Recette de joue de boeuf fondante à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1 kg joue de boeuf (coupée en gros cubes de 5cm)
- 750 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 500 ml fond de veau (maison ou reconstitué)
- 30 g farine de blé (pour singer)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Écumoire
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Tamis (optionnel pour filtrer la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les morceaux de joue et faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. La viande doit être bien colorée pour développer les arômes.
💡 Procédez en deux fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Ajoutez l'ail en fin de cuisson.
💡 Les sucs de la viande vont s'accrocher aux légumes, c'est normal
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec la farine (l'action de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine : cela permettra de lier la sauce naturellement.
💡 La farine doit enrober chaque morceau sans brûler
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4
Mouillage et déglacage
Versez le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez ensuite le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni.
💡 Utilisez un vin à température ambiante pour éviter le choc thermique
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5
Mijotage lent
Portez à ébullition, écumez les impuretés en surface, puis couvrez. Enfournez à 150°C ou laissez sur feu très doux. La sauce doit juste faire des petits bouillons ('frémir').
💡 La cuisson au four offre une chaleur plus homogène qu'une plaque
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6
Réduction de la sauce
Vérifiez la cuisson : la lame d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Retirez la viande et les légumes délicatement. Faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.
💡 Si la sauce est trop liquide, ajoutez une noisette de beurre manié
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7
Finition et dressage
Remettez la viande dans la sauce réduite pour la napper. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez bien chaud dans des assiettes creuses préalablement chauffées.
💡 Ajoutez un peu de persil plat frais haché au dernier moment pour la couleur
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, la joue de bœuf est encore meilleure réchauffée car les saveurs diffusent au cœur de la fibre.
- Le secret du brillant : en fin de réduction, ajoutez 20g de beurre froid et fouettez la sauce. C'est ce qu'on appelle 'monter au beurre' pour une brillance miroir.
- La marinade : si vous avez le temps, faites mariner la viande dans le vin avec la garniture 12h au frais avant la cuisson.
- Le choix de la cocotte : utilisez impérativement de la fonte émaillée. Sa forte inertie thermique est la clé d'un mijotage réussi sans points chauds.
- L'appoint de liquide : si le liquide baisse trop pendant les 3h, rajoutez un peu de bouillon ou d'eau chaude, jamais d'eau froide.
L’histoire et les secrets de la joue de bœuf
La joue de bœuf appartient à la catégorie des morceaux dits « à fibres longues ». Contrairement au steak qui se saisit, la joue exige de la patience. Historiquement, c’était le plat du pauvre, celui que l’on laissait sur le coin de la cuisinière à bois toute la journée. Aujourd’hui, on l’apprécie pour son côté gélatineux et non gras, ce qui la différencie notablement du paleron ou du gîte.
Choisir et préparer sa viande
Pour une réussite totale, demandez à votre boucher des joues bien parées, c’est-à-dire débarrassées de leurs membranes nerveuses les plus épaisses. Cependant, ne cherchez pas à retirer tout le tissu conjonctif : c’est lui qui donnera ce côté « collant » et onctueux à la sauce. Comptez environ 250g de viande brute par personne, car la joue réduit de près de 30% lors de la cuisson.
L’importance de la réaction de Maillard
Une étape cruciale souvent négligée est le marquage de la viande. Il ne s’agit pas simplement de cuire la surface, mais de créer une croûte brune aromatique. Ces sucs de cuisson, une fois déglacés au vin rouge, constitueront la base de la profondeur gustative de votre sauce. Ne surchargez jamais votre cocotte : si les morceaux se touchent trop, ils vont bouillir dans leur jus au lieu de griller.
Quels accompagnements pour ce plat ?
Pour contraster avec la richesse de la sauce et le fondant de la viande, je recommande : * Une purée de pommes de terre maison : Très beurrée (style Joël Robuchon) pour absorber la sauce. * Des tagliatelles fraîches : Pour un côté plus rustique. * Des légumes racines rôtis : Panais, carottes fanes et topinambours apportent une touche de modernité et de terre.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère demande un vin rouge puissant capable de répondre à l’onctuosité de la gélatine. Un Corbières, un Saint-Joseph ou un Madiran sont d’excellents choix. Pour une version plus élégante, un vieux Bourgogne (Gevrey-Chambertin) soulignera la finesse de la fibre de la joue.
Les erreurs à éviter
- Cuisson trop rapide : Monter le feu pour aller plus vite rendra la viande caoutchouteuse. La patience est votre seul ingrédient indispensable.
- Vin de mauvaise qualité : La sauce réduit, les défauts du vin sont donc concentrés. Utilisez un vin que vous seriez prêt à boire à table.
- Oublier d’écumer : En début de cuisson, une mousse grise apparaît. Retirez-la soigneusement pour garder une sauce limpide et brillante.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde en début de cuisson.
- Version aux épices : ajoutez un bâton de cannelle, deux étoiles de badiane et un morceau d'écorce d'orange pour une saveur plus orientale.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la poêle dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer en gelée, c'est tout à fait normal et signe de réussite. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au départ : vous perdriez 50% du goût final de la sauce.
- Utiliser un vin trop acide : préférez les vins du sud, plus solaires et moins acides, pour éviter une sauce aigre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance, laissez refroidir et réchauffez doucement à couvert pendant 30 minutes avant de servir.
Comment savoir si la joue est bien cuite?
La viande ne doit opposer aucune résistance. Si vous pressez un morceau avec une fourchette, il doit s'écraser facilement sans que les fibres ne soient sèches.
Peut-on utiliser une cocotte-minute?
Oui, pour gagner du temps. Comptez 1h15 de cuisson à partir du sifflement. Cependant, la texture sera moins confite et la sauce moins savoureuse qu'avec une cuisson lente.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la joue de bœuf se congèle parfaitement avec sa sauce. Elle se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez doucement au réfrigérateur pendant 24h.