Recette de fricassée de poulet à la crème de moutarde
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (coupés en gros cubes de 3cm)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (fine)
- 1 c. à s. moutarde à l'ancienne (en grains)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 150 ml bouillon de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 4 branches estragon frais (ciselé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Petit fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une sauteuse large, faites chauffer le mélange beurre et huile. Quand le beurre mousse, déposez les cubes de poulet préalablement salés. Faites-les colorer sur toutes les faces pendant 4 à 5 minutes sans les cuire à cœur.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande dore et ne bouille pas dans son jus
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2
Sautage de la garniture aromatique
Retirez le poulet et réservez-le dans une assiette. Dans la même sauteuse, ajoutez les échalotes et les champignons. Faites-les revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à dorer.
💡 Les sucs de viande au fond de la poêle vont donner du goût aux légumes
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3
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc pour déglacer. Grattez bien le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis versez le bouillon de volaille chaud.
💡 Le déglaçage récupère toutes les saveurs concentrées
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4
Mijotage de la sauce
Remettez le poulet et son jus de repos dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 8 minutes. La viande doit finir de cuire doucement pour rester humide.
💡 Vérifiez que le feu est au minimum pour ne pas durcir la viande
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5
Liaison à la crème
Retirez le couvercle. Ajoutez la crème liquide. Laissez bouillir doucement pendant 2 à 3 minutes pour que la sauce réduise et nappe la cuillère.
💡 La sauce doit devenir onctueuse et brillante
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6
Finalisation à la moutarde
Hors du feu, incorporez les deux types de moutarde et l'estragon ciselé. Mélangez délicatement. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 On ajoute la moutarde hors du feu pour préserver son piquant et éviter qu'elle ne devienne amère
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7
Repos et dressage
Laissez reposer le plat 2 minutes à couvert avant de servir dans des assiettes creuses bien chaudes.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre totalement
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des moutardes de qualité : une moutarde bas de gamme sera trop acide et gâchera l'équilibre de la sauce.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez passer les champignons au tamis, mais la version rustique est plus authentique.
- Le bouillon doit être chaud au moment où vous le versez pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
- Si vous n'aimez pas l'estragon, remplacez-le par du cerfeuil ou du persil plat, mais l'estragon est le mariage classique par excellence avec la moutarde.
- Coupez vos blancs de poulet en morceaux de taille identique pour garantir une cuisson parfaitement uniforme.
L’art du mijotage court pour la volaille
Contrairement aux morceaux à braiser comme le paleron ou la cuisse, le blanc de poulet demande une attention particulière. Un mijotage trop long détruirait ses fibres délicates. Nous allons ici pratiquer ce qu’on appelle une ‘cuisson à court mouillement’. En utilisant un bouillon de volaille de qualité et un vin blanc sec, nous créons un environnement humide qui protège la viande.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, la qualité des ingrédients est primordiale. Privilégiez des blancs de poulet fermiers (Label Rouge ou Bio), dont la chair a plus de tenue. Pour la moutarde, l’association de la moutarde fine de Dijon (pour le piquant) et de la moutarde à l’ancienne (pour le croquant et la texture) apporte une complexité aromatique indispensable. La crème doit impérativement être entière (30% de MG minimum) pour supporter la chaleur sans trancher.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat traditionnel s’accorde merveilleusement avec des tagliatelles fraîches, un riz pilaf aux oignons ou des pommes de terre vapeur fondantes. Pour le vin, tournez-vous vers un blanc sec et charnu comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault ou un Chablis) qui saura répondre à l’onctuosité de la crème et au caractère de la moutarde.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: cette recette est naturellement sans gluten si vous vérifiez que votre bouillon et votre moutarde n'en contiennent pas.
- Version forestière: remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes pour un plat plus festif.
- Version au cidre: remplacez le vin blanc par un cidre brut fermier et le bouillon par un jus de pomme non sucré pour une note normande.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la moutarde : cela détruit les arômes volatils et rend la sauce amère.
- Couper les blancs de poulet trop petits : ils sècheront instantanément lors de la saisie.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer jusqu'à l'étape 5. Au moment de servir, réchauffez doucement à feu doux et ajoutez la moutarde et les herbes fraîches au dernier moment.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
En pressant un morceau avec le doigt, il doit être ferme mais offrir une légère résistance élastique. S'il est trop mou, il manque de cuisson ; s'il est dur, il est trop cuit.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre-farine).
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible mais déconseillé à cause de la crème qui peut changer de texture. Si vous le faites, réchauffez-le très lentement sans atteindre l'ébullition.