Recette du filet mignon de porc fondant aux échalotes
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (de bonne qualité)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la haute température)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml crème liquide entière 30% (ne pas utiliser d'allégée)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou à l'ancienne selon goût)
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Couteau de chef bien affûté
- Spatule en bois ou silicone
- Petit fouet manuel
- Papier aluminium pour le repos
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Retirez les éventuelles petites membranes blanches (nerfs) à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Coupez les filets en médaillons de 3 à 4 cm d'épaisseur.
💡 Couper en médaillons permet une cuisson plus rapide et plus uniforme qu'un filet entier.
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2
Marquage des médaillons
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Lorsque le mélange est mousseux, déposez les médaillons. Faites-les colorer 3 minutes par face à feu vif jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée. Salez et poivrez.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire.
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3
Cuisson des aromates
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la dans une assiette couverte d'aluminium. Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre et les échalotes ciselées. Faites-les suer sans coloration pendant 4 minutes avec le thym.
💡 Les échalotes doivent devenir translucides pour libérer leur sucre naturel.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Augmentez le feu et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est la clé d'une sauce riche en goût.
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5
Liaison de la sauce
Ajoutez la crème liquide et la moutarde. Mélangez bien au fouet pour obtenir une sauce homogène. Remettez les médaillons de porc (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauce.
💡 La moutarde ne doit pas bouillir trop longtemps pour garder son piquant.
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6
Mijotage final et repos
Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 à 8 minutes. La sauce doit napper la cuillère. Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% MG) : la crème légère supporte mal la chaleur et l'acidité de la moutarde, elle risque de trancher.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, pressez la viande : elle doit être souple mais offrir une légère résistance (comme la paume de votre main).
- Si vous aimez les sauces très lisses, passez la sauce au chinois après le déglaçage et avant d'ajouter la crème.
- Ajoutez une pointe de miel dans la sauce si vous trouvez que la moutarde apporte trop d'amertume.
- Ne salez la viande qu'après la coloration pour éviter qu'elle ne rende son eau trop tôt.
L’art de cuisiner le filet mignon de porc
Le secret d’un filet mignon réussi réside avant tout dans la qualité du produit. Privilégiez un porc fermier ou Label Rouge, dont la chair est plus ferme et moins riche en eau. Contrairement aux idées reçues, le porc moderne se consomme très bien légèrement rosé, ce qui lui permet de conserver toute sa jutosité.
L’importance du marquage en cuisson
La première étape, le marquage, n’est pas seulement esthétique. Grâce à la réaction de Maillard, les protéines et les sucres de la viande caramélisent en surface, créant une croûte savoureuse qui emprisonne les sucs à l’intérieur. Il est crucial de ne pas piquer la viande avec une fourchette lors de cette étape pour ne pas laisser s’échapper le précieux jus.
Les accords mets et vins
Pour accompagner ce plat aux notes crémeuses et légèrement moutardées, je vous conseille un vin blanc avec une belle structure mais une acidité maîtrisée. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus accessible) sera parfait. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais qui ne masquera pas la finesse du porc.
Accompagnements suggérés
Ce plat traditionnel s’accorde merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce. Pour une version plus légère, optez pour des haricots verts extra-fins sautés à l’ail ou des carottes fanes glacées au miel.
Les erreurs à éviter absolument
- Cuire la viande sortant du frigo : Le choc thermique contracte les fibres. Sortez-la 30 minutes avant.
- Utiliser une poêle trop petite : Si les morceaux sont trop serrés, la viande va bouillir dans son jus au lieu de griller.
- Oublier le temps de repos : C’est l’étape la plus critique pour la tendreté.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que les échalotes.
- Version sucrée-salée : remplacez la moutarde par 2 cuillères à soupe de miel et ajoutez quelques pruneaux d'Agen en fin de cuisson.
- Version au poivre vert : remplacez la moutarde par des grains de poivre vert en saumure pour un goût plus typé 'bistrot'.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique. La sauce va figer au froid, c'est normal en raison du beurre et de la crème, elle redeviendra liquide à la chauffe.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce à gros bouillons : cela risque de séparer les graisses de la crème.
- Oublier de parer la viande : les petits nerfs restent durs sous la dent même après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon filet mignon est-il parfois sec?
C'est souvent dû à une surcuisson. Le porc moderne est très maigre. Visez une température à cœur de 65°C pour un résultat parfait, légèrement rosé.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez utiliser un bouillon de volaille de qualité ou même du cidre brut pour une variante normande très intéressante.
Comment réchauffer ce plat sans durcir la viande?
Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un couvercle, en ajoutant un petit filet d'eau ou de lait si la sauce est trop épaisse. Évitez le micro-ondes.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, mais la sauce à base de crème peut changer de texture. Congelez dans un récipient hermétique et remuez bien la sauce lors du réchauffage après décongélation lente au frigo.
