Recette de tajine d'agneau aux pruneaux et amandes grillées
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau (coupée en morceaux de 50g)
- 2 pièces oignons jaunes (finement ciselés)
- 200 g pruneaux d'Agen (entiers)
- 50 g amandes entières émondées (à griller)
- 2 c. à s. miel d'acacia (pour caraméliser)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pièce bâton de cannelle (pour infuser)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (bien rase)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau)
- 1 c. à s. graines de sésame (torréfiées)
- 1 c. à c. sel fin (selon goût)
- 0.5 c. à c. poivre noir (moulu)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine ou cocotte en fonte
- Poêle antiadhésive pour les amandes
- Petite casserole pour les pruneaux
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans un plat à tajine ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les morceaux d'agneau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Cette réaction de Maillard va emprisonner les sucs.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Suage des oignons et épices
Ajoutez les oignons ciselés. Baissez le feu et laissez-les devenir translucides sans coloration. Ajoutez ensuite le gingembre, le curcuma, le sel, le poivre et le bâton de cannelle. Mélangez bien pour enrober la viande.
💡 La torréfaction des épices à sec pendant 1 minute libère leurs huiles essentielles
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3
Mouillage et première cuisson
Versez l'eau infusée au safran et complétez avec environ 400ml d'eau chaude (la viande doit être couverte aux deux tiers). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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4
Préparation des amandes
Pendant que le tajine mijote, faites dorer les amandes émondées dans une poêle sèche ou avec une goutte d'huile jusqu'à ce qu'elles soient uniformément blondes.
💡 Surveillez de près, les amandes brûlent très rapidement
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5
Cuisson des pruneaux
Prélevez une louche de bouillon du tajine dans une petite casserole. Ajoutez-y les pruneaux et le miel. Laissez cuire à part pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et brillants.
💡 Cuire les pruneaux à part évite de colorer toute la sauce en noir
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6
Réduction de la sauce
Retirez le couvercle du tajine principal. Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes pour la faire réduire jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et nappe la cuillère.
💡 La sauce doit avoir une texture de velours
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7
Assemblage final
Ajoutez les pruneaux caramélisés et leur sirop de cuisson dans le tajine. Mélangez délicatement pour ne pas briser les fruits. Laissez chauffer l'ensemble 5 minutes.
💡 Retirez le bâton de cannelle avant de servir
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8
Dressage et finitions
Saupoudrez les graines de sésame sur les pruneaux et disposez les amandes grillées sur l'ensemble du plat. Servez immédiatement dans le plat de cuisson.
💡 Ajoutez quelques feuilles de coriandre fraîche pour une touche de couleur
💡 Conseils du chef
- Choisissez une épaule d'agneau de qualité, idéalement de l'agneau de lait pour une finesse incomparable.
- Le secret d'un grand tajine est la patience : une cuisson à 120°C (thermostat 4) est préférable à un feu vif.
- Faites infuser votre safran dans l'eau tiède 30 minutes avant de commencer pour en extraire toute la couleur.
- Si vous utilisez un plat en terre cuite neuf, n'oubliez pas de le faire tremper dans l'eau 24h avant la première utilisation.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de Smen (beurre clarifié rance) en début de cuisson.
L’art du tajine traditionnel
Pour réussir une authentique recette tajine, il faut comprendre que le temps est votre meilleur allié. Contrairement à un sauté rapide, le tajine demande une chaleur douce et constante. Si vous ne possédez pas le plat traditionnel en terre cuite, une cocotte en fonte fera parfaitement l’affaire car elle diffuse la chaleur de manière homogène.
Choisir les bons ingrédients
La qualité de l’agneau est primordiale. L’épaule est idéale car elle supporte bien les cuissons longues sans s’assécher. Pour les pruneaux, privilégiez des pruneaux d’Agen charnus. Le safran doit être utilisé en pistils pour un parfum authentique, évitez les poudres bas de gamme qui ne colorent que le plat sans apporter de goût.
Accompagnements et service
Traditionnellement, le tajine se déguste avec du pain marocain (Batbout ou Khobz) qui sert d’ustensile pour ramasser la sauce et la viande. Cependant, une semoule de blé fine, travaillée à l’huile d’olive et à la vapeur, est un accompagnement très apprécié en Europe. Pour la présentation, disposez les pruneaux harmonieusement sur le dessus et parsemez les amandes au tout dernier moment pour qu’elles gardent leur croquant.
Accords mets et vins
Bien que le thé à la menthe soit la boisson traditionnelle, ce plat riche en épices et en saveurs sucrées-salées s’accorde magnifiquement avec un vin rouge structuré mais aux tanins fondus. Un vin du Sud de la France, comme un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape, complétera la puissance de l’agneau. Pour un accord régional, un Gris de Boulaouane bien frais sera également excellent.
Les erreurs à éviter
- Trop d’eau : Le tajine n’est pas une soupe. Les oignons vont rendre de l’eau, donc mouillez à mi-hauteur seulement.
- Feu trop fort : Une ébullition violente durcit les fibres de la viande. On cherche un léger frémissement.
- Ajouter les pruneaux trop tôt : Ils risqueraient de se désagréger et de noircir toute la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux abricots : remplacez les pruneaux par des abricots secs et ajoutez quelques pistaches concassées.
- Version végétarienne : remplacez la viande par des pois chiches, des carottes et des patates douces en gardant la même base d'épices.
- Version aux noix : remplacez les amandes par des cerneaux de noix pour une saveur plus boisée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause du gras de l'agneau, elle redeviendra liquide au réchauffage. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau : cela noie les saveurs et donne une sauce insipide. Mieux vaut en rajouter un peu en cours de route.
- Oublier de torréfier les amandes : elles resteraient molles et perdraient leur intérêt textuel.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce tajine la veille ?
Absolument, c'est même conseillé. Les saveurs des épices se développent et la viande devient encore plus tendre. Réchauffez-le à feu très doux avec un petit fond d'eau.
Comment savoir si l'agneau est parfaitement cuit ?
La viande doit pouvoir se détacher sans effort avec une simple pression de la fourchette. Si elle résiste, poursuivez la cuisson de 20 minutes.
Peut-on remplacer l'agneau par une autre viande ?
Oui, cette recette fonctionne très bien avec des cuisses de poulet (cuisson 45 min) ou de la joue de bœuf (cuisson 3h).
Peut-on congeler le tajine ?
Oui, il se congèle parfaitement. Placez-le dans un récipient hermétique. Il se conserve 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.
