Recette de rôti de veau à la cocotte moelleux et forestier
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de veau (noix ou quasi) (ficelé par le boucher)
- 40 g beurre doux (de bonne qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte bien la chaleur)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 300 ml fond de veau liquide (ou 2 c. à c. de fond déshydraté dilué)
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 1 pièce thym frais et laurier (bouquet garni)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Spatule en bois
- Papier aluminium
- Couteau de cuisine bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement
Sortez le rôti 45 minutes avant. Épongez-le soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration. Salez généreusement toutes les faces juste avant de cuire.
💡 Le sel aide à former une croûte savoureuse lors de la saisie.
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2
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Quand le mélange mousse, déposez le rôti. Faites-le dorer sur toutes ses faces (y compris les extrémités) pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une couleur noisette uniforme.
💡 Ne forcez pas pour retourner la viande, elle se détachera seule une fois bien marquée.
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3
Suage des aromates
Retirez provisoirement le rôti sur une assiette. Jetez l'excès de graisse si elle a brûlé, mais gardez les sucs. Ajoutez le reste du beurre, les échalotes ciselées et l'ail en chemise. Laissez dorer doucement sans brûler.
💡 L'ail en chemise donne un goût subtil sans amertume.
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4
Déglçage et mouillage
Remettez le rôti dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de veau. Ajoutez le bouquet garni.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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5
Cuisson lente à couvert
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 40 minutes. Retournez le rôti à mi-cuisson pour une répartition homogène de la chaleur.
💡 Le liquide doit juste frémir, ne jamais bouillir.
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6
Préparation et ajout des champignons
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Ajoutez-les dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson du rôti. Ils vont rendre leur eau et parfumer la sauce.
💡 Ne lavez pas les champignons à grande eau, essuyez-les avec un linge humide.
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7
Repos de la viande et finition
Une fois cuit, sortez le rôti, enveloppez-le de papier aluminium et laissez-le reposer sur une planche. Pendant ce temps, faites réduire la sauce à feu vif si elle est trop liquide, ou ajoutez une touche de crème (optionnel).
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée pour une inertie thermique parfaite qui évite les points chauds.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin en fouettant hors du feu.
- Vérifiez la cuisson avec une sonde : le cœur doit être à 58-60°C pour un veau rosé et juteux.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un bouillon de volaille de qualité fera l'affaire, mais la sauce sera moins nappante.
- Arrosez le rôti avec son jus toutes les 15 minutes durant la cuisson pour nourrir la chair.
L’art de choisir et préparer son rôti de veau
Pour une réussite totale, le choix de la pièce est primordial. Je vous recommande la noix, le quasi ou la sous-noix. Ces morceaux sont nobles, tendres et présentent un grain de viande serré idéal pour une cuisson lente. Évitez l’épaule si vous cherchez une présentation parfaite en tranches, bien que son goût soit excellent.
Avant de commencer, sortez impérativement votre viande du réfrigérateur au moins 45 minutes à l’avance. Une viande trop froide subit un choc thermique à la cuisson qui contracte les fibres et expulse les jus, rendant le résultat sec.
La science du braisage en cocotte
La cuisson en cocotte en fonte est inégalable. Sa capacité à diffuser la chaleur de manière uniforme et son couvercle lourd permettent de créer un cycle de condensation : la vapeur s’élève, condense sur le couvercle et retombe en fines gouttelettes sur le rôti, l’arrosant naturellement durant toute la cuisson. C’est ce qu’on appelle l’auto-arrosage.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce onctueuse. Pour les légumes, des carottes fanes glacées ou des asperges vertes en saison apporteront une touche de fraîcheur.
Côté cave, privilégiez un vin rouge élégant mais pas trop tannique pour ne pas écraser la finesse du veau. Un Pommard (Bourgogne) ou un Saint-Émilion (Bordeaux) évolué seront parfaits. Si vous préférez le blanc, un Meursault ou un Hermitage avec un peu de corps soulignera magnifiquement le côté crémeux de la sauce forestière.
Les erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez toujours une pince. Piquer la viande crée des brèches par lesquelles le précieux jus s’échappe.
- Un feu trop vif : Après la coloration, le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais simplement ‘frémir’. Une ébullition violente durcit les protéines de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la crème : Ajoutez 15cl de crème liquide entière en fin de cuisson pour une sauce normande onctueuse.
- Version printanière : Remplacez les champignons par des petits pois frais, des carottes nouvelles et des oignons grelots.
- Version aux olives : Ajoutez 100g d'olives vertes dénoyautées et un peu de concentré de tomate pour une note provençale.
🥶 Conservation
Le rôti se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique bien nappé de sa sauce pour éviter qu'il ne s'assèche. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau ou de bouillon si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement sortie du frigo : elle sera dure et moins savoureuse.
- Oublier de faire reposer la viande : le jus s'échappera à la découpe et la viande sera sèche dans l'assiette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le veau en cocotte est excellent réchauffé. Préparez-le la veille, mais ne coupez les tranches qu'au moment de servir après avoir réchauffé le tout doucement à couvert.
Comment savoir si le rôti est bien cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être ferme mais garder une certaine élasticité. Si vous piquez avec une fine aiguille, le jus qui en sort doit être clair et non rosé.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et les champignons, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler le rôti de veau cuit?
Oui, coupez-le en tranches et congelez-les bien à plat avec de la sauce dans un sac hermétique. Consommez dans les 2 mois et décongelez au réfrigérateur.