Recette des fajitas au bœuf tendres et parfumées
🥗 Ingrédients
- 600 g bavette de bœuf ou onglet (coupée en fines lanières)
- 1 pièce poivron rouge (épépiné et coupé en lamelles)
- 1 pièce poivron jaune (épépiné et coupé en lamelles)
- 1 pièce poivron vert (épépiné et coupé en lamelles)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 8 pièces tortillas de blé ou de maïs (de taille moyenne)
- 3 c. à s. huile de tournesol (résistante à la chaleur)
- 2 pièces citron vert (pour le jus et le service)
- 1 c. à c. cumin en poudre (pour la marinade)
- 1 c. à c. paprika fumé (ou paprika doux)
- 0.5 c. à c. piment de Cayenne (selon votre goût)
- 2 gousses ail (hachées finement)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon convenance)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en fonte ou inox
- Planche à découper spacieuse
- Couteau de chef bien aiguisé
- Grand bol pour la marinade
- Pince de cuisine pour manipuler la viande
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marinade de la viande
Coupez le bœuf en fines lanières de 5 mm d'épaisseur, toujours perpendiculairement aux fibres de la viande. Dans un récipient, mélangez la viande avec 1 cuillère à soupe d'huile, le jus d'un citron vert, l'ail haché, le cumin, le paprika et le piment.
💡 Laisser mariner 30 minutes permet à l'acidité du citron d'attendrir les fibres musculaires.
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2
Découpe des légumes
Pendant que la viande marine, lavez et coupez les poivrons en lanières de taille uniforme (environ 1 cm de large). Émincez les oignons dans le sens de la hauteur pour qu'ils gardent de la tenue à la cuisson.
💡 Des coupes uniformes garantissent une cuisson homogène.
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3
Saisie de la viande à feu vif
Faites chauffer une poêle lourde (en fonte si possible) avec une cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Jetez-y la viande en une seule couche. Laissez colorer 1 à 2 minutes sans remuer pour créer une croûte, puis retournez.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour éviter que la viande ne rende son eau.
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4
Cuisson des végétaux
Retirez la viande de la poêle et réservez-la dans une assiette. Dans la même poêle, ajoutez un filet d'huile et jetez les oignons et les poivrons. Faites sauter à feu vif pendant 5 à 6 minutes.
💡 Les légumes doivent être légèrement colorés (marques de brûlure localisées) mais rester croquants.
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5
Assemblage final
Remettez la viande et son jus de repos dans la poêle avec les légumes. Mélangez vivement pendant 1 minute pour lier les saveurs et réchauffer l'ensemble. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 L'ajout du jus de repos de la viande apporte énormément de saveur à la sauce courte qui nappe les légumes.
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6
Chauffage des tortillas
Humidifiez légèrement vos tortillas et passez-les 30 secondes au micro-ondes enveloppées dans un torchon propre, ou passez-les quelques secondes de chaque côté sur la flamme du gaz pour un goût fumé.
💡 Gardez-les enveloppées dans le torchon jusqu'au moment de servir pour qu'elles restent souples.
💡 Conseils du chef
- Coupez toujours la viande contre le grain (perpendiculairement aux fibres) : c'est le secret absolu pour que la bavette ne soit pas élastique sous la dent.
- Utilisez une poêle en fonte bien culottée : elle emmagasine mieux la chaleur et permet d'obtenir ce goût 'grillé' typique du restaurant.
- N'ajoutez le sel sur la viande qu'au moment de la cuisson ou en fin de marinade, car le sel a tendance à faire sortir l'eau de la viande prématurément.
- Pour un goût plus authentique, ajoutez une cuillère à café de sauce Worcestershire dans votre marinade.
- Servez avec de la coriandre fraîche ciselée au tout dernier moment pour apporter une note de fraîcheur indispensable.
Pour réussir vos fajitas comme un professionnel, le choix de la viande est crucial. Je recommande vivement la bavette d’aloyau ou l’onglet, des morceaux dont les fibres longues absorbent magnifiquement la marinade. L’erreur la plus commune est de cuire la viande trop longtemps ou à une température trop basse : la viande finit par bouillir dans son jus au lieu de griller. Utilisez impérativement une poêle en fonte ou une poêle en inox bien chaude. Côté accompagnement, ne négligez pas la qualité des tortillas ; si vous ne les faites pas maison, chauffez-les impérativement à la vapeur ou à la poêle pour leur redonner de la souplesse. Pour le dressage, présentez les éléments séparément au centre de la table : cela crée une interaction entre les convives qui composent leur propre fajita selon leurs goûts. C’est l’essence même de ce plat : le partage et la personnalisation. Accompagnez le tout d’un guacamole frais minute et d’une crème aigre (sour cream) pour équilibrer le feu des épices.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: utilisez impérativement des tortillas 100% maïs (nixtamalisées) et vérifiez que vos épices ne contiennent pas d'agents de charge.
- Version moins grasse: remplacez le bœuf par des blancs de poulet et augmentez la proportion de poivrons verts et rouges.
- Version luxe: ajoutez des tranches d'avocat parfaitement mûres et quelques copeaux de fromage Cheddar vieux ou de la feta émiettée.
🥶 Conservation
Les restes de viande et légumes se conservent 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la poêle à feu vif pour conserver le croquant. Ne pas congeler les légumes cuits, ils perdraient toute leur texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de viande d'un coup dans la poêle, ce qui fait chuter la température et empêche la saisie.
- Couper les légumes trop fins : ils disparaissent à la cuisson et deviennent de la bouillie au lieu de rester croquants.
❓ Questions fréquentes
Quel est le meilleur morceau de bœuf pour les fajitas?
La hampe (skirt steak) est le choix traditionnel, mais la bavette d'aloyau ou l'onglet sont d'excellentes alternatives plus faciles à trouver en France car ils sont très fibreux et savoureux.
Peut-on préparer la marinade la veille?
Oui, vous pouvez laisser mariner la viande jusqu'à 12 heures au réfrigérateur. Au-delà, l'acidité du citron risque de 'cuire' la viande et de changer sa texture en la rendant un peu farineuse.
Comment éviter que les fajitas soient trop sèches?
Veillez à ne pas surcuire la viande lors de la saisie initiale. Elle doit rester rosée à cœur car elle finira de cuire lors du mélange final avec les légumes chauds.
Par quoi remplacer la crème aigre (sour cream)?
Vous pouvez utiliser du yaourt grec nature ou de la crème fraîche épaisse mélangée à un filet de jus de citron et une pincée de sel.
