Recette de poulet Gaston Gérard à la dijonnaise
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet fermier coupé en morceaux (ou 4 belles cuisses)
- 50 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. paprika doux (non fumé)
- 200 ml vin blanc sec (Bourgogne) (type Aligoté ou Chardonnay)
- 250 g crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 150 g Comté affiné râpé (12 mois d'affinage minimum)
- 1 pincée sel fin (selon goût)
- 3 tours poivre du moulin (noir)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée de 24-28 cm
- Spatule en bois
- Râpe à fromage
- Bol mélangeur
- Plat à gratin (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant environ 10 minutes. La peau doit être bien dorée pour développer les arômes de la réaction de Maillard.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme
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2
Assaisonnement au paprika
Saupoudrez les morceaux de poulet avec le paprika. Mélangez bien pour enrober la viande. Laissez cuire 1 minute supplémentaire pour que l'épice libère ses huiles essentielles sans brûler.
💡 Le paprika brûlé devient amer, surveillez bien le feu
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3
Déglatage et première cuisson
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
💡 Utilisez le même vin que celui que vous servirez à table pour une harmonie parfaite
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4
Préparation de l'appareil à sauce
Dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse avec la moutarde de Dijon. Ce mélange évitera que la crème ne tranche au contact de l'acidité du vin.
💡 Utilisez de la crème à température ambiante pour un mélange plus homogène
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5
Liaison de la sauce
Retirez le couvercle de la cocotte. Ajoutez le mélange crème-moutarde et la moitié du Comté râpé. Mélangez délicatement pour lier la sauce. Laissez frémir 5 minutes sans bouillir.
💡 La sauce doit napper la cuillère de façon onctueuse
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6
Gratinage final
Préchauffez votre four en mode grill. Répartissez le reste du Comté sur le poulet. Enfournez la cocotte (ou transférez dans un plat à gratin) pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien dorée.
💡 Surveillez la coloration, elle peut aller très vite selon la puissance du grill
💡 Conseils du chef
- Choisissez un Comté de 12 ou 18 mois d'affinage : il fondra mieux et apportera des notes de noisette incomparables.
- Séchez soigneusement vos morceaux de poulet avec du papier absorbant avant de les dorer pour éviter les projections d'eau dans le beurre.
- Si la sauce vous semble trop liquide avant le gratinage, retirez le poulet et faites réduire la sauce seule à feu vif pendant 2-3 minutes.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter le mélange crème-moutarde.
- Ne salez qu'en toute fin de cuisson après avoir goûté, car le fromage et la moutarde sont déjà très riches en sodium.
L’histoire et l’authenticité de la recette
La recette originale du poulet Gaston Gérard repose sur des produits du terroir bourguignon de haute qualité. Le choix du poulet est primordial : privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou une volaille de Bresse pour une tenue parfaite à la cuisson. L’utilisation d’un vin blanc sec, idéalement un Bourgogne Aligoté ou un Chardonnay, apporte l’acidité nécessaire pour contrebalancer la richesse de la crème et du fromage.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat emblématique, restez dans la région. Un vin blanc de Bourgogne est le compagnon naturel. Un Meursault ou un Chablis feront des merveilles en écho à la sauce crémeuse. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir de la Côte de Nuits, dont les tanins souples ne masqueront pas la finesse du Comté.
Conseils de présentation et accompagnements
Pour une présentation digne d’un grand restaurant, servez le poulet dans sa cocotte en fonte émaillée au centre de la table, ou dressez-le sur des assiettes chaudes en nappant généreusement de sauce. Côté garniture, la tradition appelle des pommes de terre à l’anglaise ou une purée de pommes de terre maison bien beurrée. Des tagliatelles fraîches sont également une excellente option pour absorber la sauce onctueuse.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de faire bouillir la sauce une fois que la moutarde a été ajoutée. La moutarde perd son piquant et peut donner de l’amertume si elle cuit trop longtemps à gros bouillons. De même, veillez à ne pas trop saler le plat au départ, car le Comté et la moutarde apportent déjà une salinité naturelle importante qui se concentre à la réduction.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème pour plus de texture.
- Version sans lactose : remplacez la crème par de la crème de soja cuisine et le fromage par une alternative végétale à gratiner.
- Version luxe : remplacez le vin blanc classique par un Vin Jaune du Jura pour une puissance aromatique exceptionnelle.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas congeler idéalement, car la sauce à base de crème et de fromage change de texture à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde, ce qui la rendrait amère.
- Utiliser un vin blanc trop sucré qui dénaturerait l'équilibre salé du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Réchauffez-le doucement à feu doux avant de procéder à l'étape finale du gratinage au fromage.
Comment éviter que la sauce ne tranche ?
Utilisez impérativement de la crème fraîche entière (30% MG). La crème allégée supporte mal la chaleur et l'acidité du vin blanc.
Par quoi remplacer le Comté ?
Bien que le Comté soit traditionnel, vous pouvez utiliser du Beaufort ou de l'Emmental de Savoie pour un résultat similaire.
Le plat est-il très piquant à cause de la moutarde ?
Non, la cuisson et la crème adoucissent énormément la force de la moutarde, ne laissant que son parfum caractéristique.