Recette des grenadins de veau poêlés à la crème de morilles
🥗 Ingrédients
- 4 pièces grenadins de veau (filet mignon) (épais de 2,5 cm, environ 180g chacun)
- 40 g morilles séchées ou fraîches (si séchées, les réhydrater 2h avant)
- 50 g beurre doux de qualité (bien froid pour la sauce)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Chablis) (pour le déglaçage)
- 200 ml crème fraîche liquide entière (30% MG) (ne pas utiliser de crème légère)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la saisie haute température)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 branche thym frais (pour l'arrosage)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox de 28 cm
- Spatule de cuisine en bois
- Papier aluminium
- Petite casserole pour réhydrater les champignons
- Cuillère à soupe pour l'arrosage
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les grenadins du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène et évite un choc thermique qui durcirait les fibres.
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2
Préparation des morilles et échalotes
Si vous utilisez des morilles séchées, filtrez l'eau de trempage et gardez-en 5cl. Rincez les morilles pour éliminer le sable. Ciselez les échalotes très finement.
💡 Le jus de trempage filtré contient énormément d'arômes, c'est un booster de goût incroyable.
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3
Saisie des grenadins
Dans une poêle en inox bien chaude, versez l'huile et 20g de beurre. Quand le mélange est mousseux, déposez les grenadins. Laissez colorer 3 à 4 minutes par face sans les piquer.
💡 Cherchez une belle couleur noisette, c'est le signe que les sucs sont créés.
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4
Arrosage et appoint de cuisson
Ajoutez le thym et arrosez continuellement la viande avec le beurre de cuisson à l'aide d'une cuillère. Retirez la viande et enveloppez-la lâchement dans du papier aluminium.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer, garantissant une tendreté optimale.
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5
Réalisation de la base de sauce
Dans la même poêle (sans la laver), jetez le gras excédentaire mais gardez les sucs. Faites revenir les échalotes et les morilles 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc et le jus de morilles réservé.
💡 Grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les saveurs.
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6
Réduction et liaison
Laissez réduire le liquide de moitié à feu vif. Versez la crème et laissez bouillir doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce doit être onctueuse, si elle est trop épaisse, rajoutez une cuillère de jus de repos de la viande.
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7
Dressage final
Remettez les grenadins 30 secondes dans la sauce pour les réchauffer. Dressez sur des assiettes chaudes, nappez généreusement et servez immédiatement.
💡 Chauffez vos assiettes au four à 60°C pour éviter que la sauce ne fige trop vite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une poêle en inox plutôt qu'en téflon pour favoriser la création de sucs de cuisson indispensables à la sauce.
- Le beurre doit être 'mousseux' (il chante dans la poêle) avant de déposer la viande, s'il brunit trop vite, baissez le feu.
- Salez la viande uniquement au moment de la retourner ou après cuisson pour éviter de faire sortir l'eau trop tôt.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre très froid en fouettant juste avant de servir (monter au beurre).
- Si vous n'avez pas de morilles, des pleurotes ou des champignons de Paris rosés feront d'excellents substituts.
L’histoire et l’art du grenadin de veau
Le terme « grenadin » apparaît dans les traités culinaires du XIXe siècle pour désigner de petites tranches de veau épaisses d’environ 2 à 3 centimètres. Contrairement à l’escalope, qui est fine et souvent battue, le grenadin conserve toute son épaisseur, ce qui permet de jouer sur les contrastes de textures. Historiquement, on le piquait de lardons de gras de porc à l’aide d’une lardoire pour nourrir la viande de l’intérieur, une technique que nous remplaçons aujourd’hui par un bardage extérieur ou un arrosage généreux au beurre mousseux.
Choisir la qualité : le secret de la réussite
Pour cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Privilégiez un veau de lait élevé sous la mère, reconnaissable à sa chair rose pâle, presque blanche, et à son grain très fin. Un veau trop rouge indique un animal sevré, dont la viande sera plus ferme et moins délicate.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ces grenadins, je vous recommande des garnitures qui ne masqueront pas la subtilité du veau. Des pommes noisettes dorées au beurre, des tagliatelles fraîches ou une simple poêlée d’asperges vertes sont des choix judicieux.
Côté cave, ce plat appelle un vin blanc de caractère ou un rouge très souple. Un Meursault (Bourgogne) avec ses notes beurrées s’accordera parfaitement avec la crème et les morilles. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un Mercurey ou un Pinot Noir d’Alsace, dont les tanins soyeux respecteront la tendreté de la viande.
Les erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de cuire le veau comme un steak de bœuf. Le veau ne se mange pas « bleu » ; il doit être servi rosé à cœur (environ 54-56°C à cœur). Une surcuisson rendrait la fibre sèche et cotonneuse. De même, ne négligez jamais le déglaçage : c’est là que se concentrent tous les sucs caramélisés qui donneront de la profondeur à votre sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les morilles par un mélange de cèpes et de girolles pour un goût plus boisé.
- Version à l'ancienne : ajoutez une cuillère à café de moutarde de Dijon dans la crème pour une note légèrement piquante.
- Version luxe : déglacez au Cognac au lieu du vin blanc et ajoutez quelques lamelles de truffe noire fraîche au moment du dressage.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 24 à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la poêle avec un fond de lait ou de crème pour détendre la sauce, sans faire bouillir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo, ce qui donne un cœur froid et une chair contractée.
- Laver les champignons à grande eau, ce qui les gorge de liquide et empêche leur coloration.
- Utiliser une crème allégée qui risque de trancher (se séparer) lors de l'ébullition.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Il est préférable de cuire la viande au dernier moment pour préserver sa tendreté. Cependant, vous pouvez préparer la sauce aux morilles à l'avance et la réchauffer doucement pendant que la viande repose.
Comment savoir si le grenadin est cuit à point ?
Utilisez un thermomètre à sonde : la température doit être de 54°C à cœur. Au toucher, la viande doit être souple mais offrir une légère résistance, comme le lobe de votre oreille.
Que faire si ma sauce est trop liquide ?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif pour évaporer l'eau, ou ajoutez une petite noisette de beurre manié (mélange beurre-farine) pour l'épaissir instantanément.
Peut-on congeler ce plat ?
La viande cuite et la sauce à la crème supportent mal la congélation (la texture de la crème change). Il est vivement conseillé de consommer ce plat frais.