Recette de ris de veau croustillants à la crème et morilles
🥗 Ingrédients
- 800 g noix de ris de veau (bien fraîches et blanches)
- 200 g morilles séchées ou fraîches (réhydratées si sèches)
- 60 g beurre demi-sel (de haute qualité)
- 250 ml crème liquide entière 30% (bien froide)
- 100 ml vin blanc sec (type Chablis) (pour déglacer)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 50 g farine de blé T55 (pour le saupoudrage)
- 150 ml fond de veau liquide (réduit)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier pour le dégorgeage
- Casserole de 3 litres
- Couteau d'office bien aiguisé
- Poêle en inox ou antiadhésive de qualité
- Planche à découper et poids (type boîte de conserve)
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgeage des ris de veau
Plongez les ris de veau dans un grand saladier d'eau très froide avec quelques glaçons pendant au moins 2 heures. Changez l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle reste claire.
💡 Cela permet d'évacuer les impuretés et le sang pour obtenir une chair bien blanche.
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2
Blanchiment technique
Démarrez les ris de veau à l'eau froide dans une casserole. Portez à ébullition et laissez frémir exactement 3 minutes. Égouttez et plongez immédiatement dans l'eau glacée.
💡 Ce choc thermique raffermit les chairs et facilite l'épluchage.
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3
Nettoyage et épluchage
À l'aide d'un petit couteau d'office, retirez délicatement la membrane fine, les petits vaisseaux et les parties graisseuses entourant les noix.
💡 Allez-y doucement pour ne pas détacher les lobes du ris de veau.
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4
Pressage sous poids
Enveloppez les ris dans un linge propre. Posez une planche par-dessus, puis un poids d'environ 1kg. Laissez reposer au frais pendant 1 heure.
💡 Le pressage uniformise l'épaisseur pour une cuisson homogène et une texture plus dense.
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5
Préparation de la garniture aux morilles
Faites revenir les échalotes avec 10g de beurre, ajoutez les morilles. Laissez l'eau de végétation s'évaporer, puis déglacez avec le vin blanc.
💡 Si vous utilisez des morilles sèches, filtrez l'eau de trempage et ajoutez-en un peu pour corser le goût.
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6
Coloration des ris de veau
Salez et poivrez les noix de ris, puis passez-les légèrement dans la farine. Dans une poêle, faites mousser le reste du beurre et déposez les ris. Cuisez 6 à 8 minutes par face à feu moyen en arrosant sans cesse.
💡 Le beurre doit être 'noisette' (légèrement brun et dégageant une odeur de biscuit) mais jamais brûlé.
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7
Finalisation de la sauce
Retirez les ris de la poêle. Ajoutez le fond de veau et la crème aux morilles. Laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce doit être onctueuse et veloutée, pas trop liquide.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours la 'noix' de ris de veau plutôt que la 'gorge', elle est beaucoup plus régulière et savoureuse.
- L'arrosage continu au beurre (technique de l'arrosage) est le secret pour une croûte croustillante et uniforme.
- Ne salez les ris de veau qu'au moment de les fariner pour éviter qu'ils ne rendent leur eau prématurément.
- Si les ris de veau sont très épais, terminez la cuisson 5 minutes au four à 160°C après les avoir colorés.
- Utilisez toujours une crème liquide entière à 30% de MG minimum pour une tenue parfaite de la sauce.
L’importance de la préparation du ris de veau
Pour réussir cette ris de veau recette, tout se joue avant la cuisson finale. Le ris de veau doit être traité avec une extrême délicatesse. On distingue deux parties : la « gorge », plus allongée, et la « noix », la partie ronde et charnue que nous privilégions ici pour sa finesse. Le nettoyage est l’étape la plus technique : il faut retirer la membrane fine et les petits vaisseaux sans abîmer la chair.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner ce plat riche, privilégiez des saveurs douces ou légèrement terreuses. Une purée de pommes de terre onctueuse (type Joël Robuchon avec beaucoup de beurre) ou un écrasé de topinambours complètera parfaitement la texture du ris. Côté présentation, servez dans des assiettes chaudes pour éviter que la sauce à la crème ne fige. Disposez la noix de ris de veau bien dorée au centre, nappez généreusement de sauce aux morilles et terminez par une touche de cerfeuil frais pour la couleur.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de sauter l’étape du pressage. Sans cela, le ris reste spongieux et perd son eau à la cuisson, ce qui empêche la formation de la croûte. Une autre erreur courante est de cuire le ris de veau à feu trop vif dès le début : le beurre brûlerait et la chair deviendrait caoutchouteuse. La patience est la clé d’un ris de veau réussi.
🔄 Variantes de la recette
- Version Meunière : Supprimez la crème et les morilles, servez avec un beurre noisette, du jus de citron et du persil plat haché.
- Version aux agrumes : Remplacez le vin blanc par un jus d'orange réduit et ajoutez des zestes de citron vert en fin de cuisson.
- Version Luxe : Ajoutez quelques lamelles de truffe noire fraîche juste avant de servir pour un parfum incomparable.
🥶 Conservation
Les ris de veau cuisinés se conservent 24h au réfrigérateur. Réchauffez-les très doucement à la poêle avec un filet de crème pour ne pas dessécher la chair.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer les vaisseaux sanguins après blanchiment, ce qui donne un goût amer.
- Fariner les ris trop longtemps à l'avance : la farine va s'humidifier et ne formera pas de croûte croustillante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les ris de veau la veille?
Oui, vous pouvez effectuer les étapes de dégorgeage, blanchiment et pressage la veille. Conservez-les bien emballés au réfrigérateur.
Comment savoir si le ris de veau est cuit?
Il doit être ferme au toucher mais garder une certaine souplesse. La croûte doit être bien dorée sur toutes les faces.
Peut-on remplacer les morilles?
Absolument, des champignons de Paris rosés ou des girolles conviennent parfaitement selon la saison.
Peut-on congeler le ris de veau?
C'est possible une fois blanchi et nettoyé, mais la texture perdra de sa finesse. Il est préférable de le consommer frais.
