Recette de joue de lotte à l'armoricaine et petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de lotte fraîches (bien parées)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 100 ml Cognac (pour le flambage)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 400 g tomates concassées (en conserve ou fraîches en saison)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 200 ml fond de poisson (maison ou de qualité)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. crème liquide entière (pour la liaison finale)
- 1 pincée piment de Cayenne (selon les goûts)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Couteau d'office bien affûté
- Pinces de cuisine
- Chinois ou passoire fine (optionnel)
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage du poisson
Vérifiez que vos joues de lotte sont bien débarrassées de leur membrane. Si ce n'est pas le cas, utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer la peau fine. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour assurer une belle coloration.
💡 Le poisson doit être bien sec pour ne pas bouillir lors de la première étape de cuisson.
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2
Coloration des joues
Dans une sauteuse large, faites chauffer le beurre avec un filet d'huile d'olive. Lorsque le beurre est mousseux, déposez les joues. Faites-les colorer 2 minutes de chaque côté à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire.
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3
Le flambage au Cognac
Versez le Cognac sur les joues chaudes. Éteignez votre hotte aspirante par sécurité, puis enflammez avec une longue allumette. Laissez les flammes s'éteindre d'elles-mêmes en remuant doucement la sauteuse.
💡 Le flambage retire l'acidité de l'alcool et ne garde que les arômes boisés.
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4
Suage des aromates
Retirez les joues de la sauteuse et réservez-les. Dans la même poêle, ajoutez les échalotes et l'ail. Faites-les revenir 3 minutes sans coloration pour qu'ils deviennent translucides.
💡 Les sucs de cuisson du poisson vont parfumer les échalotes.
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5
Déglacer et mouiller la sauce
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond. Ajoutez le concentré de tomates, les tomates concassées, le fond de poisson, le bouquet garni et le piment. Salez et poivrez.
💡 Laissez réduire la sauce de moitié avant de remettre le poisson.
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6
Le mijotage final
Remettez les joues de lotte dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes. La chair doit devenir opaque et tendre.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
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7
Liaison et finitions
Retirez le bouquet garni. Ajoutez la crème liquide, mélangez délicatement et laissez chauffer encore 2 minutes sans bouillir pour lier l'ensemble.
💡 La crème apporte de la brillance et adoucit le piment.
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre poissonnier de parer les joues, c'est un gain de temps précieux.
- Utilisez toujours un vin blanc sec de qualité, celui que vous servirez à table par exemple.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer la sauce au chinois avant d'ajouter la crème.
- Si la sauce est trop liquide, retirez le poisson et faites réduire à feu vif quelques minutes supplémentaires.
- Préparez le plat quelques heures à l'avance, il est encore meilleur réchauffé doucement.
L’histoire de la sauce armoricaine
Contrairement à ce que son nom suggère, l’origine de la sauce ‘armoricaine’ (souvent confondue avec l’américaine) fait l’objet de débats passionnés chez les historiens du goût. Certains affirment qu’elle fut créée par un chef breton de retour des États-Unis, tandis que d’autres y voient une évolution des sauces à base de tomates et de vin blanc typiques du Sud de la France. Quoi qu’il en soit, elle est devenue le compagnon inséparable de la lotte. La clé d’une bonne armoricaine réside dans la qualité du déglaçage et la réduction lente des sucs de cuisson.
Accompagnements idéaux
Pour accompagner cette recette de joue de lotte, je recommande vivement un riz pilaf aux oignons ciselés qui absorbera la sauce avec gourmandise. Des tagliatelles fraîches au beurre ou une purée de pommes de terre maison montée à l’huile d’olive sont également d’excellentes options. Pour une touche de couleur et de croquant, ajoutez quelques pointes d’asperges vertes ou des petits pois frais à l’anglaise.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère demande un vin blanc capable de répondre à l’onctuosité de la sauce et à la structure du poisson. Un Chablis (Bourgogne) pour sa minéralité, ou un Pouilly-Fumé (Loire) pour ses notes fumées, feront merveille. Si vous préférez un vin plus charnu, un Meursault apportera une dimension beurrée qui complétera parfaitement le Cognac présent dans la sauce.
Astuces de présentation
Servez les joues dans des assiettes creuses préchauffées. Disposez trois à quatre joues par personne, nappez généreusement de sauce et terminez par une pluie de cerfeuil frais ou d’aneth. Évitez les assiettes trop chargées pour laisser respirer le produit.
Erreurs à éviter
- Négliger le parage : La joue de lotte est entourée d’une fine membrane translucide. Si vous ne l’enlevez pas, elle se rétractera à la cuisson et rendra la viande caoutchouteuse.
- Le feu trop fort : Une fois la sauce liée, le mijotage doit être très doux (petits bouillons) pour ne pas agresser la chair délicate du poisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version safranée : remplacez la tomate par 20cl de crème liquide supplémentaire et une dose de pistils de safran.
- Version exotique : remplacez le vin blanc par du lait de coco et ajoutez une cuillère à café de curry rouge.
- Version forestière : ajoutez 200g de morilles ou de champignons de Paris sautés en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la casserole à feu doux pour ne pas agresser le poisson. La congélation est possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poisson trop longtemps, ce qui le rend caoutchouteux.
- Ne pas assez réduire la sauce, ce qui donne un résultat aqueux et fade.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des joues de lotte surgelées ?
Oui, mais veillez à les faire décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 heures et à bien les éponger avant cuisson car elles rendent beaucoup d'eau.
Comment savoir si les joues sont parfaitement cuites ?
La joue de lotte cuite doit être ferme au toucher mais ne plus présenter de zones translucides à l'intérieur. Si elle résiste trop, elle manque de cuisson ; si elle s'effiloche, elle est trop cuite.
Par quoi remplacer le Cognac ?
Vous pouvez utiliser de l'Armagnac ou, pour une version sans alcool fort, déglacer simplement avec un peu plus de vin blanc ou un trait de vinaigre de cidre.
Peut-on congeler le plat une fois cuisiné ?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Décongelez au frais et réchauffez à feu très doux.