Recette du couscous traditionnel aux légumes et trois viandes
🥗 Ingrédients
- 800 g semoule de blé dur moyenne (de bonne qualité)
- 800 g épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 6 pièces hauts de cuisses de poulet (avec la peau)
- 6 pièces merguez (véritables merguez de boucher)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 100 ml huile d'olive (pour la graine et la cuisson)
- 50 g beurre ou smen (pour la finition de la graine)
- 2 c. à s. mélange d'épices Ras el Hanout (équilibré)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour le peps)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur dorée)
- 1 c. à s. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite et panier vapeur)
- Grand plat large (Gassaâ ou grand saladier)
- Écumoire
- Poêle pour les merguez
- Louche
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage des viandes et base du bouillon
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau et de poulet sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les suer sans coloration. Le fait de dorer la viande crée une réaction de Maillard qui enrichira le goût du bouillon.
💡 Ne surchargez pas la cuve, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer la viande.
-
2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le concentré de tomates, le Ras el Hanout, le gingembre, le curcuma, le sel et le poivre. Mélangez bien pour enrober la viande d'épices. Versez 2,5 litres d'eau chaude. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement.
💡 L'eau chaude évite le choc thermique et permet à la viande de rester tendre.
-
3
Préparation initiale de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat (gassaâ). Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et frottez les grains entre vos mains pour bien les enrober. Versez un petit verre d'eau salée progressivement en continuant de mélanger avec les doigts pour aérer la graine.
💡 Cette étape empêche les grains de coller entre eux lors de la cuisson vapeur.
-
4
Première cuisson vapeur et ajout des légumes durs
Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Placez la semoule dans le panier du couscoussier (le haut) et installez-le sur la base. Dès que la vapeur traverse la graine, comptez 20 minutes de cuisson. Assurez-vous qu'aucune vapeur ne s'échappe par les côtés.
💡 Si de la vapeur s'échappe, utilisez un joint en tissu humide (le 'kfel') entre les deux parties.
-
5
Travail intermédiaire de la graine
Retirez le panier de semoule et versez-la dans le grand plat. Égrenez à l'aide d'une fourchette puis versez un demi-verre d'eau froide. Laissez reposer 5 minutes pour que le grain absorbe l'humidité, puis travaillez-le à nouveau à la main pour briser les mottes.
💡 C'est cette hydratation progressive qui rend la graine légère et volumineuse.
-
6
Deuxième cuisson et légumes tendres
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Remettez la semoule dans le panier et replacez-le sur le couscoussier pour une seconde cuisson vapeur de 20 minutes.
💡 Les courgettes cuisent vite, les mettre trop tôt les ferait disparaître dans le bouillon.
-
7
Cuisson des merguez et finitions
Pendant la dernière cuisson de la semoule, faites griller les merguez à la poêle à part. Cela évite que leur graisse forte et rouge ne vienne troubler et trop graisser le bouillon délicat du couscous.
💡 Piquez légèrement les merguez pour évacuer l'excès de gras avant de les servir.
-
8
Beurrage et dressage
Versez la semoule cuite dans le plat de service. Ajoutez le beurre ou le smen en morceaux et mélangez délicatement pour faire briller le grain. Formez un dôme, creusez le centre pour y placer les viandes, et disposez les légumes harmonieusement tout autour. Servez le bouillon à part dans une soupière.
💡 Laissez reposer le plat 5 minutes avant de servir pour que les saveurs se fixent.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du smen (beurre clarifié fermenté) pour un goût authentique typiquement maghrébin.
- Préparez le bouillon la veille si possible, les saveurs des épices seront encore plus développées.
- Ne couvrez jamais le couscoussier pendant que la semoule cuit à la vapeur, sinon elle deviendra pâteuse.
- Pour un bouillon plus onctueux, vous pouvez mixer une petite partie des légumes cuits et la reverser dans la sauce.
