Recette du savoureux couscous tunisien à l'agneau
🥗 Ingrédients
- 800 g semoule de blé moyenne (de bonne qualité)
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 150g environ)
- 4 c. à s. tomate concentrée (diluée dans un peu d'eau)
- 150 ml huile d'olive (extra vierge)
- 2 pièces oignon rouge (émincés)
- 200 g pois chiches (trempés la veille ou en conserve rincés)
- 4 pièces carottes (coupées en deux dans la longueur)
- 3 pièces pommes de terre (coupées en quartiers)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 4 pièces piments verts longs (pour la friture)
- 1 c. à s. harissa artisanale (selon votre tolérance au piment)
- 2 c. à s. épice Tabel (coriandre/carvi) (l'épice phare)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur)
- 1 c. à s. paprika doux (pour la profondeur)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (ajuster selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier traditionnel (marmite et panier vapeur)
- Grand plat large (Gassaâ en bois ou céramique)
- Louche
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Friture des piments et marquage de la viande
Dans la base du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Incisez légèrement les piments et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils dorent. Retirez-les et réservez. Dans la même huile parfumée, faites dorer les morceaux d'agneau avec les oignons émincés pendant 5 à 8 minutes.
💡 La friture des piments au début donne une huile parfumée indispensable au goût final.
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2
Préparation de la base rouge
Ajoutez la tomate concentrée, l'harissa, le tabel, le curcuma et le paprika. Mélangez bien pendant 2 minutes pour torréfier les épices et enlever l'acidité de la tomate. Versez 2 litres d'eau chaude. Ajoutez les pois chiches.
💡 Ne brûlez pas les épices, le feu doit être moyen lors de cette étape.
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3
Premier travail de la graine
Versez la semoule dans un grand plat (gassaâ). Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. Travaillez le grain entre vos mains pour bien l'enrober d'huile. Ajoutez progressivement un petit verre d'eau tout en frottant les grains pour les séparer.
💡 L'huile empêche les grains de coller entre eux lors de la cuisson vapeur.
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4
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier (le haut). Posez-le sur la marmite où bout la sauce. Dès que la vapeur traverse la graine, comptez 20 minutes de cuisson. Pendant ce temps, ajoutez les carottes et les pommes de terre dans le bouillon.
💡 Assurez-vous que la jonction entre le bas et le haut est hermétique.
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5
Deuxième travail de la graine
Retirez le panier. Versez la semoule dans le plat. Arrosez-la d'une louche de bouillon (la partie grasse en surface) et d'un peu d'eau froide. Égrenez à la fourchette ou aux mains pour casser les grumeaux. Laissez reposer 5 minutes.
💡 L'ajout de bouillon directement dans la graine lui donne sa couleur orangée.
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6
Seconde cuisson et finitions
Ajoutez les courgettes dans la marmite. Remettez la semoule dans le panier pour une deuxième vapeur de 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit se détacher facilement. Rectifiez l'assaisonnement du bouillon.
💡 La viande doit être fondante, si besoin prolongez la cuisson du bas sans le panier.
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7
Le dressage final
Versez la graine dans le plat de service. Arrosez progressivement de bouillon rouge en mélangeant délicatement jusqu'à ce que le grain soit bien imbibé mais reste ferme. Couvrez et laissez reposer 10 minutes. Disposez la viande, les légumes et les piments frits par-dessus.
💡 Le repos est crucial pour que la graine absorbe les saveurs sans devenir collante.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau chaude pour mouiller le bouillon afin de ne pas stopper la cuisson de la viande.
- Pour une graine encore plus parfumée, ajoutez une noix de beurre smen (beurre clarifié fermenté) à la fin du mélange.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez le panier vapeur et laissez réduire à feu vif pendant 10 minutes.
- Le secret de la couleur rouge est la qualité de la tomate concentrée, n'hésitez pas à en mettre suffisamment.
- Ne coupez pas les légumes trop petits, ils risqueraient de se désintégrer pendant la longue cuisson.
L’histoire et les secrets du couscous tunisien
Le couscous en Tunisie n’est pas seulement un repas, c’est une institution. Historiquement, chaque région possède sa variante : le couscous au poisson à Sfax, le couscous aux herbes (Barbouche) ou le célèbre couscous royal des grandes cérémonies. La particularité tunisienne réside dans la technique du ‘mousfouf’ ou du travail de la graine avec la sauce rouge. Contrairement à d’autres méthodes où la graine reste blanche, ici, on l’imbibe légèrement de bouillon pour qu’elle devienne savoureuse jusqu’au cœur.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour un couscous d’exception, le choix de la viande est primordial. L’épaule d’agneau offre un excellent compromis entre tendreté et tenue à la cuisson. Côté épices, le Tabel (mélange de graines de coriandre et de carvi moulues avec de l’ail séché et du piment) est indispensable. Si vous n’en trouvez pas, un mélange 50/50 de coriandre et carvi fera l’affaire. N’oubliez pas l’huile d’olive de qualité, qui doit être utilisée avec générosité pour lier les saveurs.
Conseils d’accompagnement et présentation
Traditionnellement, le couscous se sert dans un grand plat circulaire en terre cuite appelé ‘Tebsi’. On dispose la graine en dôme, on place la viande au centre et on répartit harmonieusement les légumes tout autour. Les piments frits sont déposés au sommet comme une couronne. Pour accompagner ce plat riche, une salade tunisienne (tomates, concombres, oignons finement hachés) apporte une fraîcheur bienvenue.
Les erreurs à éviter
- Noyer la graine : N’ajoutez pas trop de bouillon d’un coup lors du mélange final. La graine doit absorber le liquide sans devenir une pâte.
- Négliger le temps de repos : Le repos final de 10 minutes permet à la vapeur de finir de gonfler le grain de façon homogène.
- Cuire tous les légumes en même temps : Les courgettes cuisent bien plus vite que les carottes. Respectez l’ordre d’introduction pour éviter d’avoir de la purée de légumes.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : Remplacez l'agneau par un poulet fermier coupé en morceaux. Réduisez le temps de cuisson total à 45-50 minutes.
- Version végétarienne : Doublez la quantité de pois chiches et ajoutez des fèves fraîches, du potiron et des navets. Utilisez un bouillon de légumes.
- Version au poisson : Typique de Sfax, utilisez des tranches de mérou ou de mulet ajoutées seulement les 15 dernières minutes dans la sauce.
🥶 Conservation
Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur. La graine doit être conservée à part dans un récipient hermétique. Réchauffez la graine à la vapeur ou quelques secondes au micro-ondes avec un filet d'eau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau dans la graine au début, ce qui crée des grumeaux impossibles à défaire.
- Oublier de saler la graine lors du travail manuel, ce qui rend le plat fade malgré une sauce épicée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce couscous la veille?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé. Cependant, je conseille de cuire la graine à la vapeur le jour même pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment savoir si la graine est cuite?
Goûtez-la : elle ne doit plus croquer sous la dent et doit être souple. Visuellement, elle double de volume après les deux passages vapeur.
La sauce est trop piquante, que faire?
Ajoutez une pomme de terre supplémentaire qui absorbera une partie du piment, ou ajoutez une cuillère à café de sucre pour balancer l'acidité et la force.
Peut-on congeler le couscous?
Vous pouvez congeler la sauce avec la viande et les légumes. La graine se congèle aussi mais perd un peu de sa texture ; préférez la consommer sous 3 jours au frais.
