement chaque morceau avec le beurre d'herbes sur toutes les faces. Salez et poivrez.
💡 L'humidité en surface empêche la coloration, d'où l'importance de bien sécher la viande.
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4
Mise en plat
Disposez les blancs dans un plat à four légèrement huilé. Versez le vin blanc (ou le bouillon) au fond du plat, sans en verser directement sur le poulet.
💡 Le liquide au fond crée une atmosphère humide qui empêche le dessèchement.
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5
Cuisson et arrosage
Enfournez pour 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, utilisez une cuillère pour arroser les blancs avec le jus de cuisson du plat.
💡 L'arrosage nourrit la chair et accentue la brillance de la croûte.
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6
Vérification de la cuisson
Vérifiez la cuisson : le jus qui s'écoule doit être clair. Si vous avez un thermomètre, la température à cœur doit être de 74°C.
💡 Ne prolongez pas la cuisson au-delà de 75°C, sinon les fibres se rétractent.
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7
Repos de la viande
Sortez le plat du four. Couvrez-le d'une feuille de papier aluminium sans serrer et laissez reposer 10 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux sucs de se redistribuer dans toute la pièce de viande.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une viande à température ambiante pour éviter le choc thermique qui durcit les fibres.
- Le séchage de la peau au papier absorbant est la clé pour obtenir une belle réaction de Maillard (coloration dorée).
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper les sucs.
- L'ajout d'un fond de liquide (vin ou bouillon) crée une vapeur bénéfique à la tendreté durant la cuisson.
- Le repos sous aluminium est l'étape la plus importante : elle fait gagner 20% de jutosité supplémentaire.
L’art de cuire le blanc de poulet au four
La réussite de cette recette repose sur deux piliers : la qualité de la volaille et la gestion de la température. Idéalement, choisissez des blancs de poulet fermiers (Label Rouge ou Bio), car leur chair est plus ferme et contient moins d’eau de rétention.
L’importance du tempérage
Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson est une étape non négociable. Un choc thermique trop violent entre un poulet à 4°C et un four à 200°C contracte les fibres, expulsant ainsi tout le jus. En tempérant la viande, la cuisson sera plus homogène.
Accompagnements et accords
Pour accompagner ce plat, je recommande des légumes racines rôtis (carottes fanes, panais) ou un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive. Si vous souhaitez une note plus printanière, des asperges vertes juste poêlées feront merveille.
Côté boissons, un vin blanc sec et légèrement gras comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire (Vouvray) soulignera la délicatesse de la volaille et le côté herbacé du beurre de cuisson. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir léger servi légèrement frais sera un compagnon idéal.
Présentation et dressage
Ne coupez pas les blancs immédiatement. Servez-les entiers sur un plat de service préchauffé, nappés du jus de cuisson récupéré au fond du plat. Décorez de quelques branches de thym frais pour rappeler les arômes de la recette.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et ajoutez des olives noires et des tomates cerises dans le plat.
- Version moutarde : badigeonnez les blancs d'un mélange moutarde à l'ancienne et miel avant d'enfourner.
- Version crémeuse : en fin de cuisson, retirez le poulet et ajoutez 10cl de crème liquide dans le plat, grattez les sucs et servez cette sauce.
🥶 Conservation
Les blancs cuits se conservent 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La congélation est possible jusqu'à 2 mois, bien que la texture puisse légèrement s'altérer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet directement à la sortie du frigo (résultat dur et inégal)
- Oublier le temps de repos (le jus s'échappe à la première découpe)
❓ Questions fréquentes
Mon poulet est toujours sec, que faire ?
Réduisez le temps de cuisson et vérifiez la température avec une sonde. Le repos de 10 minutes après cuisson est également crucial pour réhydrater les fibres.
Puis-je utiliser des blancs congelés ?
Oui, mais ils doivent être décongelés lentement au réfrigérateur pendant 24h, puis parfaitement épongés avant d'être cuisinés.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille non salé, un jus de pomme acide ou simplement un peu d'eau avec un filet de citron.
Comment réchauffer les restes sans les dessécher ?
Placez-les dans un plat avec un fond d'eau, couvrez hermétiquement de papier aluminium et chauffez à 150°C pendant 10-12 minutes.