Recette de rougail saucisses épicé et parfumé au thym
🥗 Ingrédients
- 800 g saucisses fumées (type Montbéliard ou créoles) (soit environ 4 à 6 pièces)
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 4 gousses ail (réduites en purée)
- 500 g tomates bien mûres (coupées en petits dés)
- 1 c. à c. curcuma (safran pays) (pour la couleur et le goût)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 2 pièces piments oiseaux (facultatif, selon les goûts)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Marmite en fonte ou sauteuse à bord haut
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Mortier et pilon (optionnel)
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et pré-cuisson des saucisses
Plongez les saucisses entières dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Cette étape permet de retirer l'excès de sel et de gras, tout en assouplissant la peau.
💡 Piquez les saucisses avec une fourchette avant de les bouillir pour libérer le gras.
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2
Découpe des saucisses
Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Une découpe régulière assure une cuisson homogène.
💡 Ne coupez pas trop fin, les morceaux risqueraient de se dessécher.
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3
Le roussi des saucisses
Dans une marmite ou une sauteuse, faites chauffer l'huile. Faites dorer les rondelles de saucisses à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. C'est ce qu'on appelle le 'roussi', crucial pour le goût.
💡 Retirez l'excédent d'huile après cette étape si nécessaire.
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4
Suage des aromates
Ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir avec les saucisses jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Incorporez ensuite l'ail, le gingembre et le piment écrasé.
💡 L'oignon doit fondre sans brûler pour apporter de la douceur.
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5
Coloration et épices
Saupoudrez le curcuma et ajoutez le thym. Mélangez bien pendant 1 minute pour que les arômes se libèrent sous l'effet de la chaleur.
💡 Le curcuma donne cette couleur orangée caractéristique au plat.
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6
Cuisson des tomates
Ajoutez les dés de tomates. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu moyen. Les tomates vont rendre leur jus et créer la base de la sauce.
💡 Si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajoutez un petit demi-verre d'eau.
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7
Mijotage final
Laissez mijoter à découvert pendant environ 15 à 20 minutes à feu doux. La sauce doit réduire jusqu'à ce qu'elle nappe généreusement les saucisses. L'huile doit commencer à remonter légèrement en surface.
💡 La sauce doit être épaisse, presque comme une confiture de tomates.
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8
Assaisonnement et repos
Goûtez avant de saler (les saucisses le sont déjà souvent assez). Poivrez généreusement. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux saveurs de se stabiliser.
💡 Conseils du chef
- Ne salez jamais en début de cuisson : les saucisses fumées libèrent beaucoup de sel en mijotant.
- Le secret d'un bon rougail est la réduction : il ne doit pas rester d'eau, seulement une sauce tomate onctueuse et liée.
- Utilisez une marmite en fonte ou en inox à fond épais pour une diffusion de chaleur uniforme.
- Si vous utilisez des tomates en boîte hors saison, choisissez des tomates concassées de qualité et égouttez-les légèrement.
- Pour un goût encore plus authentique, écrasez vos aromates (ail, sel, piment, gingembre) au mortier (le pilon) plutôt que de les hacher.
L’histoire et les secrets du rougail saucisses
Le terme ‘rougail’ provient du tamoul ‘ouroukay’, qui désigne initialement un condiment pimenté accompagnant les plats. À la Réunion, le rougail saucisses est devenu le plat national, celui que l’on partage en famille le dimanche ou lors des grandes célébrations. Il se distingue du ‘carry’ par l’absence de gingembre pour certains puristes, mais surtout par sa technique de cuisson : la tomate doit être totalement fondue pour envelopper la viande.
Choisir les bons ingrédients
Pour une authenticité maximale, l’idéal est d’utiliser des saucisses créoles fumées. À défaut, les saucisses de Montbéliard ou de Morteau sont d’excellentes alternatives grâce à leur fumage au bois de résineux qui se rapproche du goût péi. Les tomates doivent être bien mûres, charnues, pour apporter cette sucrosité naturelle qui équilibrera le piquant du piment.
L’art de l’accompagnement
Un rougail saucisses ne se déguste jamais seul. Il forme une sainte trinité avec le riz blanc (cuit à l’étouffée, sans sel) et les ‘grains’. Les grains sont des légumineuses (lentilles de Cilaos, haricots rouges ou blancs, pois du Cap) préparées avec du curcuma et du thym. Pour les plus courageux, on ajoute un petit rougail de tomates crues pimenté ou un rougail dakatine (beurre de cacahuète pimenté) sur le côté de l’assiette.
Les boissons idéales
Pour accompagner ce plat riche et épicé, je recommande une bière blonde très fraîche, comme la célèbre ‘Dodo’ réunionnaise. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un vin rouge avec du caractère mais peu de tanins pour ne pas heurter le piment, comme un Côtes-du-Rhône ou un Beaujolais (Morgon). Un blanc sec et fruité comme un Chenin de la Loire peut également créer un contraste intéressant avec le gras de la saucisse.
Techniques de présentation
Servez le riz en dôme au centre de l’assiette, déposez les grains sur un côté et le rougail saucisses sur l’autre. Ne mélangez pas tout avant de servir : laissez vos convives composer chaque bouchée pour apprécier les différentes textures et températures.
🔄 Variantes de la recette
- Version Boucané : Remplacez les saucisses par du boucané (poitrine de porc fumée réunionnaise) coupé en gros lardons.
- Version Végétarienne : Utilisez du tofu fumé ferme ou des saucisses végétales à base de protéines de soja, en sautant l'étape du bouillissage.
- Version aux Gros Pois : Ajoutez une boîte de pois du Cap ou de gros haricots blancs en fin de cuisson pour un plat encore plus complet.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le plat se réchauffe très bien à feu doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau : Le rougail n'est pas une soupe, la tomate doit compoter.
- Oublier de blanchir les saucisses : Le plat sera alors beaucoup trop gras et trop salé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, le rougail saucisses est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les épices imprègnent davantage la viande.
Comment savoir si la sauce est assez réduite?
La sauce est prête quand vous voyez l'huile de cuisson se séparer légèrement de la tomate sur les bords de la marmite et que la texture est épaisse.
Quelles saucisses utiliser si je n'en trouve pas de fumées?
Vous pouvez utiliser des saucisses fraîches de Toulouse, mais il faudra ajouter une pointe de paprika fumé (pimenton) pour retrouver ce goût caractéristique.
Peut-on congeler le rougail saucisses?
Oui, il se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à la casserole.
