Recette du poulet marocain aux olives et citrons confits
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en morceaux (de préférence des hauts de cuisse et pilons)
- 3 pièces oignons jaunes (hachés très finement)
- 2 pièces citrons confits au sel (pulpe et écorce séparées)
- 150 g olives violettes ou vertes (dessalées)
- 4 gousses ail (pressées)
- 1 c. à s. gingembre frais râpé (ou 1 c. à c. en poudre)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur et le goût)
- 1 pincée safran en filaments (infusé dans un peu d'eau chaude)
- 1 bouquet coriandre et persil plat (ciselés finement)
- 4 c. à s. huile d'olive (de bonne qualité)
- 1 c. à c. beurre clarifié (smen) (optionnel pour le goût authentique)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou plat à tajine
- Grand saladier pour la marinade
- Hachoir manuel ou électrique pour les oignons
- Presse-ail
- Petite casserole pour blanchir les olives
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la chermoula
Dans un grand bol, mélangez l'ail pressé, la pulpe des citrons confits hachée, le gingembre, le curcuma, le safran avec son eau, la moitié des herbes ciselées et l'huile d'olive. Cette marinade va parfumer la chair en profondeur.
💡 Ne rajoutez pas de sel à cette étape car la pulpe de citron est très salée
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2
Marinade du poulet
Enduisez généreusement les morceaux de poulet avec la chermoula. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs pénètrent les tissus.
💡 Pratiquez de légères incisions dans les chairs épaisses pour une meilleure imprégnation
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3
Coloration de la viande
Dans une cocotte ou un tajine, faites chauffer le smen ou un peu d'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire
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4
Cuisson lente avec les oignons
Ajoutez les oignons hachés autour du poulet. Laissez-les suer quelques minutes, puis versez un petit verre d'eau (environ 150ml). Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
💡 Les oignons doivent fondre pour créer la base de la sauce daghmira
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5
Préparation des olives et du citron
Pendant ce temps, rincez les olives et blanchissez-les 2 minutes dans l'eau bouillante pour retirer l'excès d'amertume. Coupez l'écorce des citrons confits en lanières.
💡 Blanchir les olives évite qu'elles ne saturent la sauce en sel
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6
Réduction de la sauce (Daghmira)
Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le au chaud. Augmentez le feu et laissez la sauce réduire en remuant constamment jusqu'à ce que l'huile se sépare des oignons et que la sauce devienne brune et onctueuse.
💡 C'est l'étape cruciale pour obtenir une sauce authentique et concentrée
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7
Finalisation et dressage
Remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez les olives, les lanières de citron et le reste des herbes fraîches. Laissez chauffer 5 minutes supplémentaires sans couvrir.
💡 Arrosez le poulet de sauce juste avant de servir pour le faire briller
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons confits au sel et non au vinaigre pour préserver l'authenticité du goût.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, hachez les oignons au robot mais ne les réduisez pas en purée.
- Le safran est indispensable : il apporte non seulement le goût mais aussi la couleur jaune dorée caractéristique du plat.
- Si vous utilisez un tajine en terre, utilisez un diffuseur de chaleur pour éviter que le plat ne se fissure.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les épices se stabilisent.
L’histoire de ce plat remonte aux traditions berbères et arabes, où l’art de conserver les citrons dans le sel permettait de cuisiner toute l’année. Pour accompagner ce poulet, le choix du pain est crucial : un pain marocain ‘khobz’ maison est l’idéal pour saucer la daghmira. Côté boissons, bien que le thé à la menthe soit l’accompagnement traditionnel, un vin blanc structuré comme un Gris de Boulaouane ou un Chardonnay légèrement boisé complètera parfaitement les notes acidulées du plat. Pour la présentation, évitez de mélanger les olives à la sauce trop tôt pour qu’elles gardent leur éclat. Disposez le poulet au centre, nappez généreusement de sauce aux oignons, puis décorez avec les lanières de citron et les olives. Une erreur classique est de trop saler le plat au début : n’oubliez pas que les citrons confits et les olives apportent déjà une grande quantité de sel. Goûtez toujours en fin de cuisson avant de rectifier l’assaisonnement.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes de terre : ajoutez 4 pommes de terre coupées en quartiers en même temps que l'eau à l'étape 4.
- Version festive : ajoutez une poignée d'amandes mondées et frites sur le dessus au moment de servir pour le croquant.
- Version express : utilisez des morceaux de filets de poulet, mais réduisez le temps de cuisson à 20 minutes pour ne pas dessécher la viande.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter trop d'eau au début : le poulet et les oignons vont rendre leur propre jus, il en faut très peu.
- Ne pas assez réduire la sauce : une sauce liquide manque de caractère, la daghmira doit être épaisse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la jusqu'à l'étape 6 et faites le réchauffage final avec les olives le jour J.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os et le jus qui s'en écoule doit être clair, sans trace rosée.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez le couvercle et augmentez le feu pour faire évaporer l'eau tout en remuant. Les oignons doivent finir par 'frira' dans l'huile.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, il se congèle très bien sans les olives. Ajoutez les olives fraîches lors du réchauffage après décongélation lente au frigo.