Recette de boeuf bourguignon à l'ancienne façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg viande de bœuf (paleron, macreuse ou gîte) (coupée en cubes de 5 cm)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir) (une bouteille)
- 200 g lardons fumés de qualité (poitrine de porc)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 2 pièces gousses d'ail (écrasées)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 500 ml bouillon de bœuf (maison ou de qualité)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte émaillée (obligatoire pour l'authenticité)
- Passoire fine ou chinois
- Poêle antiadhésive
- Papier absorbant
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade (la veille)
Dans un grand récipient, placez la viande, les carottes, l'oignon piqué et le bouquet garni. Versez le vin rouge. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Cette étape permet d'attendrir les fibres de la viande et de l'imprégner d'arômes.
💡 Ajoutez quelques grains de poivre noir dans la marinade pour plus de caractère
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2
Marquage de la viande
Égouttez la viande et épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces à feu vif. La réaction de Maillard doit créer une belle croûte brune.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois si nécessaire
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3
Le singeage et le mouillage
Saupoudrez la farine sur la viande dorée (c'est le singeage). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin de la marinade et le bouillon de bœuf. Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
💡 Le liquide doit recouvrir la viande aux trois quarts
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4
La première phase de cuisson
Ajoutez les légumes de la marinade, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter doucement pendant 2h30 à 3h. La sauce doit juste frémir.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur uniforme
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5
Préparation de la garniture aromatique
Pendant que la viande mijote, faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse. Retirez-les et remplacez-les par les champignons coupés en quartiers. Dans une petite casserole, faites glacer les oignons grelots avec un fond d'eau, une noisette de beurre et une pincée de sucre jusqu'à évaporation complète.
💡 Les oignons doivent être tendres et brillants
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6
L'assemblage final
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les lardons, les champignons et les oignons grelots dans la cocotte. Mélangez délicatement. Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Si la sauce est trop grasse, retirez l'excédent en surface avec une cuillère
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7
Repos et service
Laissez reposer le plat 15 minutes hors du feu avant de servir. Cela permet à la viande de se détendre et à la sauce de se stabiliser. Retirez le bouquet garni et l'oignon piqué avant de dresser.
💡 Le bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain
💡 Conseils du chef
- Choisissez une cocotte en fonte : c'est le seul matériau qui assure une répartition de la chaleur parfaitement homogène pour un mijotage long.
- Épongez parfaitement la viande : si elle est humide, elle va bouillir au lieu de griller, et vous perdrez les saveurs de caramélisation.
- Le secret de la sauce : si elle ne brille pas assez, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir et mélangez doucement.
- Ne faites jamais bouillir : une ébullition forte durcit les fibres de la viande. Le liquide doit simplement 'sourire' (petites bulles occasionnelles).
- Qualité des lardons : utilisez de la poitrine fumée entière que vous coupez vous-même pour obtenir de vrais morceaux gourmands.
L’histoire d’un monument de la gastronomie française
Le bœuf bourguignon puise ses racines dans le monde rural de la Bourgogne au XIXe siècle. À l’origine, il s’agissait d’un plat dominical où les morceaux de viande les moins nobles étaient attendris par une cuisson longue et douce dans le vin local. C’est Auguste Escoffier qui, au début du XXe siècle, a codifié la recette pour en faire le fleuron de la cuisine bourgeoise que nous connaissons aujourd’hui. L’authenticité de cette version « à l’ancienne » repose sur deux piliers : la marinade et la cuisson séparée de la garniture aromatique.
Le choix de la viande et du vin : les clés du succès
Pour une texture fondante, ne vous contentez pas d’un seul type de morceau. Je conseille souvent de mélanger du paleron (pour le moelleux), de la macreuse (pour la tenue) et un peu de gîte (pour le goût). Concernant le vin, la règle d’or est simple : ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne seriez pas prêt à boire. Un Bourgogne rouge, type Pinot Noir, est indispensable pour obtenir cette sauce onctueuse et sombre si caractéristique. Évitez les vins trop tanniques qui pourraient donner de l’amertume après réduction.
La technique du « Singer » et la maîtrise de la sauce
L’une des étapes les plus importantes est le « singer » la viande. Cela consiste à saupoudrer de la farine sur les morceaux de bœuf préalablement saisis. Au contact du gras de cuisson et du vin, la farine va créer une liaison naturelle. Une sauce réussie doit être « nappante » : elle doit enrober le dos d’une cuillère sans couler immédiatement. Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes.
La garniture grand-mère : le détail qui change tout
Dans la recette traditionnelle, les lardons, les champignons de Paris et les oignons grelots ne sont pas simplement jetés dans la cocotte. Ils sont préparés à part. Les oignons sont « glacés à brun » avec un peu de sucre et de beurre pour caraméliser, tandis que les champignons sont sautés vivement pour rester fermes. On ne les ajoute au plat qu’en fin de cuisson pour qu’ils conservent leur identité visuelle et gustative.
Accompagnements et art de la table
Pour accompagner ce chef-d’œuvre, la simplicité est de mise. Des pommes de terre vapeur, une purée maison onctueuse ou des tagliatelles fraîches au beurre sont les compagnons idéaux. Côté présentation, privilégiez une grande cocotte en fonte émaillée posée directement au centre de la table pour un aspect rustique et généreux.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : remplacez une partie du bouillon par un fond de veau maison et ajoutez quelques lamelles de truffe noire au moment de servir.
- Version express (sacrilège mais utile) : utilisez un autocuiseur pour réduire le temps de cuisson à 45 minutes, mais vous perdrez en profondeur de goût.
- Version forestière : multipliez par deux la quantité de champignons en mélangeant cèpes, pleurotes et champignons de Paris.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il est réchauffé (à feu doux), meilleur il est. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre comme le filet qui deviendra sec et dur.
- Oublier de dégraisser la sauce, ce qui rend le plat lourd et moins digeste.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même recommandé ! Préparez-le la veille et réchauffez-le doucement à feu très doux. Les saveurs auront le temps de se fondre harmonieusement.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
La viande doit pouvoir s'effilocher à la fourchette sans aucune résistance. Si elle est encore élastique, poursuivez la cuisson de 30 minutes.
Quel vin utiliser si je n'ai pas de Bourgogne?
Optez pour un vin du Rhône (Côtes-du-rhône) ou un vin du Sud-Ouest pas trop boisé. L'important est d'avoir un vin avec du corps mais peu de tanins agressifs.
Peut-on congeler le boeuf bourguignon?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques avec beaucoup de sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur.
