Recette des ailes de poulet fermier mijotées à la tomate
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg ailes de poulet fermier (coupées en deux aux articulations)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 c. à s. concentré de tomates (de bonne qualité)
- 2 c. à s. farine de blé T55 (pour le singeage)
- 500 ml fond de volaille (chaud)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet)
- 3 c. à s. huile d'olive (pour la friture)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Cuillère en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et séchage de la volaille
Séparez les ailes de poulet en deux au niveau de l'articulation si cela n'a pas été fait par votre boucher. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une viande sèche est la clé d'une belle coloration.
💡 Le séchage évite que la viande ne bouille au contact de l'huile chaude
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2
Coloration des ailes
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Faites dorer les ailes sur toutes les faces à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et dorées. Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte.
💡 Ne remuez pas trop vite, laissez la croûte se former naturellement
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez les ailes de la cocotte et réservez-les. Dans la même graisse, jetez les oignons et les carottes. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de viande
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4
Singeage et concentration des saveurs
Ajoutez l'ail et le concentré de tomates. Mélangez une minute. Saupoudrez la farine (le singeage) sur les légumes et mélangez bien pour cuire la farine pendant 2 minutes. Versez le vin blanc pour déglacer.
💡 L'odeur du vin doit changer et l'alcool s'évaporer avant l'étape suivante
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5
Mouillage et début du mijotage
Remettez les ailes de poulet dans la cocotte. Versez le fond de volaille chaud jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande
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6
Cuisson lente à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes. La sauce doit frémir à peine. À mi-cuisson, retournez délicatement les morceaux de poulet.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau
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7
Réduction finale et assaisonnement
Retirez le couvercle. Si la sauce vous paraît trop liquide, augmentez le feu 5 minutes pour la faire réduire et l'épaissir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur lors du mijotage.
- Dégermez l'ail systématiquement pour le rendre plus digeste et éviter toute amertume dans la sauce.
- Préparez votre fond de volaille vous-même avec des carcasses pour une saveur incomparablement plus profonde.
- Ne salez pas trop au début car la sauce va réduire et les saveurs vont se concentrer naturellement.
- Ajoutez une petite pincée de sucre si vos tomates apportent trop d'acidité à la sauce.
L’histoire de la fricassée d’ailes de poulet
La tradition de mijoter les bas morceaux de volaille remonte aux racines de la gastronomie française paysanne. Rien ne se perdait, et les ailes, riches en peau et en cartilage, étaient considérées comme des pièces de choix pour donner du corps aux sauces. Cette approche culinaire valorise la patience plutôt que la rapidité.
Bien choisir ses ingrédients
Pour une réussite totale de votre ailes de poulet recette, la qualité de la matière première est primordiale. Optez pour du poulet fermier Label Rouge ou Bio. Les ailes doivent être charnues et la peau bien tendue. Évitez les produits premier prix qui rejettent énormément d’eau à la cuisson, ce qui empêcherait une bonne coloration initiale.
La technique du singeage
Dans cette recette, nous utilisons la technique du ‘singeage’. Cela consiste à saupoudrer de la farine sur la viande déjà colorée avant de mouiller avec le liquide. C’est ce geste technique qui va permettre d’obtenir une sauce onctueuse et nappante sans avoir recours à des épaississants industriels. La farine cuit quelques instants avec le gras de cuisson pour former un roux directement dans la cocotte.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux s’accompagne merveilleusement bien de féculents capables d’absorber la sauce : des tagliatelles fraîches au beurre, un riz pilaf bien parfumé ou, pour rester dans la tradition, une purée de pommes de terre maison montée au beurre.
Côté boisson, je vous conseille un vin rouge léger et fruité pour contrebalancer l’acidité de la tomate. Un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace servi à 14°C sera parfait. Pour les amateurs de blanc, un Chardonnay avec un peu de corps comme un Mâcon-Villages saura répondre à l’onctuosité de la sauce.
Astuces de présentation
Ne servez pas ce plat tel quel. Pour une présentation digne d’un restaurant, disposez les ailes harmonieusement dans un plat creux préchauffé. Nappez généreusement de sauce après l’avoir passée au chinois si vous souhaitez une texture lisse, et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une note de fraîcheur visuelle et gustative.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez le concentré de tomates par 250g de champignons de Paris sautés ajoutés en fin de cuisson.
- Version provençale: ajoutez des olives noires dénoyautées et quelques poivrons rouges coupés en lanières dès l'étape 3.
- Version épicée: incorporez une pointe de piment d'Espelette ou une pincée de paprika fumé lors du singeage.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau pour préserver l'onctuosité de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début : vous perdriez tout le goût apporté par la réaction de Maillard.
- Mijoter à feu trop vif : la viande risquerait de durcir au lieu de devenir fondante.
- Oublier de sécher les ailes : elles vont bouillir dans l'huile au lieu de griller.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de se diffuser.
Comment savoir si les ailes sont bien cuites?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement sur l'os de l'articulation et la pointe d'un couteau doit s'y enfoncer sans aucune résistance.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Détendez-la simplement avec un peu de fond de volaille chaud ou d'eau bouillante jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle parfaitement. Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre en boîte hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur.
