Recette de la côte de bœuf au sel de Guérande et romarin
🥗 Ingrédients
- 1 pièce côte de bœuf (1,2kg à 1,4kg) (maturée de préférence)
- 1 c. à s. sel de Guérande (gros sel) (pour la croûte)
- 1 c. à c. poivre noir du moulin (moulure grossière)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste aux hautes températures)
- 50 g beurre doux (de qualité)
- 3 gousses ail (en chemise (avec la peau))
- 2 branches romarin frais (bien parfumées)
- 2 branches thym frais (pour l'arrosage)
🍳 Ustensiles
- Poêle en fonte ou sauteuse à fond épais
- Pince de cuisine en inox
- Sonde de cuisson thermique
- Grille de repos et plat de récupération
- Couteau de chef bien aiguisé (tranchelard)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur au moins 2 heures avant la cuisson. Enveloppez-la lâchement dans un torchon propre. Cette étape est cruciale pour que la chaleur pénètre uniformément jusqu'au cœur sans brûler l'extérieur.
💡 Une viande à température ambiante (environ 20°C à cœur) cuit 30% plus vite et reste bien plus tendre.
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2
Assaisonnement initial
Épongez soigneusement la viande avec du papier absorbant pour retirer toute humidité. Massez généreusement les deux faces avec l'huile de pépins de raisin, puis parsemez de gros sel de Guérande. Ne poivrez pas encore.
💡 Le poivre brûle à haute température et devient amer, on l'ajoutera en fin de cuisson.
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3
Saisie à haute température
Faites chauffer une poêle en fonte ou une poêle à fond épais à feu vif. Lorsque la poêle est fumante, déposez la côte. Laissez colorer sans toucher pendant 4 à 5 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte brune et croustillante.
💡 N'oubliez pas de saisir également les bords, notamment le côté gras, en maintenant la pièce avec une pince.
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4
Arrosage et aromates
Baissez légèrement le feu. Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées, le thym et le romarin. Une fois que le beurre mousse, inclinez la poêle et arrosez continuellement la viande avec ce beurre parfumé à l'aide d'une grande cuillère.
💡 Le beurre doit rester 'noisette' (brun clair), s'il noircit trop, baissez le feu immédiatement.
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5
Fin de cuisson au four (optionnel)
Si votre côte est très épaisse, terminez la cuisson au four préchauffé à 160°C pendant 5 à 8 minutes. Utilisez une sonde thermique pour viser 50-52°C à cœur pour une cuisson saignante.
💡 La température montera de 3 à 4 degrés supplémentaires pendant le repos.
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6
Le repos sacré
Retirez la viande de la poêle et déposez-la sur une grille posée au-dessus d'un plat. Recouvrez-la d'une feuille de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer dans un endroit tiède (entrée du four éteint par exemple).
💡 Le temps de repos doit être égal au temps de cuisson pour une détente optimale des fibres.
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7
Découpe et service
Tranchez la viande perpendiculairement aux fibres. Donnez un tour de moulin à poivre frais et parsemez d'une ultime pincée de fleur de sel. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.
💡 Tranchez d'abord le long de l'os pour détacher la pièce entière avant de détailler les tranches.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pince culinaire plutôt qu'une fourchette : piquer la viande fait sortir le sang et assèche la pièce.
- La grille pour le repos est essentielle : elle évite que la viande ne baigne dans son jus et ne ramollisse la croûte que vous avez eu tant de mal à créer.
- Pour un goût fumé type BBQ en intérieur, ajoutez une pincée de sel fumé ou utilisez un beurre de qualité fumé au bois de hêtre.
- Si vous n'avez pas de sonde, utilisez la technique de la paume de la main : la résistance de la viande doit être souple mais élastique pour du saignant.
- Ne jetez pas l'os ! Grillez-le un peu plus longtemps, il contient les morceaux les plus savoureux pour les amateurs.
L’importance du choix de la viande
Pour réussir cette recette, tout commence chez votre artisan boucher. Privilégiez une viande maturée au minimum 21 à 28 jours. La maturation permet aux enzymes naturelles de briser les tissus conjonctifs, rendant la viande plus tendre et développant des arômes de noisette et de sous-bois. La côte doit être épaisse, au moins 4 à 5 centimètres, pour permettre un contraste marqué entre la croûte extérieure craquante et le cœur saignant.
La science de la cuisson
La cuisson d’une côte de bœuf est un équilibre entre chaleur vive et douceur. Nous commençons par une saisie à haute température pour caraméliser les sucres et les protéines de surface (la réaction de Maillard). Ensuite, l’arrosage au beurre mousseux, appelé ‘napper’, permet de cuire la viande en profondeur tout en lui apportant une saveur lactée et herbacée. L’utilisation d’une poêle en fonte est idéale car elle conserve une chaleur constante et intense.
Accompagnements et accords
Une côte de bœuf s’accompagne traditionnellement de frites maison cuites dans la graisse de bœuf ou d’un gratin dauphinois onctueux. Pour apporter de la légèreté, une salade de roquette au parmesan ou des légumes de saison rôtis au four sont parfaits. Côté cave, privilégiez un vin rouge de caractère avec des tanins présents mais fondus. Un Bordeaux (Saint-Estèphe ou Pauillac), un vin du Rhône (Côte-Rôtie) ou un Madiran sauront répondre à la puissance aromatique de la viande.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de cuire la viande à la sortie du réfrigérateur ; le choc thermique contracte les fibres et durcit la pièce. De même, ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour ne pas laisser s’échapper les précieux sucs de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bordelaise : préparez une réduction d'échalotes, de vin rouge et de moelle de bœuf pour accompagner la pièce.
- Version asiatique : remplacez le beurre et le romarin par une laque au soja, gingembre et huile de sésame en fin de cuisson.
- Version croûte d'herbes : mixez du pain rassis, du persil, de l'ail et du parmesan, et gratinez la côte 2 minutes sous le grill après le repos.
🥶 Conservation
La côte de bœuf cuite se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle est excellente froide, tranchée finement façon roast-beef dans un sandwich. La congélation est déconseillée après cuisson car elle altère la texture de la fibre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop froide : cela donne un extérieur brûlé et un intérieur glacé.
- Oublier le repos : tout le jus s'échappera sur la planche au moment de la découpe, rendant la viande sèche.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la température à cœur idéale ?
Pour une cuisson bleue, visez 45-48°C. Pour saignant, 50-54°C. À point, 56-60°C. Au-delà, la viande perd de son intérêt gustatif.
Faut-il laisser le gras sur le côté ?
Oui, absolument ! Le gras protège la viande pendant la cuisson et lui apporte énormément de saveur. Vous pouvez le retirer dans votre assiette si vous ne souhaitez pas le consommer.
Peut-on utiliser du beurre salé ?
Il vaut mieux utiliser du beurre doux pour contrôler parfaitement l'assaisonnement final avec le sel de Guérande ou la fleur de sel.
Comment réchauffer un reste de côte de bœuf ?
Évitez le micro-ondes qui durcit la viande. Préférez une remise en température douce au four à 120°C pendant 10 minutes, enveloppée dans de l'aluminium avec un filet d'eau pour créer de l'humidité.
