Recette des escalopes de porc à la crème et au cidre
🥗 Ingrédients
- 4 pièces escalopes de porc dans le filet (environ 160g chacune)
- 250 g champignons de Paris frais (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml cidre brut (de bonne qualité)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème allégée)
- 30 g beurre demi-sel (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
- 2 pincées sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou fonte
- Spatule en bois
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Assiettes de service
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas dans l'eau) et coupez-les en lamelles. Épluchez et ciselez finement les échalotes. Cette découpe régulière assure une cuisson homogène.
💡 Ciseler les échalotes très finement permet qu'elles fondent littéralement dans la sauce.
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2
Coloration de la viande
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l'huile à feu vif. Une fois le beurre moussant, déposez les escalopes. Laissez colorer 2 à 3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Salez et poivrez.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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3
Cuisson des champignons et échalotes
Retirez la viande et réservez-la dans une assiette chaude. Dans la même poêle, sans la laver, jetez les échalotes et les champignons. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils rendent leur eau et colorent légèrement.
💡 Les sucs de la viande restés au fond de la poêle vont parfumer les légumes.
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4
Déglacement au cidre
Versez le cidre brut sur les légumes à feu vif. Grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 La réduction est la clé d'une sauce concentrée en saveurs.
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5
Liaison à la crème et mijotage
Baissez le feu et ajoutez la crème liquide. Mélangez bien. Remettez les escalopes et leur jus rendu dans la poêle. Laissez mijoter doucement pendant 3 à 4 minutes pour que la sauce nappe la cuillère.
💡 Le feu doit rester doux pour éviter que la crème ne tranche (se sépare).
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6
Finitions et dressage
Vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez le persil plat ciselé au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur verte éclatante.
💡 Servez immédiatement dans des assiettes préalablement chauffées.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière (30% de matière grasse minimum) car le gras fixe les arômes et assure la stabilité de la sauce.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce seule à feu vif pendant 2 minutes supplémentaires.
- Pour une touche encore plus gourmande, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème.
- Le choix de la poêle est crucial : l'inox ou la fonte sont préférables au revêtement antiadhésif pour favoriser la création de sucs.
L’art de choisir et préparer son escalope de porc
Pour réussir cette recette, le choix de la pièce est primordial. Je vous conseille de privilégier des escalopes coupées dans le filet ou la noix. Ces morceaux sont naturellement tendres. Demandez à votre boucher des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur ; trop fines, elles s’assècheraient instantanément ; trop épaisses, le centre resterait cru alors que l’extérieur brûlerait.
Pourquoi le cidre plutôt que le vin blanc ?
Le cidre brut apporte une rondeur fruitée et une légère sucrosité qui se marie à merveille avec le porc. C’est le secret des vallées normandes. L’acidité du cidre permet de déglacer les sucs de cuisson avec efficacité, créant une base de sauce complexe. Si vous n’avez pas de cidre, un vin blanc sec comme un Chardonnay fera l’affaire, mais vous perdrez ce petit goût de terroir si caractéristique.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat traditionnel appelle des garnitures capables d’absorber sa sauce généreuse. Des tagliatelles fraîches sont l’option idéale, mais une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes de terre vapeur saupoudrées de fleur de sel conviennent parfaitement. Côté boisson, restez sur la logique du plat : un bon cidre brut artisanal servi frais, ou un vin blanc de la Loire comme un Vouvray, dont la vivacité équilibrera le gras de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes pour un plat de fête.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine avec un peu de fécule pour lier.
- Version aux pommes : ajoutez des quartiers de pommes acidulées (type Granny Smith) sautés au beurre en même temps que les champignons.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau ou de cidre pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le porc devient vite sec s'il dépasse les 68°C à cœur.
- Ne pas éponger la viande : si les escalopes sont humides, elles vont bouillir au lieu de griller dans la poêle.
❓ Questions fréquentes
Quelle autre viande utiliser avec cette sauce?
Cette base de sauce au cidre et à la crème fonctionne merveilleusement bien avec des filets de poulet ou des côtes de veau.
Comment savoir si l'escalope est cuite à cœur?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être ferme mais garder une légère élasticité. Si elle est trop molle, elle est crue ; si elle est dure, elle est trop cuite.
Peut-on remplacer le cidre par du jus de pomme?
Non, le jus de pomme est trop sucré et manque d'acidité. Préférez un bouillon de volaille avec un filet de vinaigre de cidre si vous ne voulez pas d'alcool.
Peut-on congeler le plat une fois cuit?
C'est possible, mais la crème risque de changer de texture à la décongélation. Il est préférable de congeler la viande cuite seule et de refaire la sauce minute.
