Recette de veau Marengo mijoté aux petits oignons
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 40g (parée par le boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 250 g champignons de Paris frais (coupés en quartiers)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 400 ml bouillon de veau (reconstitué ou maison)
- 2 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 400 g tomates concassées en boîte (de bonne qualité)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer)
- 20 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Poêle pour les champignons
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les morceaux de veau à feu vif sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour garder une température élevée
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et faites revenir les oignons ciselés pendant 5 minutes. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson pour ne pas qu'il brûle.
💡 Les oignons doivent devenir translucides et ramasser les sucs du veau
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3
Singeage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce savoureuse
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4
Mouillage et début de cuisson
Ajoutez le concentré de tomates, les tomates concassées, le bouillon de veau et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu au minimum pour un frémissement constant.
💡 La viande doit être juste recouverte de liquide
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5
Mijotage lent
Laissez mijoter doucement pendant 1h15 à couvert. La viande doit commencer à devenir tendre mais ne pas encore s'effilocher totalement.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide
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6
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons de Paris dans une poêle séparée avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur eau.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne deviennent spongieux dans la sauce
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7
Finalisation du plat
Ajoutez les champignons dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 15 minutes sans couvercle si la sauce a besoin de réduire un peu. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
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8
Repos et dressage
Retirez le bouquet garni. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir. Parsemez généreusement de persil plat frais ciselé au dernier moment.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cocotte en fonte pour une diffusion de chaleur homogène et douce.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le veau Marengo est encore meilleur réchauffé.
- Si la sauce est trop acide à cause de la tomate, ajoutez une pincée de sucre en fin de cuisson.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter un petit morceau de beurre froid en fouettant juste avant de servir.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils rétrécissent à la cuisson et perdraient de leur moelleux.
L’histoire et les secrets du veau Marengo
Le veau Marengo appartient à la famille des sautés à brun. Contrairement à la blanquette où la viande est pochée, ici, on cherche une réaction de Maillard intense : la coloration initiale des morceaux de veau est cruciale pour développer les sucs de cuisson qui donneront toute sa profondeur à la sauce.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour une réussite totale, ne vous contentez pas d’un seul type de morceau. Je vous conseille un mélange d’épaule (pour la tenue) et de flanchet ou de tendron (pour le moelleux et le gélatineux). Le collagène présent dans ces morceaux va fondre durant le mijotage, apportant une texture onctueuse naturelle à votre sauce sans avoir besoin de trop de farine.
L’art de l’accompagnement
Bien que la tradition puisse suggérer des croûtons frits et des œufs au plat (en hommage à la recette originale de Dunand), le veau Marengo moderne s’accorde merveilleusement avec : * Des tagliatelles fraîches : Elles capturent parfaitement la sauce tomate. * Un riz pilaf : Pour un contraste de textures intéressant. * Des pommes de terre vapeur : Arrosées d’un filet d’huile d’olive et de persil plat.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, tournez-vous vers un vin rouge léger et fruité qui ne masquera pas la finesse du veau. Un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) est idéal. Si vous préférez le blanc, un vin avec une belle structure comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Côtes-du-Rhône blanc équilibrera parfaitement l’acidité de la tomate.
Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande : Des morceaux pâles donneront une sauce fade et sans caractère.
- Utiliser un vin de cuisine de mauvaise qualité : Le vin se concentre à la cuisson, utilisez un vin que vous seriez prêt à boire.
- Cuire à feu trop vif : Le veau doit confire doucement. De gros bouillons durciraient les fibres musculaires.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes pour un goût plus typé.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz lors de l'étape du singeage.
- Version à l'ancienne : ajoutez des petits oignons grelots glacés au sucre et des croûtons de pain de mie frits au beurre lors du dressage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage idéal à feu doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé. Congélation possible (3 mois).
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande sèche et fibreuse.
- Oublier de retirer le bouquet garni avant le service, ce qui peut donner une amertume excessive.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à 24h à l'avance et réchauffez-la à feu très doux. Les saveurs auront le temps de s'infuser davantage.
Quel morceau de veau choisir pour un résultat fondant?
Privilégiez l'épaule pour sa tendreté ou le flanchet pour son côté gélatineux. Un mélange des deux offre le meilleur équilibre entre texture et goût.
Que faire si la sauce est trop liquide en fin de cuisson?
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour faire réduire la sauce par évaporation pendant 10 minutes, ou délayez 1 c. à c. de maïzena dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce.
Peut-on congeler le veau Marengo?
Oui, ce plat se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement.