Recette de poulet teriyaki caramélisé et fondant
🥗 Ingrédients
- 600 g hauts de cuisse de poulet désossés (avec la peau pour plus de saveur)
- 100 ml sauce soja japonaise (type Kikkoman)
- 100 ml mirin (indispensable pour la brillance)
- 50 ml saké de cuisine (ou vin blanc sec)
- 30 g sucre roux ou cassonade (pour la caramélisation)
- 20 g gingembre frais (râpé finement)
- 2 pièces ail (gousses dégermées et hachées)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 1 c. à s. graines de sésame (torréfiées pour le décor)
- 2 pièces oignons jeunes (cébettes) (uniquement le vert ciselé)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou wok en fonte
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Bol à mélanger
- Cuillère à arroser ou pince de cuisine
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la volaille
Coupez les hauts de cuisse de poulet en morceaux de taille égale (environ 3-4 cm). Gardez la peau si possible, car elle va libérer son gras et devenir croustillante, ce qui enrichit la sauce.
💡 Séchez bien la viande avec du papier absorbant avant cuisson pour une meilleure saisie.
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2
Saisie du poulet
Dans une grande poêle ou un wok, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif. Déposez les morceaux de poulet côté peau en premier. Laissez dorer pendant 5 à 6 minutes sans trop les remuer jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour éviter que la viande ne bouille au lieu de griller.
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3
Élimination de l'excès de gras
Une fois le poulet doré sur toutes ses faces, retirez l'excédent de gras de la poêle à l'aide d'un papier absorbant. Cela permet d'obtenir une sauce propre et non huileuse.
💡 Laissez juste une fine pellicule de gras pour le goût.
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4
Préparation de la sauce de laquage
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre, l'ail haché et le gingembre râpé. Versez ce mélange directement sur le poulet dans la poêle.
💡 Le gingembre frais apporte un piquant que la poudre ne peut égaler.
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5
Réduction et laquage
Portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen. Laissez mijoter en remuant régulièrement. La sauce va commencer à s'épaissir et à buller. Arrosez continuellement le poulet avec la sauce à l'aide d'une cuillère.
💡 La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère et qu'elle brille intensément.
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6
Repos et finitions
Éteignez le feu et laissez reposer 2 minutes dans la poêle. Cela permet aux sucs de se redistribuer. Parsemez de graines de sésame et de vert d'oignon jeune ciselé juste avant de servir.
💡 Le repos est crucial pour que la viande reste tendre après la caramélisation.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gingembre frais râpé au dernier moment pour préserver ses huiles essentielles et son peps.
- Le mirin est l'ingrédient magique : c'est lui qui donne cet aspect brillant 'miroir' caractéristique du vrai teriyaki.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez passer la sauce au chinois avant de la remettre sur le poulet pour enlever les morceaux d'ail et de gingembre.
- Ne salez pas le plat ! La sauce soja apporte déjà tout le sodium nécessaire à l'équilibre de la recette.
- Si vous utilisez des blancs de poulet, réduisez le temps de cuisson de 3 minutes pour éviter qu'ils ne deviennent secs.
L’art du véritable teriyaki japonais
Pour réussir une teriyaki poulet recette digne des meilleures tables nippones, il faut comprendre la chimie qui s’opère dans la poêle. Le secret réside dans la réaction de Maillard, cette caramélisation des sucres et des protéines qui donne au poulet sa couleur ambrée et ses arômes complexes.
L’importance du choix des ingrédients
Le choix de la sauce soja est primordial. Utilisez une sauce de qualité, naturellement fermentée. Le mirin, un vin de riz doux, apporte la rondeur et la brillance caractéristique, tandis que le saké de cuisine permet de casser les fibres de la viande pour une tendreté exceptionnelle. Si vous ne trouvez pas de saké, vous pouvez le remplacer par un vin blanc sec, bien que l’équilibre aromatique en soit légèrement modifié.
Quel accompagnement pour votre poulet ?
Le compagnon indispensable reste le riz japonais (type Koshihikari), un riz à grain court légèrement collant qui permet de bien absorber la sauce. Pour un équilibre nutritionnel parfait, accompagnez le tout de brocolis vapeur ou de bok choy (chou chinois) sautés à l’ail. Les légumes croquants contrastent merveilleusement avec le fondant du poulet.
Accords boissons et présentation
Côté boissons, un thé vert Sencha chaud ou un saké légèrement frais complèteront l’expérience. Pour les amateurs de vin, un blanc sec et minéral comme un Riesling ou un Chenin de la Loire saura répondre à la sucrosité du plat sans l’écraser. Pour la présentation, privilégiez un bol profond ou une assiette en céramique sombre pour faire ressortir le brillant de la sauce, et ne lésinez pas sur les oignons jeunes ciselés pour la fraîcheur visuelle et gustative.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est de vouloir aller trop vite en mettant le feu trop fort. Le sucre contenu dans le mirin et le saké brûle rapidement. Une autre erreur est d’utiliser trop de fécule pour épaissir la sauce : une vraie sauce teriyaki réduit naturellement par évaporation, ce qui concentre les saveurs sans alourdir la texture.
🔄 Variantes de la recette
- Version au saumon : remplacez le poulet par des pavés de saumon. Ne cuisez que 3-4 minutes par face pour garder le cœur rosé.
- Version végétalienne : utilisez des cubes de tofu ferme préalablement pressés et enrobés d'un peu de fécule de maïs avant de les dorer.
- Version pimentée : ajoutez une cuillère à café de pâte de piment (type Sambal Oelek) ou des flocons de piment rouge dans la sauce.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la poêle avec un filet d'eau pour détendre la sauce qui aura figé. Congélation possible (jusqu'à 3 mois), mais la texture de la peau sera moins croustillante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet à feu trop vif une fois la sauce ajoutée : le sucre brûle et devient amer en quelques secondes.
- Ajouter de l'eau dans la sauce : cela dilue les saveurs et empêche le laquage de bien adhérer à la viande.
❓ Questions fréquentes
Par quoi remplacer le mirin si je n'en ai pas ?
Mélangez 80ml de vin blanc sec avec 20g de sucre. L'effet brillant sera moins prononcé mais le goût sera proche.
Le poulet est-il trop sucré pour un plat principal ?
Non, car l'acidité du gingembre et le sel de la sauce soja viennent équilibrer parfaitement la cassonade et le mirin.
Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
Absolument. Elle se conserve jusqu'à 2 semaines au frais dans un bocal fermé. Il suffira de la verser sur votre viande saisie.
Comment obtenir une peau de poulet vraiment croustillante ?
La clé est de démarrer la cuisson à froid ou à feu moyen dans une poêle sans trop de matière grasse pour laisser le gras de la peau fondre lentement.