Recette de joues de porc braisées à la bière brune
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc (parées par le boucher)
- 500 ml bière brune (type trappiste ou abbaye)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 100 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 250 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g farine de blé (pour singer)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Passoire fine (optionnel pour la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les joues de porc, puis faites-les colorer sur toutes les faces à feu vif. Cette étape est cruciale pour développer les sucs de cuisson.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et les lardons. Faites revenir 5 minutes, puis ajoutez les carottes. Les oignons doivent devenir translucides sans brûler.
💡 Utilisez les sucs de la viande restés au fond pour parfumer les légumes
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3
Le singeage
Remettez les joues de porc dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'action de singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra de lier la sauce naturellement.
💡 La farine doit bien enrober chaque morceau de viande
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4
Déglacage et mouillage
Versez la bière brune en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez ensuite le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit presque recouvrir la viande.
💡 Utilisez une bière à température ambiante pour éviter un choc thermique
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5
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 2h30. La sauce doit frémir à peine.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène
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6
Finition et dressage
Vérifiez la cuisson : la viande doit se détacher à la fourchette. Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu 5 minutes pour la faire réduire.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre seulement à cette étape
💡 Conseils du chef
- Choisissez des joues bien parées : demandez à votre boucher de retirer la membrane blanche (aponévrose) qui peut rester dure à la cuisson.
- Le secret d'un bon mijoté est la température : si le liquide bout trop fort, la fibre de la viande va se contracter et durcir.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats en sauce, les saveurs se complexifient et la texture s'améliore après une nuit de repos.
- L'ajout d'un carré de chocolat noir en fin de cuisson peut apporter une profondeur incroyable et une brillance superbe à votre sauce à la bière.
- Si vous trouvez la sauce trop amère à cause de la bière, ajoutez une cuillère à café de cassonade pour équilibrer les saveurs.
L’histoire d’un morceau de caractère
La joue de porc appartient à ce que les bouchers appellent les « morceaux du cinquième quartier ». Autrefois réservés aux familles modestes car nécessitant une cuisson très longue, ces morceaux ont retrouvé leurs lettres de noblesse grâce aux chefs qui ont su magnifier leur texture unique. Contrairement au filet mignon qui peut s’assécher, la joue reste juteuse grâce à son collagène qui se transforme en gélatine fondante durant le mijotage.
Pourquoi choisir la bière brune ?
Le choix de la bière est crucial dans cette recette. Une bière brune (type Leffe Brune, Chimay Bleue ou une bière artisanale locale) apporte des notes de cacao, de pain grillé et de caramel qui s’équilibrent parfaitement avec la sucrosité des carottes. Lors de la réduction, l’alcool s’évapore pour ne laisser qu’un jus corsé et brillant qui nappe délicatement la viande.
Accompagnements idéaux
Pour accompagner ce plat riche en sauce, je recommande vivement une purée de pommes de terre maison montée au beurre, qui absorbera parfaitement le jus de cuisson. Une polenta crémeuse ou des pâtes fraîches type tagliatelles sont également d’excellentes alternatives. Pour une touche plus légère, des légumes racines rôtis au four (panais, topinambours) complèteront harmonieusement le côté terreux du plat.
Les secrets d’une sauce réussie
La réussite tient dans la liaison de la sauce. Le fait de « singer » la viande (saupoudrer de farine avant de mouiller) permet d’obtenir une texture veloutée sans avoir besoin d’ajouter de fécule en fin de cuisson. Si votre sauce vous semble trop liquide en fin de parcours, n’hésitez pas à retirer la viande et à faire réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes.
Erreurs classiques à éviter
La précipitation est l’ennemie du mijotage. Ne tentez pas de cuire les joues en 45 minutes à feu vif ; vous obtiendriez une viande caoutchouteuse. De même, veillez à bien colorer la viande au départ : c’est la réaction de Maillard qui crée les arômes complexes qui parfumeront tout votre plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson.
- Version sucrée-salée : remplacez la bière par du cidre et ajoutez deux pommes coupées en quartiers 30 minutes avant la fin.
- Version sans alcool : remplacez la bière par un bouillon de bœuf corsé additionné d'une cuillère de vinaigre balsamique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat est encore meilleur réchauffé à feu doux. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de singer la viande : la sauce restera trop liquide et ne nappera pas les ingrédients.
- Cuisson trop courte : la joue de porc est un muscle qui nécessite impérativement 2h30 de cuisson minimum pour devenir fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer la bière brune?
Oui, vous pouvez utiliser du vin rouge charpenté ou du cidre brut pour une variante plus fruitée, en suivant les mêmes étapes.
Comment savoir si les joues sont parfaitement cuites?
Plantez une lame de couteau dans la viande ; elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et ressortir sans aucune résistance.
La sauce est trop acide, que faire?
Cela arrive parfois avec certaines bières. Ajoutez une pointe de bicarbonate de soude ou un peu de crème liquide pour adoucir l'ensemble.
Peut-on congeler les joues de porc?
Absolument. Ce plat se congèle parfaitement dans son jus. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu très doux.