Recette du hachis parmentier maison façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1 kg pommes de terre type Bintje (épluchées)
- 600 g viande de bœuf hachée (15% MG) (ou restes de pot-au-feu)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 80 g beurre doux (de qualité, bien froid)
- 200 ml lait entier (chaud)
- 40 g chapelure fine (pour le gratiné)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à s. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Grande casserole de 5 litres
- Poêle de 28 cm
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Râpe à muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Coupez les pommes de terre en gros cubes réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
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2
Préparation de la farce de bœuf
Pendant ce temps, faites revenir les oignons ciselés dans une poêle avec une noisette de beurre. Une fois translucides, ajoutez la viande hachée. Augmentez le feu pour bien colorer la viande sans la faire bouillir dans son jus.
💡 Ne remuez pas trop vite pour laisser la croûte se former
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3
Aromatisation de la viande
Ajoutez l'ail haché et le persil plat à la viande. Salez, poivrez généreusement. Si la préparation est trop sèche, ajoutez 2 cuillères à soupe de bouillon de bœuf ou d'eau pour lier le tout.
💡 L'ail doit cuire sans brûler pour ne pas devenir amer
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4
Réalisation de la purée maison
Égouttez les pommes de terre. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette. Incorporez le beurre froid en parcelles, puis versez le lait chaud progressivement en fouettant à la main pour l'aérer.
💡 Le beurre froid crée une émulsion plus stable et onctueuse avec la pomme de terre chaude
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5
Assaisonnement final de la purée
Ajoutez la pincée de noix de muscade râpée, le sel et le poivre. La purée doit être onctueuse mais se tenir assez pour être étalée en couches.
💡 La muscade est l'épice indispensable qui sublime la pomme de terre
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6
Montage du hachis
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat à gratin beurré, étalez uniformément la couche de viande. Recouvrez avec la purée de pommes de terre en lissant la surface ou en créant des stries avec une fourchette.
💡 Les stries permettent à la chapelure de mieux accrocher et de dorer
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7
Gratinage au four
Saupoudrez de chapelure et déposez quelques noisettes de beurre sur le dessus. Enfournez pour 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords bouillonnent légèrement.
💡 Utilisez le mode grill pendant les 3 dernières minutes si nécessaire
💡 Conseils du chef
- Pour une version encore plus riche, remplacez 50ml de lait par de la crème liquide entière à 30% de MG.
- Si vous utilisez des restes de viande cuite, hachez-les grossièrement au couteau plutôt qu'au robot pour garder de la mâche.
- Ajoutez une carotte finement râpée à la cuisson de la viande pour apporter une touche de sucrosité naturelle.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four pour que les couches se figent, facilitant ainsi le service de parts nettes.
- Frottez le fond de votre plat à gratin avec une gousse d'ail coupée en deux avant de monter le hachis pour un parfum subtil.
L’histoire d’un classique indémodable
L’origine du hachis parmentier remonte à la fin du 18ème siècle. Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien militaire, cherchait une solution pour pallier les famines en France. Il comprit que la pomme de terre, alors boudée car jugée impropre à la consommation humaine, était la clé. En créant ce plat composé de viande hachée et de purée, il a réussi à l’introduire sur les tables les plus prestigieuses. Aujourd’hui, il incarne la cuisine familiale par excellence, celle qui ne gaspille rien et transforme des ingrédients simples en un festin.
Les secrets d’un chef pour une purée parfaite
Pour obtenir une purée digne de ce nom, oubliez le mixeur plongeant ! Les lames cassent les molécules d’amidon et transforment votre purée en une colle élastique peu appétissante. Utilisez un moulin à légumes ou un presse-purée manuel. Le choix de la pomme de terre est crucial : la Bintje est la reine incontestée pour sa chair farineuse qui absorbe parfaitement le beurre. Le lait doit être ajouté chaud pour ne pas créer de choc thermique, ce qui garantit une onctuosité incomparable.
La viande : le cœur du plat
Traditionnellement, on utilisait les restes de pot-au-feu. Si vous n’en avez pas, utilisez un mélange de bœuf haché et de viande braisée (comme du paleron) pour plus de texture. L’astuce est de bien faire revenir les oignons et la viande jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés (la réaction de Maillard), puis de déglacer avec un peu de bouillon ou de vin rouge pour récupérer tous les sucs de cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et fondant, je recommande un vin rouge avec une belle structure mais des tanins souples. Un Côtes-du-Rhône ou un Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-vent) sera idéal. Le fruit de ces vins viendra équilibrer le côté gras du beurre et de la viande. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal légèrement acidulé offrira un contraste intéressant.
Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes de terre à chair ferme : Elles ne s’écrasent pas bien et donnent une purée granuleuse.
- Ne pas assez assaisonner la purée : La pomme de terre absorbe énormément le sel. Goûtez toujours avant de monter le plat.
- Mettre trop de lait d’un coup : La purée doit rester ferme pour supporter le poids de la croûte.
- Zapper la chapelure : C’est elle qui apporte le contraste de texture indispensable.
🔄 Variantes de la recette
- Version au canard : remplacez le bœuf par deux cuisses de canard confites effilochées pour un goût plus typé du Sud-Ouest.
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de lentilles vertes et de champignons de Paris hachés, mijotés avec du thym.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par du potimarron ou de la patate douce pour une purée colorée et douce.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez de préférence au four à 160°C pour préserver le croustillant de la croûte, le micro-ondes ayant tendance à ramollir la chapelure.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la purée en flocons : le goût et la texture n'ont rien à voir avec le vrai parmentier, c'est une erreur fatale pour l'authenticité.
- Ne pas faire dorer la viande : si la viande ne colore pas, elle perd tout son intérêt gustatif dans le hachis.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez monter le plat la veille et le conserver au frais. Il suffira d'ajouter 10 minutes au temps de cuisson initial au four.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit être uniformément brun doré et croustillant au toucher, tandis que vous devriez voir de petites bulles de jus sur les bords du plat.
Que faire si la purée est trop liquide?
Remettez la purée sur feu doux quelques minutes en remuant sans cesse pour faire évaporer l'excès d'humidité avant d'ajouter le beurre.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi. Emballez-le hermétiquement. Pour le consommer, laissez-le décongeler 24h au frigo puis réchauffez-le à 150°C couvert d'un papier aluminium.