Recette de choucroute alsacienne authentique et savoureuse
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue (fraîche chez le charcutier)
- 1 pièce jarret de porc demi-sel (environ 800g)
- 500 g palette de porc fumée (coupée en gros morceaux)
- 300 g poitrine fumée (en un seul morceau)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (coupées en deux)
- 6 pièces saucisses de Francfort (à ajouter au dernier moment)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 60 g graisse d'oie ou de canard (pour la cuisson)
- 500 ml Riesling sec (vin d'Alsace)
- 250 ml bouillon de volaille (chaud)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle (à piquer dans l'oignon)
- 1 kg pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (6-8 litres)
- Passoire à mailles fines
- Couteau de chef bien aiguisé
- Casserole pour le blanchiment
- Éplucheur à légumes
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et lavage du chou
Lavez le chou à grande eau tiède deux à trois fois en le pressant fortement entre vos mains pour en extraire l'acidité. Goûtez-le : il doit rester légèrement acidulé mais pas piquant.
💡 Si le chou est très acide, laissez-le tremper 10 minutes dans l'eau tiède avant de l'essorer.
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2
Blanchiment des viandes salées
Placez le jarret de porc dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez blanchir 10 minutes. Égouttez et rincez. Cela permet d'éliminer l'excès de sel et les impuretés.
💡 Ne salez jamais l'eau de cuisson, le lard et le jarret s'en chargeront.
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3
Suage des aromates
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez les oignons ciselés et faites-les revenir sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'ail à la fin.
💡 La graisse d'oie est le secret du brillant et de la saveur du chou.
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4
Montage de la cocotte
Étalez la moitié du chou sur les oignons. Disposez par-dessus le jarret, la palette et la poitrine. Recouvrez avec le reste du chou. Ajoutez les baies de genièvre, les clous de girofle et le laurier.
💡 Placez les épices dans une boule à thé pour les retirer facilement avant de servir.
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5
Lancement du mijotage
Versez le Riesling et le bouillon de volaille. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide pour éviter que le fond n'attache.
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6
Ajout des saucisses de Montbéliard et pommes de terre
Ajoutez les saucisses de Montbéliard dans la cocotte. Parallèlement, faites cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée ou à la vapeur pendant 20-25 minutes.
💡 Cuire les pommes de terre à part évite qu'elles ne s'écrasent et ne troublent le chou.
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7
Fin de cuisson et pochage final
Dix minutes avant de servir, posez les saucisses de Francfort sur le dessus du chou chaud pour les faire pocher doucement. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert.
💡 Les saucisses de Francfort ne doivent jamais bouillir au risque d'éclater.
💡 Conseils du chef
- Préparez votre choucroute la veille : elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs des viandes imprègnent davantage les fibres du chou.
- Pour un chou encore plus soyeux, certains chefs ajoutent une pomme de terre râpée crue au milieu du chou en début de cuisson.
- Si vous n'avez pas de graisse d'oie, utilisez du saindoux, mais évitez absolument l'huile d'olive qui dénature le goût authentique.
- Le choix du chou est crucial : préférez un chou avec des filaments longs et fins, signe d'une découpe de qualité.
- Pour une présentation royale, servez le chou en dôme sur un grand plat, entouré des viandes découpées et des saucisses.
L’histoire et les secrets de la choucroute
La choucroute, dont le nom dérive de l’alsacien ‘Sürkrüt’ (chou aigre), trouve ses racines lointaines en Chine avant de devenir le pilier de la cuisine alsacienne. Ce qui rend cette recette unique, c’est l’équilibre parfait entre l’acidité du chou fermenté, la douceur de la graisse d’oie et le caractère fumé des viandes. Pour réussir une choucroute digne d’un chef, il faut impérativement utiliser de la choucroute crue, que vous trouverez chez votre charcutier ou au rayon frais.
Le choix des viandes et de la charcuterie
Une choucroute ‘garnie’ doit comporter une variété de textures et de saveurs. Le jarret apporte du moelleux, la palette fumée donne du caractère, et le lard apporte le gras nécessaire à la cuisson du chou. Les saucisses de Montbéliard, avec leur goût fumé prononcé, sont indispensables, tandis que les saucisses de Francfort (ou de Strasbourg) apportent une touche de finesse en fin de cuisson.
L’importance du liquide de cuisson
N’utilisez jamais d’eau seule. Le Riesling est le compagnon naturel de ce plat. Il apporte une acidité noble et des notes florales qui contrastent avec le gras des viandes. Si vous préférez une version plus douce, un Sylvaner peut également convenir. L’ajout d’un bon bouillon de volaille maison permet de maintenir une humidité constante sans saturer le plat en alcool.
Accords mets et vins
Sans surprise, le vin utilisé pour la cuisson est celui qui doit être servi à table. Un Riesling d’Alsace Grand Cru, avec sa structure minérale et sa vivacité, est le partenaire idéal. Pour ceux qui préfèrent la bière, une bière d’Alsace de type Lager ou une ambrée légère soulignera parfaitement les notes fumées du plat.
Erreurs à éviter
- Négliger le rinçage : Si vous ne rincez pas assez le chou, le plat sera trop acide et indigeste.
- Faire bouillir les saucisses : Les saucisses de Francfort doivent juste pocher. Si elles bouillent, leur peau éclate et elles perdent leur texture croquante.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : Le vin s’évapore et concentre ses arômes ; un vin médiocre donnera un goût amer au chou.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer : Remplacez les viandes par des filets de sandre, de saumon et de haddock fumé, pochés au dernier moment sur le chou.
- Version légère : Utilisez uniquement de la palette et des saucisses de volaille, et remplacez la graisse d'oie par un peu de bouillon de légumes.
- Version festive : Ajoutez une perdrix ou des quartiers de faisan rôtis sur le dessus de la choucroute au moment du service.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Elle se bonifie avec le temps. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu très doux avec un petit fond de vin blanc ou d'eau pour éviter le dessèchement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le jarret, ce qui rendrait le plat beaucoup trop salé et désagréable en bouche.
- Ajouter les saucisses de Francfort trop tôt : elles deviendraient caoutchouteuses et perdraient leur saveur délicate.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 6 la veille. Le jour J, réchauffez doucement à couvert pendant 30 minutes et ajoutez les saucisses de Francfort au dernier moment.
Comment savoir si le chou est bien cuit?
Le chou doit être translucide et tendre sous la dent, sans aucune résistance croquante, tout en conservant sa forme de filament. Sa couleur doit être d'un blond doré léger.
Que faire si la choucroute est trop acide au goût?
Si après cuisson elle reste trop acide, vous pouvez ajouter une cuillère à café de sucre ou une pomme fruit coupée en dés qui absorbera l'excès d'acidité pendant le mijotage.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la choucroute se congèle très bien. Placez-la dans des sacs de congélation avec son jus. Elle se conserve 3 mois. Décongelez-la lentement au réfrigérateur avant de réchauffer à la casserole.