Recette de rôti de veau en cocotte moelleux aux champignons
🥗 Ingrédients
- 800 g rôti de veau (quasi ou noix) (ficelé par le boucher)
- 400 g champignons de Paris frais (nettoyés et coupés en quartiers)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Bourgogne)
- 200 ml fond de veau liquide (ou 1 c. à s. de fond déshydraté dilué)
- 2 gousses ail (en chemise (entières avec la peau))
- 2 branches thym frais (pour le bouquet)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée de 24cm
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois
- Poêle antiadhésive pour les champignons
- Papier aluminium pour le repos
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Une viande trop froide subirait un choc thermique, ce qui contracterait les fibres et la rendrait dure.
💡 Épongez la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
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2
Coloration du rôti
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez le rôti et faites-le dorer sur toutes ses faces, y compris les extrémités. La croûte doit être bien dorée.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince.
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3
Suage des aromates
Retirez provisoirement le rôti de la cocotte. Baissez le feu et ajoutez les échalotes ciselées et les gousses d'ail écrasées. Faites-les revenir sans coloration jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Le suage permet de libérer les sucres naturels de l'échalote.
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4
Déglaçage et mouillement
Remettez le rôti dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier.
💡 L'évaporation de l'alcool est cruciale pour ne pas avoir d'amertume.
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5
Cuisson lente à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux. Le liquide doit juste frémir. Retournez le rôti à mi-cuisson pour une répartition homogène de la chaleur.
💡 Si vous avez un thermomètre, visez 58°C à cœur pour une viande rosée.
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6
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle séparée avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient dorés. Ajoutez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson du veau.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne bouillent dans la sauce.
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7
Repos indispensable
Une fois cuit, sortez le rôti de la cocotte, enveloppez-le lâchement dans du papier d'aluminium et laissez-le reposer sur une planche à découper. Pendant ce temps, faites réduire la sauce dans la cocotte si nécessaire.
💡 Le repos permet aux jus de migrer vers la périphérie pour une viande tendre partout.
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8
Découpe et service
Retirez les ficelles et coupez le rôti en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez-les sur un plat chaud, entourez de champignons et nappez généreusement de sauce filtrée (ou non selon votre préférence).
💡 Tranchez contre le grain de la viande pour une mâche plus souple.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte dont la taille est proportionnée au rôti : trop grande, les sucs brûleront ; trop petite, la viande ne colorera pas correctement.
- Ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide entière en fin de cuisson dans la sauce pour lui donner un aspect velouté et brillant.
- Le fond de veau maison est idéal, mais un fond du commerce de bonne qualité peut être amélioré en y faisant infuser quelques parures de viande.
- Si votre sauce est trop liquide après la cuisson, prélevez un peu de jus et mélangez-le avec une noisette de beurre manié (mélange beurre/farine) avant de le reverser dans la cocotte.
- Pour une saveur plus automnale, remplacez les champignons de Paris par des girolles ou des cèpes bouchons.
L’art de choisir son morceau de veau
Pour une réussite totale de votre recette de rôti de veau en cocotte, le choix de la pièce est primordial. Je vous recommande la noix, la sous-noix ou le quasi. Ce sont des morceaux tendres et nobles. Si vous préférez une viande qui reste extrêmement juteuse, l’épaule est une excellente alternative, bien qu’un peu moins régulière à la découpe.
Pourquoi la cocotte en fonte est votre meilleure alliée
La fonte émaillée est le matériau idéal pour cette recette. Sa forte inertie thermique permet de saisir la viande uniformément puis de diffuser une chaleur douce et constante durant tout le mijotage. L’humidité condensée sous le couvercle retombe en fines gouttelettes sur le rôti, l’arrosant ainsi naturellement pendant toute la durée de la cuisson.
L’importance du déglaçage
Le déglaçage au vin blanc n’est pas seulement une étape de mouillement. C’est un geste technique qui permet de décoller les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Ces sucs concentrent l’essentiel des saveurs de la viande. En les dissolvant dans l’acidité du vin, vous créez la base d’une sauce complexe et équilibrée.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison riche en beurre, des tagliatelles fraîches ou des petits pois à la française. Pour le vin, privilégiez un vin blanc sec et onctueux comme un Meursault ou un Chardonnay de Bourgogne évolué. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et élégant avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Chiroubles (Beaujolais).
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne: Remplacez les champignons par des carottes fanes et des petits oignons grelots pour un goût plus sucré.
- Version provençale: Ajoutez des olives dénoyautées, des tomates concassées et remplacez le vin blanc par un filet de vinaigre balsamique.
- Version forestière: Utilisez un mélange de champignons sauvages (pleurotes, trompettes) et ajoutez une pincée de muscade râpée à la sauce.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte avec un fond d'eau ou de bouillon pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement sortie du frigo : cela rend les fibres dures et la cuisson sera inégale.
- Oublier le temps de repos : c'est l'erreur la plus fréquente qui cause la perte de tout le jus lors de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le rôti de veau est excellent réchauffé le lendemain. Conservez le rôti entier dans sa sauce et tranchez-le seulement au moment de servir après un réchauffage doux à couvert.
Comment savoir si le veau est bien cuit sans thermomètre?
Piquez le centre avec une fine aiguille : si le jus qui perle est rosé, la cuisson est parfaite. S'il est rouge, prolongez de 5 minutes. S'il est clair, la viande est à point.
Ma sauce est trop salée, que faire?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée et coupée en deux dans la sauce pendant 10 minutes, elle absorbera l'excès de sel. Vous pouvez aussi allonger la sauce avec une touche de crème.
Peut-on congeler le rôti de veau cuit?
Oui, vous pouvez congeler les tranches immergées dans la sauce dans un sac de congélation. Consommez dans les 2 mois et décongelez lentement au réfrigérateur.
