Recette du poulet aux olives marocain traditionnel
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet entier coupé en morceaux (ou 4 belles cuisses)
- 3 pièces oignons jaunes (hachés finement)
- 150 g olives vertes dénoyautées (type Beldi de préférence)
- 2 pièces citrons confits au sel (écorce coupée en lamelles)
- 3 gousses ail (pressées)
- 1 c. à s. gingembre en poudre (rase)
- 1 c. à s. curcuma (rase)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselé)
- 0.5 bouquet persil plat (ciselé)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. beurre rance (smen) (optionnel pour l'authenticité)
- 0.5 c. à c. poivre blanc (selon le goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou plat à tajine avec couvercle
- Grand bol pour la marinade
- Hachoir pour les oignons et les herbes
- Petite casserole pour blanchir les olives
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la marinade (Chermoula)
Dans un grand récipient, mélangez l'huile d'olive, l'ail pressé, le gingembre, le curcuma, le safran infusé, le poivre, la moitié des herbes ciselées et la pulpe d'un citron confit hachée. Ne salez pas encore.
💡 La pulpe du citron remplace avantageusement le sel et apporte du corps à la sauce.
-
2
Marinage de la viande
Enrobez généreusement les morceaux de poulet avec cette préparation. Laissez reposer au frais pendant au moins 30 minutes, idéalement 2 heures, pour que les épices pénètrent les chairs.
💡 Pratiquez de légères incisures dans les cuisses pour que la marinade s'infiltre bien.
-
3
Saisie du poulet
Dans une cocotte, faites chauffer le reste d'huile (et le smen). Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à obtenir une coloration dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
-
4
Cuisson des oignons
Retirez le poulet et remplacez-le par les oignons hachés. Faites-les suer à feu moyen avec le reste de la marinade restée dans le plat jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
💡 Les oignons sont la base de la sauce, ils doivent être bien fondants.
-
5
Mijotage
Remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez un petit verre d'eau (environ 150ml). Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
💡 La vapeur doit rester à l'intérieur pour garder la viande juteuse.
-
6
Préparation des olives et citrons
Pendant ce temps, faites blanchir les olives dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes pour retirer l'excès de sel et d'amertume. Égouttez-les.
💡 Cette étape est cruciale pour ne pas gâcher l'équilibre du plat.
-
7
Réduction et finition
Retirez le couvercle, ajoutez les olives, les lamelles d'écorce de citron et le reste des herbes. Augmentez légèrement le feu pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.
💡 La sauce est prête quand l'huile commence à se séparer légèrement des oignons.
-
8
Dressage
Disposez le poulet dans un plat creux, nappez généreusement de sauce aux oignons et décorez avec les olives et les citrons sur le dessus.
💡 Servez immédiatement tant que c'est fumant.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brune et riche, ajoutez une cuillère à café de miel en fin de cuisson.
- Utilisez des olives 'Beldi' (petites olives ridées) pour un goût authentique inimitable.
- Si vous avez un plat à tajine, commencez la cuisson sur un diffuseur de chaleur pour éviter que la terre cuite ne se fissure.
- Le safran est essentiel : évitez le colorant alimentaire jaune qui n'apporte que de la couleur sans le parfum.
- Préparez le plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
L’art de la cuisine marocaine à la maison
La réussite d’un poulet aux olives repose sur trois piliers : la marinade (la chermoula), la qualité du poulet et la réduction de la sauce. Historiquement, ce plat est originaire des villes impériales du Maroc comme Fès ou Marrakech. Contrairement aux idées reçues, la sauce ne doit pas être liquide mais épaisse, presque confite.
Quel poulet choisir ?
Privilégiez un poulet fermier ou un poulet jaune Label Rouge. Sa chair plus ferme supporte mieux le mijotage long sans se désagréger. Évitez les blancs de poulet seuls qui deviendraient trop secs ; l’os apporte une saveur indispensable à la sauce.
L’importance du citron confit
On utilise uniquement l’écorce du citron confit pour la garniture finale, tandis que la pulpe est souvent intégrée à la marinade pour apporter cette note acide caractéristique. Veillez à bien rincer les olives pour maîtriser le taux de sel du plat.
Accompagnements et service
Le poulet aux olives se déguste traditionnellement avec du pain marocain (Khobz) qui sert d’ustensile pour napper la sauce. Vous pouvez également l’accompagner d’une salade de carottes au cumin ou d’une salade ‘taktouka’ (poivrons et tomates) pour un repas complet.
Erreurs à éviter
- Ajouter trop d’eau : Le poulet et les oignons vont rendre du jus. Trop d’eau diluerait les saveurs.
- Saler trop tôt : Le citron confit et les olives sont déjà très salés. Ajustez l’assaisonnement en toute fin de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes de terre : Ajoutez des quartiers de pommes de terre 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version festive : Ajoutez des amandes mondées et frites sur le dessus au moment de servir pour le croquant.
- Version express : Utilisez des hauts de cuisse de poulet désossés pour réduire le temps de mijotage à 25 minutes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer (c'est normal, c'est le collagène du poulet), elle redeviendra liquide au réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser trop d'eau au début, ce qui donne un poulet bouilli sans saveur.
- Oublier de rincer les olives, rendant le plat immangeable car trop salé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des olives noires?
Traditionnellement, on utilise des olives vertes ou violettes. Les olives noires changeraient trop la couleur de la sauce et son profil aromatique.
Comment savoir si la sauce est assez réduite?
La sauce doit napper le dos d'une cuillère et on ne doit plus voir d'eau claire se séparer du mélange d'oignons.
Par quoi remplacer le citron confit?
Il n'y a pas de vrai substitut pour le goût fermenté du citron confit, mais à défaut, utilisez des zestes de citron frais et un filet de jus en fin de cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un contenant hermétique. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer doucement à la casserole.