Recette de blanquette de poulet fondante et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 800 g blancs de poulet et hauts de cuisses (coupés en gros cubes de 4cm)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (émincés ou entiers si petits)
- 1 pièce blanc de poireau (coupé en tronçons)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 20 cl crème fraîche épaisse (entière de préférence)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison finale)
- 1 c. à s. jus de citron (pour l'acidité)
- 10 cl vin blanc sec (optionnel)
- 1 L bouillon de volaille (préparé ou maison)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Écumoire
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez le poireau et coupez-le en sifflets. Épluchez l'oignon et piquez-le avec le clou de girofle. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux ou quatre selon leur taille.
💡 Ne lavez pas les champignons à grande eau, essuyez-les avec un linge humide pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau.
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2
Pochage de la viande
Dans une grande cocotte, déposez les morceaux de poulet. Couvrez avec le bouillon de volaille froid (et le vin blanc si utilisé). Portez à ébullition, puis écumez les impuretés qui remontent à la surface pour garder un bouillon clair.
💡 Commencer la cuisson à froid permet de garder la viande plus tendre.
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3
Cuisson lente des ingrédients
Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 minutes. À mi-cuisson, ajoutez les champignons de Paris.
💡 Le bouillon doit juste frémir, de grosses bulles durciraient les fibres du poulet.
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4
Réalisation du roux blanc
Pendant que le poulet cuit, faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux hors du feu.
💡 Un roux froid versé dans un liquide chaud (ou inversement) garantit l'absence de grumeaux.
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5
Élaboration du velouté
Une fois le poulet cuit, prélevez environ 60cl de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant énergiquement. Remettez sur le feu et faites épaissir jusqu'à obtenir une sauce nappante.
💡 La sauce doit être assez épaisse car la crème la détendra ensuite.
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6
La liaison à l'ancienne
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce veloutée hors du feu. Ajoutez le jus de citron. Mélangez bien pour homogénéiser la préparation.
💡 C'est cette étape qui donne la brillance et l'onctuosité finale à la blanquette.
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7
Assemblage final et service
Remettez le poulet et les légumes égouttés dans la sauce. Faites réchauffer quelques instants à feu très doux sans jamais bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc.
💡 Servez dans un plat creux préchauffé pour conserver la température.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du poivre blanc pour ne pas tacher la blancheur immaculée de la sauce.
- Si vous avez le temps, laissez reposer la blanquette 15 minutes avant de servir, les saveurs s'équilibrent.
- Pour une sauce encore plus fine, passez le bouillon au chinois étamine avant de réaliser le velouté.
- Ajoutez quelques petits oignons grelots glacés au beurre en fin de cuisson pour une touche gastronomique.
- Le citron est indispensable : il apporte le 'peps' qui casse le gras de la crème.
L’histoire de la blanquette : un héritage de la cuisine blanche
Historiquement, la blanquette est un plat de ‘restes’. À l’origine, on utilisait les restes de rôtis que l’on servait avec une sauce blanche pour ne rien gaspiller. Le nom vient de la couleur de la sauce, qui doit rester la plus blanche possible. Contrairement au ragoût ou au sauté, la viande n’est jamais saisie ni colorée dans la matière grasse au début de la cuisson. On parle de cuisson ‘à l’anglaise’ ou par pochage. Le passage du veau au poulet s’est démocratisé au XXe siècle, offrant une alternative plus économique et souvent plus appréciée des enfants pour sa douceur.
Choisir les bons morceaux de poulet
Pour une blanquette réussie, le choix de la viande est crucial. Je vous conseille un mélange de blancs de poulet pour la tenue et de hauts de cuisses désossés pour le moelleux. Les cuisses contiennent plus de collagène, ce qui empêche la viande de se dessécher durant le mijotage. Veillez à retirer la peau pour conserver l’aspect immaculé de la sauce et éviter un plat trop gras.
Les secrets d’un bouillon aromatique
Le bouillon est l’âme de votre sauce. Ne vous contentez pas d’un simple cube de bouillon de volaille. L’ajout d’un blanc de poireau, de carottes fraîches et d’un oignon piqué d’un clou de girofle va infuser des saveurs complexes. C’est ce liquide de cuisson, filtré, qui servira de base à votre velouté.
Accompagnements et accords mets-vins
Le partenaire traditionnel de la blanquette est le riz blanc, idéalement un riz pilaf ou un riz basmati qui absorbera généreusement la sauce. Pour plus d’originalité, vous pouvez servir ce plat avec des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur à la chair ferme (type Charlotte).
Côté vin, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps pour répondre à l’onctuosité de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (Chablis ou Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (Anjou blanc) seront des compagnements parfaits. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais et acidulé créera un contraste intéressant avec la douceur du plat.
Erreurs classiques à éviter
- Colorer la viande : Si vous faites dorer votre poulet, votre sauce sera brune ou grise. Le poulet doit être poché directement dans le liquide.
- Faire bouillir après la liaison : Une fois que vous avez ajouté le mélange jaune d’œuf et crème, la sauce ne doit plus jamais bouillir, sinon l’œuf va coaguler et former des petits grains disgracieux.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de girolles pour un goût plus boisé.
- Version printanière : ajoutez des petits pois frais et des pointes d'asperges vertes 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version légère : remplacez la crème fraîche par du fromage blanc à 0% ajouté hors du feu (ne pas faire bouillir).
🥶 Conservation
La blanquette se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-la à feu très doux dans une casserole, en ajoutant un filet d'eau ou de lait si la sauce a trop épaissi. Évitez le micro-ondes qui pourrait faire trancher la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, ce qui fait grainer la liaison.
- Oublier d'écumer le bouillon au début, ce qui rend la sauce grise et moins appétissante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, la blanquette est encore meilleure réchauffée. Cependant, je conseille de faire la liaison (crème + œuf) au dernier moment pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement mais rester entière. Si vous utilisez un thermomètre, le cœur doit être à 75°C.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, ajoutez à la sauce chaude et portez à frémissement une minute.
Peut-on congeler la blanquette de poulet?
Oui, elle se congèle très bien. Je recommande de la congeler avant l'étape de la liaison. Ajoutez la crème et l'œuf lors du réchauffage après décongélation.