Recette de la paella valencienne aux saveurs d'Espagne
🥗 Ingrédients
- 400 g riz Bomba ou Calasparra (riz spécial paella)
- 4 pièces hauts de cuisses de poulet (coupés en deux)
- 8 pièces crevettes entières ou gambas (fraîches de préférence)
- 250 g calamars ou encornets (coupés en anneaux)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 100 g petits pois frais ou surgelés (pour la couleur et le croquant)
- 1.2 L bouillon de volaille ou de poisson (maintenu au chaud)
- 1 pincée safran en filaments (de bonne qualité)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 6 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel et poivre (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Paellera de 34-36 cm de diamètre
- Râpe à fromage (pour les tomates)
- Ecumoire ou spatule en bois
- Torchons de cuisine propres
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des protéines
Dans une paellera ou une très grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les morceaux de poulet et les crevettes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez les crevettes et réservez-les pour la fin afin qu'elles ne surcuisent pas.
💡 La coloration des viandes crée des sucs qui parfumeront le riz
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2
Préparation du sofrito
Dans la même poêle, ajoutez les lanières de poivron. Une fois tendres, ajoutez l'ail haché puis la tomate râpée. Laissez réduire jusqu'à ce que la tomate fonce et que l'eau se soit évaporée. C'est la base de votre saveur.
💡 Le sofrito doit être presque comme une confiture
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3
Nacrage du riz
Ajoutez les anneaux de calamar, puis versez le riz en pluie. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé d'huile et devienne légèrement translucide.
💡 Cette étape empêche le riz de coller par la suite
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4
Mouillage et assaisonnement
Versez le bouillon chaud contenant le safran sur le riz. Répartissez le riz uniformément dans la poêle. Ajoutez les petits pois. À partir de ce moment, NE REMUEZ PLUS le riz.
💡 Le fait de ne pas remuer permet au riz de cuire uniformément sans libérer trop d'amidon
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5
Cuisson lente et absorption
Laissez cuire à feu moyen pendant environ 18 à 20 minutes. Le liquide doit être absorbé progressivement. À mi-cuisson, disposez harmonieusement les crevettes réservées sur le dessus.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, baissez le feu et couvrez légèrement
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6
Création du socarrat et repos
En fin de cuisson, augmentez le feu pendant 1 minute pour griller légèrement le fond (vous entendrez un petit crépitement). Éteignez le feu, couvrez d'un torchon propre et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
💡 Le repos est crucial pour que l'humidité résiduelle finisse de cuire le cœur du grain
💡 Conseils du chef
- N'utilisez jamais de riz long grain, il n'absorbera pas assez de bouillon et restera fade.
- Le bouillon doit toujours être versé chaud pour ne pas créer de choc thermique et stopper la cuisson du riz.
- Ne remuez jamais le riz une fois que le bouillon est versé, c'est le secret pour avoir des grains bien détachés.
- Si vous n'avez pas de safran, utilisez du curcuma pour la couleur, mais le goût sera différent.
- Le 'socarrat' est réussi quand vous entendez le riz 'chanter' (petits clics) en fin de cuisson.
L’histoire et les secrets de la paella traditionnelle
À l’origine, la paella était un plat de paysans consommé dans les champs. On y mettait ce que l’on avait sous la main : du riz, des légumes du potager et souvent du lapin ou des escargots. Au fil du temps, la recette s’est enrichie pour devenir la version ‘mixta’ (terre et mer) que nous connaissons souvent aujourd’hui. Le nom ‘paella’ désigne en réalité l’ustensile de cuisson : une poêle large et peu profonde munie de deux anses.
Le choix crucial du riz
Pour réussir cette recette, le choix du riz est non négociable. Vous devez utiliser un riz à grain rond capable d’absorber une grande quantité de bouillon sans s’écraser. Les variétés Bomba ou Calasparra sont les références absolues. Elles absorbent jusqu’à trois fois leur volume en liquide tout en restant fermes. Évitez absolument le riz long grain ou le riz à risotto (Arborio), qui rendrait le plat trop crémeux.
L’art du bouillon et du safran
Le bouillon est le vecteur de goût principal. Je vous conseille d’utiliser un bouillon de volaille ou de crustacés fait maison si possible. Le safran, quant à lui, apporte cette couleur dorée iconique et un parfum terreux inimitable. Pour en tirer le meilleur parti, infusez vos filaments dans un peu de bouillon chaud 15 minutes avant de commencer la cuisson.
Conseils de présentation et accompagnement
Une paella se présente toujours dans son plat de cuisson. Disposez les crevettes et les morceaux de viande de manière symétrique pour un effet visuel saisissant. Accompagnez-la de quartiers de citron frais que les convives pourront presser au dernier moment pour apporter une touche d’acidité qui réveille les saveurs.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en saveurs, je recommande un vin blanc sec et minéral comme un Rueda espagnol ou un Rosé de Provence bien frais. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Rioja Joven qui ne dominera pas la finesse du safran.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : Remplacez la viande et le poisson par des cœurs d'artichauts, des haricots plats et des fèves.
- Version fruits de mer : Utilisez uniquement des moules, des coques, des gambas et des langoustines avec un fumet de poisson corsé.
- Version terre : Utilisez du lapin et des escargots avec des haricots blancs (Garrofo) pour la recette 100% valencienne authentique.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau pour redonner du moelleux au riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le riz pendant la cuisson, ce qui libère l'amidon et donne une texture de bouillie.
- Utiliser un bouillon froid qui casse la dynamique de cuisson du riz Bomba.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
La paella est bien meilleure dégustée immédiatement. Cependant, vous pouvez préparer le sofrito et le bouillon à l'avance pour gagner du temps le jour J.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme à cœur (al dente). Visuellement, tout le liquide doit être absorbé et les grains doivent paraître gonflés.
Que faire si le riz est encore dur alors qu'il n'y a plus de bouillon?
Ajoutez un peu de bouillon chaud ou d'eau bouillante par petites touches sur les zones sèches et couvrez avec un couvercle pour terminer à la vapeur.
Peut-on congeler ce plat?
C'est déconseillé car le riz perd toute sa texture et les crevettes deviennent caoutchouteuses après décongélation. Elle se conserve 48h au frais.