Recette du poulet teriyaki maison tendre et brillant
🥗 Ingrédients
- 700 g hauts de cuisse de poulet désossés (coupés en bouchées de 3cm)
- 100 ml sauce soja japonaise (type Kikkoman)
- 100 ml mirin (vin de riz sucré)
- 50 ml saké de cuisine (ou vin blanc sec à défaut)
- 2 c. à s. sucre roux ou cassonade (pour la caramélisation)
- 20 g gingembre frais (râpé finement)
- 2 gousses ail (hachées)
- 1 c. à s. huile de sésame (pour la cuisson)
- 1 c. à c. graines de sésame (torréfiées pour le décor)
- 2 pièces oignons jeunes ou cébettes (ciselées)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou wok en fonte
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Spatule en bois ou pince de cuisine
- Bol de préparation
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre roux. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit partiellement dissous. Râpez le gingembre et hachez l'ail, puis réservez-les séparément.
💡 Préparez tous vos ingrédients à l'avance (mise en place), car la cuisson est très rapide.
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2
Saisie du poulet
Faites chauffer l'huile de sésame dans une grande poêle ou un wok à feu vif. Déposez les morceaux de poulet sans les chevaucher. Laissez colorer sans remuer pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une chaleur intense.
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3
Coloration intégrale
Retournez les morceaux de poulet pour dorer l'autre face. Ajoutez l'ail et le gingembre. Faites sauter pendant 1 minute jusqu'à ce que les arômes se libèrent, sans laisser brûler l'ail.
💡 Si l'ail commence à brunir trop vite, passez immédiatement à l'étape suivante.
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4
Déglaçage et réduction
Versez le mélange liquide (soja, mirin, saké, sucre) sur le poulet. Portez à ébullition. Le liquide va commencer à mousser et à s'épaissir. C'est la réaction de Maillard qui opère.
💡 Utilisez une spatule pour décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle.
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5
Le laquage final
Poursuivez la cuisson à feu moyen-vif en remuant constamment pour bien enrober chaque morceau de poulet. La sauce doit devenir sirupeuse et napper généreusement la viande. Retirez du feu dès que la sauce a réduit de moitié.
💡 La sauce continue d'épaissir en refroidissant, ne la réduisez pas trop.
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6
Repos et dressage
Laissez reposer 2 minutes hors du feu pour que les fibres de la viande se détendent. Dressez sur un bol de riz chaud, saupoudrez de graines de sésame et de cébettes fraîches.
💡 Le contraste entre le poulet chaud et la cébette froide apporte du dynamisme au plat.
💡 Conseils du chef
- Privilégiez le gingembre frais au gingembre en poudre : le piquant et la fraîcheur ne sont absolument pas comparables.
- Pour un poulet encore plus tendre, vous pouvez le saupoudrer d'une cuillère à café de fécule de maïs avant la cuisson, cela créera une barrière protectrice.
- Si vous utilisez des blancs de poulet, réduisez le temps de saisie de 2 minutes pour éviter qu'ils ne deviennent secs comme du carton.
- Le secret de la brillance réside dans le mirin : ne faites pas l'impasse sur cet ingrédient, le sucre seul ne donne pas le même éclat.
- Torréfiez vos graines de sésame 2 minutes à sec dans une poêle avant de les utiliser pour décupler leur saveur de noisette.
L’histoire et l’art du Teriyaki
Originaire de l’ère Edo au Japon, la technique teriyaki s’est d’abord appliquée aux poissons avant de devenir mondialement célèbre avec le poulet. Contrairement aux idées reçues, la véritable sauce teriyaki ne contient pas d’épaississants comme la maïzena. C’est la réduction lente des sucres naturels du mirin et du sucre ajouté qui crée cet aspect laqué caractéristique.
Choisir les bons produits
Pour réussir ce plat, la qualité du poulet est primordiale. Je recommande vivement les hauts de cuisse désossés et sans peau. Pourquoi ? Parce que le gras intramusculaire protège la viande du dessèchement lors de la réduction de la sauce. Côté épicerie, privilégiez un mirin de qualité (hon-mirin) et une sauce soja naturellement fermentée.
Accompagnements et accords
L’accompagnement traditionnel est un riz japonais à grain court (type Koshihikari), cuit à la vapeur, qui absorbera l’excédent de sauce. Pour équilibrer la richesse du plat, des légumes verts croquants comme des brocolis vapeur, du bok choy sauté ou des pois gourmands sont idéaux.
En termes de boissons, ce plat riche en umami s’accorde magnifiquement avec un thé vert Sencha chaud ou, pour les amateurs de vin, un blanc aromatique mais sec comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris. Sa tension minérale viendra couper le gras et le sucre de la sauce.
Les erreurs à éviter
- Le feu trop doux : Si la poêle n’est pas assez chaude, le poulet va bouillir dans son jus au lieu de griller.
- L’excès de sauce : Ne noyez pas le poulet. La sauce doit napper la viande, pas former une soupe.
- L’ail brûlé : L’ail haché brûle vite à haute température, ajoutez-le toujours au bon moment.
🔄 Variantes de la recette
- Version au saumon : remplacez le poulet par des pavés de saumon, saisissez-les côté peau d'abord et nappez de sauce en fin de cuisson.
- Version végétarienne : utilisez du tofu ferme pressé et coupé en cubes, que vous ferez dorer à la poêle avant d'ajouter la sauce.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de pâte de piment Gochujang ou des flocons de piment rouge dans la sauce.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez la poêle à feu doux plutôt que le micro-ondes afin de préserver la texture du laquage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la sauce soja 'sucrée' du commerce : la recette prévoit déjà du sucre et du mirin, le résultat serait écœurant.
- Ne pas sécher le poulet avant de le poêler : l'humidité empêche la viande de dorer et elle finira par bouillir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez couper le poulet et préparer la sauce la veille. Cependant, le laquage final est meilleur minute pour garder le croustillant de la viande.
Par quoi remplacer le saké?
Le saké apporte une acidité subtile. Vous pouvez le remplacer par du vinaigre de riz (en divisant la quantité par deux) ou simplement par un bouillon de volaille non salé.
Comment savoir si la sauce est assez réduite?
Faites le test de la cuillère : plongez une cuillère dans la sauce, si elle nappe le dos de la cuillère et qu'un trait tracé avec le doigt reste net, elle est prête.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet teriyaki se congèle très bien dans sa sauce. Réchauffez-le doucement à la poêle avec un filet d'eau pour détendre la laque.