Recette de choucroute traditionnelle mijotée à l'alsacienne
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue de qualité (bien blanche et finement coupée)
- 600 g palette de porc fumée (entière)
- 300 g lard fumé paysan (en un seul morceau)
- 300 g lard salé (en un seul morceau)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (coupées en deux)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (Knacks) (à ajouter à la fin)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 50 g graisse d'oie ou de canard (pour la cuisson)
- 500 ml vin blanc Riesling d'Alsace (sec)
- 250 ml bouillon de volaille (maison de préférence)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle
- 2 pièces feuilles de laurier
- 800 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (6-8 litres)
- Passoire fine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Économe
- Grand plat de service
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage du chou
Lavez la choucroute crue à grande eau tiède plusieurs fois (2 à 3 fois selon l'acidité désirée). Pressez-la vigoureusement entre vos mains pour extraire toute l'eau. Cette étape est cruciale pour éliminer l'excès d'acidité de la fermentation.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième rinçage : il doit être tonique mais pas piquant.
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2
Lancement de la garniture aromatique
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le suer sans coloration. Ajoutez ensuite l'ail écrasé, les baies de genièvre, les clous de girofle et le laurier.
💡 La graisse d'oie apporte une onctuosité incomparable que l'huile n'offre pas.
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3
Mise en place du chou et des viandes
Disposez la moitié de la choucroute bien essorée sur les oignons. Placez par-dessus la palette, le lard fumé et le lard salé. Recouvrez avec le reste du chou en l'ébouriffant bien pour ne pas le tasser.
💡 Ne salez pas à cette étape, les charcuteries vont libérer leur propre sel.
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4
Mouillage et début de cuisson
Versez le Riesling et le bouillon de volaille. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou. Couvrez hermétiquement et portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum pour un mijotage très lent.
💡 Utilisez un papier cuisson sous le couvercle pour une étanchéité parfaite.
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5
Longue cuisson lente
Laissez mijoter pendant 1h30 à feu très doux. À mi-cuisson, vérifiez qu'il reste assez de liquide et ajoutez les saucisses de Montbéliard en les enfonçant dans le chou.
💡 Plus la cuisson est lente, plus le chou sera fondant et digeste.
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6
Cuisson des pommes de terre
Épluchez les pommes de terre. Vous pouvez soit les cuire à part à l'anglaise (eau bouillante salée), soit les déposer sur le dessus du chou 30 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'elles s'imprègnent des parfums.
💡 La cuisson sur le chou est plus savoureuse mais demande plus de vigilance sur le niveau de liquide.
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7
Pochage final des knacks
Dix minutes avant de servir, faites chauffer une casserole d'eau frémissante (non bouillante). Éteignez le feu et plongez les saucisses de Strasbourg pendant 5 à 7 minutes pour les réchauffer à cœur.
💡 Si elles bouillent, elles perdront leur 'clac' caractéristique sous la dent.
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8
Dressage et finitions
Retirez les viandes et coupez-les en tranches généreuses. Disposez le chou égoutté sur un plat, placez les viandes et les pommes de terre autour, et terminez par les knacks sur le dessus.
💡 Servez immédiatement sur des assiettes bien chaudes.
💡 Conseils du chef
- Réchaud de table : La choucroute refroidit vite, utilisez un chauffe-plat si vous en avez un pour maintenir la température durant le repas.
- Le secret du lendemain : Comme tous les plats mijotés, la choucroute est encore meilleure réchauffée le lendemain, car les saveurs ont le temps de fusionner.
- Équilibre acide : Si votre choucroute est trop acide malgré le rinçage, ajoutez une pomme de terre râpée crue au milieu de la cuisson, elle absorbera l'excès d'acidité.
- Qualité du vin : Ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne boiriez pas à table. Un mauvais vin donnera une amertume désagréable au chou.
- Digestion : Ajoutez une cuillère à café de graines de cumin dans le chou pour faciliter la digestion des fibres.
