Recette de filet mignon de porc en cocotte aux champignons
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml crème liquide entière 30% (de préférence de Normandie)
- 1 c. à s. fond de veau (dilué dans 100ml d'eau chaude)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'aromate)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (24 ou 26 cm)
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois ou Maryse
- Couteau de chef bien affûté
- Papier aluminium pour le repos
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Retirez les éventuelles petites membranes blanches (le nerf) avec un couteau bien aiguisé pour éviter que la viande ne se rétracte à la cuisson.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène
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2
Marquage des filets mignons
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les filets mignons. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour garder les sucs à l'intérieur
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3
Sautage des aromates et champignons
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la dans un plat. Dans la même cocotte, jetez les échalotes ciselées et les champignons coupés en quartiers. Faites-les revenir à feu vif jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à colorer.
💡 Si les champignons attachent trop, ajoutez une noisette de beurre
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés de la viande. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût
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5
Cuisson lente en cocotte
Remettez les filets mignons dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau dilué et le thym. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes selon l'épaisseur des filets.
💡 La température à cœur idéale pour un porc juteux est de 68°C
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6
Liaison de la sauce à la crème
Retirez à nouveau la viande et enveloppez-la dans du papier aluminium. Versez la crème liquide dans la cocotte. Montez le feu et laissez bouillir doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à ce moment précis
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7
Découpe et dressage final
Découpez les filets mignons en médaillons épais de 2 cm. Disposez-les dans un plat de service chaud, nappez généreusement de sauce aux champignons et servez immédiatement.
💡 Chauffez vos assiettes au four à 60°C pour que le plat reste chaud à table
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : elle permet une inertie thermique inégalée, idéale pour les cuissons douces.
- Le repos sous aluminium : ne sautez jamais cette étape, elle permet aux fibres de se détendre et au jus de rester dans la viande lors de la découpe.
- Le choix du vin : utilisez un vin de qualité que vous pourriez boire à table. Un mauvais vin donnera une sauce acide.
- Pour une sauce encore plus brillante : ajoutez une petite noisette de beurre froid à la fin de la réduction de la sauce et fouettez énergiquement.
- La découpe : coupez toujours dans le sens contraire des fibres pour une mâche plus tendre.
L’histoire du filet mignon dans la cuisine bourgeoise
Historiquement, le filet mignon était réservé aux tables les plus prestigieuses. Situé le long de l’épine dorsale, ce muscle est peu sollicité, ce qui explique sa finesse de grain exceptionnelle. Dans la tradition culinaire française, la cuisson en cocotte (souvent en fonte émaillée) est privilégiée pour les pièces de viande délicates. La cocotte agit comme un petit four autonome où les saveurs s’entremêlent sans s’évaporer. Cette recette est un classique du répertoire « bourgeois », une cuisine qui privilégie la qualité des produits et la justesse des cuissons.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour réussir cette recette, la qualité du porc est primordiale. Privilégiez un porc fermier Label Rouge ou issu d’un élevage local. La chair doit être d’un rose soutenu, ferme au toucher et sans excès d’humidité. Pour les champignons, bien que les champignons de Paris soient la base, n’hésitez pas à mélanger les variétés selon la saison : quelques pleurotes ou des girolles apporteront une dimension forestière supplémentaire.
L’importance de la réaction de Maillard
L’étape la plus cruciale de cette recette est le marquage initial de la viande. En faisant dorer le filet mignon sur toutes ses faces dans un mélange de beurre et d’huile, vous provoquez la réaction de Maillard. Les sucres et les acides aminés à la surface de la viande caramélisent, créant une croûte savoureuse qui emprisonne les sucs à l’intérieur. C’est cette étape qui donnera également sa couleur ambrée et profonde à votre sauce finale.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat onctueux, je vous recommande un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru, avec ses notes beurrées, fera écho à la crème et aux champignons. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins pour ne pas écraser la finesse du porc : un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre rouge seront des compagnons idéaux.
Accompagnements suggérés
Pour sublimer la sauce crémeuse, rien ne vaut des féculents capables de l’absorber. Des tagliatelles fraîches aux œufs, une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou encore des pommes de terre rattes rôties au four avec un peu de thym. Pour une touche de légèreté, des haricots verts extra-fins juste blanchis et sautés à l’ail complèteront parfaitement l’assiette.
Erreurs à éviter en cuisine
La principale erreur est de trop cuire le filet mignon. Contrairement à l’épaule ou au jarret, le filet mignon n’a pas besoin d’heures de mijotage. Une cuisson excessive le rendrait fibreux. Une autre erreur est de négliger le repos de la viande : après la cuisson, les fibres musculaires sont contractées. Le repos permet au jus de se redistribuer, garantissant une tendreté optimale lors de la découpe.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne : remplacez la moitié de la crème par deux cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne ajoutées en fin de cuisson.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (cèpes, morilles) et remplacez le vin blanc par un vin jaune du Jura.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de coco ou de soja cuisine.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Réchauffez à la casserole à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement sortie du frigo : le choc thermique durcit les fibres.
- Oublier de déglaçage : vous perdriez 50% de la saveur du plat concentrée dans les sucs collés au fond.
- Mettre la crème trop tôt : une ébullition trop longue avec la viande peut faire trancher la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande et préparer la sauce quelques heures avant. Réchauffez très doucement à couvert pour ne pas surcuire le porc.
Comment savoir si le filet mignon est cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être ferme mais garder une certaine élasticité. Si elle est trop molle, c'est cru ; si elle est dure, c'est trop cuit.
La sauce est trop liquide, que faire?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif sans la viande, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Il est possible de congeler le filet mignon en sauce. Pour le consommer, laissez-le décongeler 24h au réfrigérateur puis réchauffez à feu très doux.