Recette de bœuf stroganoff onctueux à la crème et paprika
🥗 Ingrédients
- 700 g filet ou faux-filet de bœuf (coupé en lanières de 1cm)
- 300 g champignons de Paris (émincés finement)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 40 g beurre doux (divisé en deux parts)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie haute température)
- 200 g crème fraîche épaisse d'Isigny (à température ambiante)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 1 c. à c. concentré de tomates (pour la couleur et la profondeur)
- 1 c. à s. paprika doux (de bonne qualité)
- 150 ml bouillon de bœuf (maison ou préparé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 0.5 botte persil plat frais (haché pour le dressage)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et tempérage de la viande
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Coupez-la en lanières d'environ 1 cm d'épaisseur sur 4-5 cm de long. Épongez-les avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration lors de la saisie.
💡 Une viande trop froide ferait chuter la température de la poêle et bouillirait au lieu de griller.
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2
Saisie rapide du bœuf
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 20g de beurre à feu très vif. Lorsque le mélange est fumant, saisissez la viande par petites quantités pendant 1 à 2 minutes. Elle doit être colorée à l'extérieur mais rester bleue à l'intérieur. Retirez et réservez dans un plat chaud.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux ou trois fois si nécessaire.
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3
Cuisson des garnitures
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les oignons ciselés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite les champignons émincés et faites-les sauter à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et qu'ils aient rendu leur eau.
💡 Les champignons doivent rissoler pour développer leurs arômes umami.
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4
Élaboration de la base aromatique
Saupoudrez le paprika sur les légumes, ajoutez le concentré de tomates et mélangez bien pendant 1 minute pour torréfier légèrement les épices. Déglacez avec le bouillon de bœuf en frottant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Le déglaçage est l'étape cruciale pour récupérer toutes les saveurs concentrées au fond de la poêle.
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5
Réalisation de la sauce onctueuse
Baissez le feu au minimum. Incorporez la crème fraîche et la moutarde de Dijon. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une sauce homogène et veloutée. Laissez frémir très légèrement pendant 2 minutes pour épaissir la sauce.
💡 Ne faites jamais bouillir la sauce une fois la crème ajoutée pour éviter qu'elle ne tranche.
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6
Assemblage final et repos
Remettez les lanières de bœuf et leur jus de repos dans la sauteuse. Mélangez délicatement pour bien napper la viande de sauce. Laissez chauffer 1 minute seulement pour que la viande remonte en température sans cuire davantage. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le jus rendu par la viande dans le plat de repos contient énormément de goût, ne le jetez surtout pas !
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la crème fraîche épaisse plutôt que de la crème liquide pour une tenue parfaite et une acidité naturelle typique du plat.
- Pour une sauce encore plus riche, vous pouvez ajouter un trait de cognac ou de brandy lors du déglaçage, juste avant le bouillon.
- Taillez vos morceaux de viande de taille identique pour assurer une cuisson parfaitement uniforme.
- Le paprika fumé (pimenton) peut être utilisé à la place du paprika doux pour apporter une note boisée très intéressante.
- Si vous n'avez pas de bouillon de bœuf, un mélange d'eau et d'un peu de sauce soja peut apporter la profondeur nécessaire.
L’histoire et les secrets du bœuf Stroganoff
Le bœuf Stroganoff (ou Stroganov) trouve ses racines dans la Russie impériale. La légende raconte que le chef du comte Stroganov a inventé ce plat car son maître, vieillissant, avait des difficultés à mâcher de gros morceaux de viande. Il a donc imaginé de fines lanières de bœuf très tendres nappées d’une sauce riche. Aujourd’hui, ce plat est devenu un incontournable mondial.
Pour réussir ce classique, le choix de la viande est primordial. On privilégie des morceaux nobles comme le filet, le faux-filet ou le rumsteak. Contrairement à un bœuf bourguignon, le Stroganoff n’est pas un plat de longue mijoteuse : c’est un sauté minute. La viande doit être cuite très rapidement à feu vif.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, le bœuf Stroganoff se sert sur un lit de tagliatelles fraîches ou de pappardelles qui capturent parfaitement la sauce. En Russie, il est souvent accompagné de pommes de terre sautées ou d’une purée maison très beurrée. Pour apporter un peu de croquant, des cornichons malossols (gros cornichons russes aigre-doux) servis à côté sont un excellent choix.
Côté boisson, ce plat riche et crémeux appelle un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus. Un vin de la Vallée du Rhône comme un Crozes-Hermitage ou un vin du Bordelais type Saint-Émilion complétera merveilleusement les notes de paprika et de champignons. Pour rester dans le thème slave, une vodka de blé servie très fraîche peut également surprendre vos convives.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de faire bouillir la viande dans la sauce. Cela la rendrait caoutchouteuse. La viande doit être saisie, réservée, puis ajoutée au dernier moment uniquement pour la réchauffer. De même, veillez à ne pas faire bouillir la sauce une fois que la crème est ajoutée, car elle risque de trancher (se séparer).
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez le bœuf par des blancs de poulet fermier pour une version plus légère et économique.
- Version végétarienne : utilisez un mélange de champignons des bois (pleurotes, shiitakés, cèpes) et augmentez les quantités pour remplacer la viande.
- Version à la russe traditionnelle : ajoutez des petits cornichons aigre-doux coupés en rondelles dans la sauce en fin de cuisson pour apporter du peps.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours. Réchauffez très doucement à feu doux dans une casserole, en ajoutant un filet de lait ou de bouillon si la sauce a trop épaissi. La congélation est déconseillée à cause de la crème qui change de texture au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la viande trop longtemps : elle devient sèche et fibreuse.
- Utiliser du paprika de basse qualité qui peut apporter de l'amertume au lieu de la saveur.
- Oublier de sécher la viande avant la saisie, ce qui empêche la formation de la croûte savoureuse.
❓ Questions fréquentes
Quel est le meilleur morceau de bœuf pour cette recette ?
Le filet de bœuf est l'idéal pour sa tendreté extrême. Le faux-filet ou le rumsteak sont d'excellentes alternatives plus économiques mais tout aussi savoureuses si elles sont coupées finement.
Peut-on remplacer la crème fraîche par du yaourt ?
C'est déconseillé car le yaourt supporte mal la chaleur et va grumeler. Si vous voulez une version plus légère, utilisez de la crème aigre (sour cream) ou de la crème légère épaisse ajoutée hors du feu.
Peut-on préparer le bœuf Stroganoff à l'avance ?
Vous pouvez préparer la sauce aux champignons à l'avance. Cependant, la viande doit impérativement être saisie et ajoutée au dernier moment pour ne pas devenir dure au réchauffage.
Comment éviter que la viande ne rende de l'eau à la cuisson ?
Il faut impérativement que votre poêle soit très chaude et ne pas mettre trop de viande d'un coup. Si la température baisse, la viande bouillira dans son jus au lieu de saisir.