Recette du tendron de veau confit et fondant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces tendrons de veau (environ 200g par pièce)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 2 pièces gousses d'ail (écrasées en chemise)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour retourner la viande)
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les tendrons sur les deux faces. Saisissez-les à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette réaction de Maillard est cruciale pour le goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Dans la même graisse, ajoutez les oignons ciselés et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
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3
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc sur les légumes. Laissez réduire de moitié à feu vif. L'acidité du vin va équilibrer la richesse du veau et dissoudre les derniers sucs de viande.
💡 Utilisez un vin de qualité que vous pourriez boire à table.
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4
Mouillage et mise en cuisson
Remettez les tendrons dans la cocotte avec leur jus rendu. Ajoutez l'ail, le bouquet garni et versez le fond de veau à hauteur. Le liquide doit presque recouvrir la viande.
💡 Si vous n'avez pas assez de fond de veau, complétez avec un peu d'eau chaude.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter pendant 1h30. La viande est prête lorsqu'elle offre très peu de résistance à la pointe d'un couteau.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Finition de la sauce
Retirez la viande et les légumes délicatement. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Si la sauce est trop liquide, délayez 1 c. à c. de fécule dans un peu d'eau froide et ajoutez-la au jus bouillant.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des tendrons bien épais pour éviter qu'ils ne se dessèchent pendant la longue cuisson.
- Le secret d'une sauce brillante est d'ajouter une noisette de beurre froid à la fin de la réduction, hors du feu, en fouettant.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Ne salez pas trop au début, car la réduction de la sauce va concentrer le sel naturellement présent dans le fond de veau.
- Pour une viande encore plus tendre, pratiquez des petites incisions sur le cartilage avant cuisson pour qu'il se détende mieux.
L’art de choisir et préparer le tendron de veau
Pour une recette du tendron de veau réussie, tout commence chez votre boucher. Demandez des tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur. Un bon tendron doit présenter des alternances de viande rosée, de gras blanc et de cartilage. Ne retirez surtout pas ce dernier ! C’est lui qui, en cuisant, apportera le moelleux et le soyeux à votre sauce. Avant de commencer, sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres lors de la saisie.
Le choix de l’accompagnement idéal
Ce plat mijoté appelle des accompagnements capables d’éponger sa sauce généreuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la crème, reste le grand classique indémodable. Pour une touche plus contemporaine, vous pouvez opter pour une polenta crémeuse au parmesan ou des tagliatelles fraîches. Si vous préférez la légèreté, une poêlée de champignons de Paris et de carottes fanes glacées complétera parfaitement le côté rustique du veau.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, je vous conseille un vin blanc onctueux mais doté d’une belle acidité pour contrebalancer le gras du tendron. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un plus modeste Mâcon-Villages) sera parfait. Si vous êtes amateur de vin rouge, tournez-vous vers un vin souple et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais (un Morgon ou un Chiroubles). Évitez les vins trop tanniques qui écraseraient la finesse de la viande de veau.
Les secrets d’une présentation de chef
Ne servez pas directement dans la cocotte si vous recevez. Dressez la viande dans un plat creux préchauffé. Disposez les légumes autour des morceaux de veau et nappez généreusement de sauce après l’avoir filtrée au chinois pour une brillance absolue. Ajoutez une touche de couleur avec un peu de persil plat fraîchement haché ou quelques pluches de cerfeuil au dernier moment pour apporter de la fraîcheur visuelle et gustative.
Erreurs classiques à éviter
- Négliger la coloration : Si la viande ne colore pas assez au début, votre sauce sera pâle et manquera de profondeur de goût.
- Cuire à trop gros bouillons : Le liquide doit à peine frémir. Une ébullition trop forte fait bouillir la viande et la rend sèche au lieu de la confire.
- Oublier de dégraisser : Le tendron peut rendre pas mal de gras. N’hésitez pas à retirer l’excédent d’huile en surface avec une cuillère durant la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de saison sautés 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version printanière : remplacez les carottes par des petits pois frais et des oignons grelots ajoutés à mi-cuisson.
- Version à l'ancienne : ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche et une pointe de moutarde dans la sauce finale.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande fibreuse.
- Oublier de déglacer les sucs, perdant ainsi la majeure partie de la saveur du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez doucement à feu doux. La texture de la viande sera encore plus fondante.
Comment savoir si le tendron est bien cuit?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Si vous sentez une résistance élastique, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes ou simplement un peu d'eau citronnée, bien que le vin apporte une profondeur aromatique unique.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le tendron de veau braisé se congèle très bien dans sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au frais.