Recette des joues de lotte fondantes à la crème et au safran
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de lotte fraîches (parées et nettoyées)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet) (de bonne qualité)
- 200 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 30 ml Cognac (pour le flambage)
- 1 pièce sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Couteau d'office bien aiguisé
- Spatule en bois ou silicone
- Petit bol pour l'infusion du safran
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage du poisson
Vérifiez que vos joues de lotte n'ont plus de petites peaux grises ou transparentes. Si c'est le cas, glissez la lame d'un couteau d'office sous la peau pour l'extraire. Séchez ensuite chaque joue avec du papier absorbant.
💡 Le séchage est la clé d'une belle coloration dorée.
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2
Saisie des joues de lotte
Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive. Lorsque le mélange est mousseux, déposez les joues sans les chevaucher. Laissez colorer 2 minutes de chaque côté à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire chuter la température.
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3
Flambage au Cognac
Versez le Cognac sur le poisson chaud et enflammez immédiatement avec précaution (éteignez votre hotte aspirante au préalable). Laissez les flammes s'éteindre naturellement pour concentrer les arômes.
💡 Utilisez une allumette longue pour plus de sécurité.
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4
Cuisson des aromates
Retirez les joues de la sauteuse et réservez-les dans une assiette. Dans la même poêle, ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer 2 minutes sans coloration pour qu'elles deviennent translucides.
💡 Les échalotes doivent confire dans les sucs de cuisson du poisson.
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5
Déglatage et réduction
Versez le vin blanc dans la sauteuse et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 La réduction du vin permet d'éliminer l'acidité trop marquée.
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6
Liaison de la sauce au safran
Ajoutez la crème fraîche et le safran infusé. Mélangez bien au fouet pour obtenir une sauce homogène et onctueuse. Laissez frémir 2 minutes à feu doux.
💡 Ne faites pas bouillir la crème trop fort pour éviter qu'elle ne tranche.
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7
Finition et dressage
Remettez les joues de lotte dans la sauce avec le jus qu'elles ont pu rendre dans l'assiette. Laissez réchauffer l'ensemble pendant 2 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Servez immédiatement dans des assiettes préalablement chauffées.
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre poissonnier de retirer la peau fine des joues si vous n'êtes pas à l'aise avec le couteau.
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de matières grasses pour une tenue parfaite de la sauce.
- Pour un goût plus intense, faites infuser le safran dans le vin blanc 1 heure avant de commencer la recette.
- Si la sauce est trop liquide, retirez le poisson et faites réduire la crème seule quelques minutes de plus.
- Ajoutez une pointe de piment d'Espelette en fin de cuisson pour relever délicatement l'ensemble.
L’importance de la préparation des joues
Avant de débuter la cuisson, la préparation des joues de lotte est l’étape la plus cruciale. Contrairement aux filets, les joues sont entourées d’une fine membrane translucide qui, si elle n’est pas retirée, se rétracte à la cuisson et rend le poisson ferme. Prenez le temps de bien les ‘parer’ avec un couteau bien aiguisé. Une fois nettoyées, séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : un poisson humide ne colorera jamais correctement, il bouillira dans son propre jus.
Choisir les bons accompagnements
Pour sublimer ce plat, je vous recommande des accompagnements qui n’écraseront pas la finesse de la lotte. Un riz basmati étuvé ou des tagliatelles fraîches sont des choix classiques qui permettront de napper généreusement la sauce. Pour une version plus printanière, des asperges vertes juste poêlées ou une fondue de poireaux tombée au beurre salé se marieront parfaitement avec les notes safranées de la préparation.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette recette des joues de lotte, tournez-vous vers un vin blanc sec mais doté d’une belle structure. Un AOC Meursault ou un Chablis Premier Cru apporteront le gras et l’acidité nécessaires pour répondre à la crème. Si vous préférez un vin plus vif, un Riesling d’Alsace ou un Pouilly-Fumé seront d’excellents alliés grâce à leur minéralité qui soulignera le côté iodé du poisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version armoricaine : remplacez le safran par 1 c. à s. de concentré de tomate et ajoutez un peu de piment.
- Version forestière : ajoutez 200g de morilles ou de champignons de Paris sautés à l'étape 4.
- Version légère : remplacez la crème fraîche par du lait de coco et ajoutez un bâton de citronnelle.
🥶 Conservation
Les joues de lotte se conservent 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-les très doucement à la casserole pour ne pas durcir le poisson. La congélation du plat fini est déconseillée car la crème risque de trancher au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas retirer la membrane transparente : le poisson sera dur et caoutchouteux.
- Cuire le poisson trop longtemps : la joue perd tout son moelleux au-delà de 5-6 minutes de cuisson totale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des joues de lotte surgelées ?
Oui, mais veillez à les faire décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 heures, idéalement dans un peu de lait pour préserver leur tendreté.
Comment savoir si les joues sont cuites ?
La joue doit être ferme sous le doigt mais rester souple. Si elle devient trop dure, c'est qu'elle est surcuite. La chair doit être d'un blanc opaque à cœur.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Il est préférable de le servir minute, mais vous pouvez préparer la sauce à l'avance et ne cuire le poisson qu'au dernier moment pour garantir sa texture.
Par quoi remplacer le safran ?
Vous pouvez utiliser du curcuma pour la couleur, ou remplacer par du curry doux pour une version plus épicée et exotique.