- Si vous aimez le piquant, prélevez une louche de bouillon et mélangez-y une cuillère à soupe d'harissa pour servir à côté.
L’histoire et les origines du couscous
Le couscous est le plat national des pays du Maghreb. Historiquement, il était préparé par les femmes berbères qui roulaient la semoule de blé dur à la main avant de la faire cuire dans un cuit-vapeur en terre cuite. Le chiffre sept pour les légumes n’est pas anodin : il symbolise l’abondance et la chance dans de nombreuses cultures traditionnelles. Chaque région possède sa variante : au poisson en Tunisie, aux raisins secs et oignons caramélisés (Tfaya) au Maroc, ou encore très rouge et épicé en Algérie.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. L’épaule d’agneau est idéale car elle supporte les cuissons longues sans s’assécher. Pour le poulet, privilégiez les hauts de cuisses, plus juteux que le blanc. Concernant la semoule, choisissez une graine de taille moyenne, plus polyvalente et agréable en bouche. Les légumes doivent être frais et coupés en gros morceaux pour ne pas se transformer en purée durant le mijotage. Le bouillon, quant à lui, doit être richement doté en Ras el Hanout, un mélange d’épices complexe qui donne toute sa signature au plat.
L’art de la cuisson à la vapeur
La plus grande erreur serait de cuire la semoule dans l’eau bouillante. Pour obtenir des grains qui se détachent parfaitement, il faut utiliser un couscoussier. La vapeur du bouillon imprègne la graine de tous les arômes du plat. On procède généralement en deux ou trois passages à la vapeur, en travaillant la graine entre chaque session avec un peu d’eau, de sel et d’huile d’olive (ou du smen, beurre clarifié fermenté) pour bien séparer les grains.
Accords mets et vins
Bien que le thé à la menthe soit l’accompagnement traditionnel, un vin rosé corsé comme un Gris de Boulaouane ou un Tavel se mariera parfaitement avec les épices. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin du soleil, comme un Côte-du-Rhône ou un vin algérien comme un Coteaux de Mascara, dont les tanins fondus respecteront la tendreté de l’agneau.
Erreurs à éviter
- Surcuisson des légumes : Ajoutez les légumes de façon échelonnée selon leur temps de cuisson (carottes en premier, courgettes en dernier).
- Négliger le travail de la graine : Si vous ne roulez pas la graine avec de l’huile et de l’eau, elle sera compacte et indigeste.
- Trop d’eau : Le bouillon doit être savoureux et concentré, ne noyez pas vos ingrédients.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: Supprimez les viandes et doublez les quantités de légumes en ajoutant des morceaux de courge butternut et des fèves fraîches.
- Version au poisson: Remplacez les viandes par des darnes de mérou ou de dorade, ajoutées seulement 10 minutes avant la fin dans le bouillon.
- Version sucrée-salée: Ajoutez une poignée de raisins secs dans le panier vapeur avec la semoule lors de la dernière cuisson.
🥶 Conservation
Conservez le bouillon et la semoule dans deux récipients séparés au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez la semoule à la vapeur pour lui redonner son gonflant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la semoule directement dans l'eau : c'est un sacrilège culinaire qui donne une bouillie compacte.
- Mettre tous les légumes en même temps : les courgettes se désintègrent avant que les carottes ne soient cuites.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé le lendemain. Cependant, préparez la semoule le jour même pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment savoir si la semoule est bien cuite?
Le grain doit avoir doublé de volume, être tendre sous la dent mais rester bien détaché. La vapeur doit s'échapper uniformément à travers toute la surface de la graine.
Que faire si la graine forme des grumeaux?
Passez la graine entre vos paumes de mains de façon circulaire pour briser les mottes, ou utilisez un tamis à gros trous (un crible) pour uniformiser le grain.
Peut-on congeler ce plat?
Vous pouvez congeler le bouillon avec les viandes et légumes sans problème (3 mois). La semoule se congèle aussi mais perd un peu de sa texture ; préférez la consommer fraîche.