L’histoire d’un plat voyageur
Bien que nous l’associions immédiatement à l’Alsace, l’origine de la choucroute remonterait à la construction de la Grande Muraille de Chine, où les ouvriers consommaient du chou fermenté pour garder des forces. Ce sont les Huns qui auraient rapporté cette technique en Europe. En Alsace, elle a trouvé sa terre d’élection au XVIIe siècle, devenant le plat emblématique que nous connaissons aujourd’hui. Le mot vient de l’alsacien ‘Sürkrüt’, qui signifie littéralement ‘chou aigre’.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une choucroute d’exception, ne négligez jamais la qualité du chou. Il doit être bien blanc, coupé finement et avoir une odeur fraîche de fermentation, sans être agressive. Côté charcuterie, privilégiez le label ‘Charcuterie d’Alsace’ si possible. Il vous faut un mélange de textures : le fondant de la palette, le croquant des knacks et le caractère du lard fumé. Le choix du vin est tout aussi crucial : un Riesling d’Alsace est impératif pour sa structure acide qui va ‘couper’ le gras des viandes.
L’art de l’accompagnement et du service
Une choucroute traditionnelle se sert sur un grand plat de service préchauffé. Disposez le chou en dôme au centre, puis répartissez harmonieusement les viandes tout autour. Les saucisses de Strasbourg sont souvent ajoutées au dernier moment pour éviter qu’elles n’éclatent. Accompagnez le tout d’une moutarde forte de Dijon ou d’une moutarde douce d’Alsace, et bien sûr, du même Riesling que celui utilisé pour la cuisson. Pour une touche d’originalité, certains chefs ajoutent un peu de raifort frais râpé sur le côté.
Les erreurs classiques à éviter
- Négliger le rinçage : Si vous ne rincez pas assez votre chou cru, le plat sera trop acide et immangeable. S’il est trop rincé, il perd son caractère. Le juste milieu se trouve souvent après deux ou trois bains à l’eau claire.
- Faire bouillir les saucisses : Les knacks et les saucisses de Francfort ne doivent jamais bouillir. Elles doivent simplement pocher dans l’eau frémissante ou à la vapeur sur le chou, sinon leur peau éclate et elles perdent leur jus savoureux.
- Utiliser un vin trop sucré : Un vin avec trop de sucre résiduel déséquilibrera le plat. Restez sur un blanc très sec.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer : Remplacez les charcuteries par des filets de haddock fumé, de saumon et de sandre, cuits à la vapeur sur le chou en fin de cuisson.
- Version Royale : Ajoutez une part de jarret de porc demi-sel et servez avec un verre de Champagne au lieu du Riesling.
- Version Végétarienne : Utilisez un bouillon de légumes, remplacez la graisse d'oie par de l'huile neutre et les viandes par du tofu fumé grillé et des gros champignons de Paris rôtis.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se réchauffe parfaitement à feu doux avec un fond de liquide (eau ou vin). Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du chou en conserve : Le goût métallique et la texture molle gâcheront le plat, privilégiez toujours le chou frais du charcutier.
- Mettre trop de liquide : La choucroute ne doit pas être une soupe. Le liquide doit juste permettre de créer de la vapeur sans noyer les saveurs.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette choucroute à l'avance ?
Absolument, c'est même recommandé. Vous pouvez la cuire entièrement la veille, sauf les knacks. Le jour J, réchauffez-la doucement à couvert avec un petit verre de vin blanc supplémentaire.
Comment savoir si le chou est parfaitement cuit ?
Le chou doit être tendre sous la dent mais conserver une légère structure. S'il s'écrase en purée, il est surcuit. Sa couleur doit être passée du blanc éclatant à un ivoire légèrement doré.
Peut-on congeler le reste de choucroute ?
Oui, elle se congèle très bien. Placez-la dans des sacs de congélation avec son jus. Elle se conserve 3 mois. Décongelez-la lentement au réfrigérateur avant de la réchauffer à la casserole.
Quelle est la différence entre chou cru et chou cuit ?
Le chou cru est vendu chez le charcutier en seau, il nécessite un rinçage et une longue cuisson (2h+). Le chou déjà cuit est une solution de facilité mais il est souvent moins parfumé et plus mou.